Текила (испанское произношение: [te? Kila] (Об этом soundlisten)) является региональным дистиллированным напитком и типом алкогольного напитка, сделанного из растения голубой агавы, главным образом в области, окружающей город Текила, 65 км (40 миль) к северо-западу в Гвадалахаре и в Джалисканской возвышенности (Лос-Альтос-де-Халиско) в центральном западном мексиканском штате Халиско. Помимо различий в регионе происхождения, текила является разновидностью мескаля (и регионы производства двух напитков перекрываются). Различие состоит в том, что текила должна использовать только растения голубой агавы, а не агаву любого типа. Текила, как правило, подается в чистом виде в Мексике и в остальном мире - как соль с известью.

Красная вулканическая почва в районе города Текила особенно хорошо подходит для выращивания голубой агавы, и каждый год там собирают более 300 миллионов растений. [2] Агава растет по-разному в зависимости от региона. Голубые агавы, выращенные в высокогорном регионе Лос-Альтос, больше по размеру и слаще по аромату и вкусу. Агавы, собранные в низинах, имеют более травяной аромат и вкус.

Мексиканские законы гласят, что текила может производиться только в штате Халиско и ограниченных муниципалитетах в штатах Гуанахуато, Мичоакен, Наярит и Тамаулипас. Текила признана мексиканским продуктом происхождения в более чем 40 странах. Он защищен через НАФТА в Канаде и Соединенных Штатах [6] посредством двусторонних соглашений с отдельными странами, такими как Япония и Израиль, и с 1997 года является защищенным наименованием продукта происхождения в странах, входящих в Европейский Союз.

Текила может производиться в количестве от 35 до 55% алкоголя (от 70 до 110 США). Согласно закону США, текила должна содержать не менее 40% алкоголя (доказательство 80 США) для продажи в Соединенных Штатах.

Посадка, уход и сбор урожая агавы остаются ручным трудом, в основном неизменным с помощью современной сельскохозяйственной техники и опирающимся на многовековые ноу-хау. Люди, которые собирают его, джимадор, хорошо знают, как следует выращивать растения, передавая их из поколения в поколение.

Регулярно обрезая любые цитаты (стебель высотой в несколько метров, растущий из центра растения), джимадоры предотвращают раннее цветение и гибель агавы, позволяя ей полностью созреть. Джимадоры должны быть в состоянии определить, когда каждое растение готово к сбору, и с помощью специального ножа, называемого коа (с круглым лезвием на длинном шесте), аккуратно срезать листья с пиа (сочного ядра растение). Если урожай собирают слишком поздно или слишком рано, то у рыбы, которая может составлять в среднем от 70 кг (150 фунтов) в низинах до 110 кг (240 фунтов) в высокогорье, не будет иметь нужного количества углеводов для ферментации.

После сбора урожая питы транспортируются в печи, где их медленно выпекают, чтобы разложить их сложные фруктаны на простые фруктозы. Затем запеченные кусочки либо измельчают, либо измельчают под большим каменным колесом, называемым тахона. Волокно целлюлозы, или bagazo [ba? Aso], оставленное позади, часто повторно используется в качестве компоста или корма для животных, но может даже сжигаться в качестве топлива или перерабатываться в бумагу. Некоторым производителям нравится добавлять небольшое количество багазо обратно в свои бродильные чаны для усиления вкуса агавы в конечном продукте.

Извлеченный сок агавы затем наливают в большие деревянные чаны или чаны из нержавеющей стали на несколько дней для ферментации, в результате чего получается сусло, или mosto [? Mosto], с низким содержанием алкоголя. Затем это сусло перегоняют один раз для производства так называемого «ординарио», а затем второй раз для производства прозрачной «серебряной» текилы. Согласно закону, требуется как минимум две перегонки. Несколько производителей такие как Casa Noble (для их выражения «Crystal») и Corzo (для их выражения «ajojo») экспериментировали с перегонкой продукта в третий раз, но это не стало тенденцией, и некоторые сказали, что это удаляет слишком много аромата агавы из текилы Оттуда текила либо разливается в бутылки в виде серебряной текилы, либо перекачивается в деревянные бочки до возраста, где она приобретает более мягкий вкус и янтарный цвет.

Различия во вкусе между текилой, изготовленной из низинных и высокогорных растений агавы, могут быть заметны. Растения, выращиваемые в высокогорьях, часто дают текилу слаще и более вкусную, в то время как низинные агавы придают текиле более землистый вкус.

В отличие от других этапов производства текилы, ферментация является одним из немногих шагов, которые человек не может контролировать. Ферментация - это превращение сахаров и углеводов в спирт через дрожжи в анаэробных условиях, что означает отсутствие кислорода в процессе. Ферментация также проводится в неасептической среде, которая повышает бактериальную активность текилы. Участие микроорганизмов из окружающей среды (дрожжей и бактерий) делает брожение спонтанным процессом, в результате которого образуется много побочных продуктов, которые способствуют вкусу и аромату текилы.

Во время процесса ферментации инокулят добавляют в партию для ускорения скорости ферментации. При добавлении инокулята ферментация может занять от 20 часов до 3 дней. Если инокулят не добавлен, ферментация может занять до 7 дней. Скорость ферментации является ключевым фактором качества и вкуса производимой текилы. Сусла, сбраживаемого медленно, лучше, потому что количество производимых органолептических соединений больше. Содержание алкоголя в конце ферментации составляет 4-9%

Текила - это дистиллированный напиток, который производится из сбраживаемых сахаров, найденных в растении голубой агавы после его приготовления, основным сахаром которого является фруктоза. В процессе ферментации многие факторы влияют на более высокое содержание алкоголя в текиле, такими молекулами, как изобутиловый спирт, изоамиловый спирт и этанол. Эти параметры включают тип штамма дрожжей, возраст самого растения агавы, температуру и соотношение углерод / азот. Тем не менее, тип используемого дрожжевого штамма и факторы углерода / азота оказывают наибольшее влияние на выработку высших спиртов, что неудивительно, поскольку более высокая продукция спирта и этанола является неотъемлемым свойством метаболизма каждого штамма. Тип дрожжей, наиболее часто встречающихся в текиле, - это Saccharomyces cerevisiae, который содержит много штаммов. [Цитата необходима] Например, агавы CF1, тип дрожжей, производят гораздо больше этанола, чем штамм CF2, поскольку механизмы метаболизма дрожжей отличаются от друг друга. На этот фактор могут влиять различные методы ведения сельского хозяйства, которые используются для выращивания различных штаммов дрожжей. Было обнаружено, что чем выше отношение углерод / азот, тем выше производство высших спиртов, таких как изобутиловый спирт и изоамиловый спирт. Высокое соотношение означает, что в процессе ферментации меньше азота, что приводит к реакциям дезаминирования аминокислот, что приводит к синтезу высших спиртов. Путь Эрлиха - название этого процесса, где а-цетокислоты декарбоксилируются и превращаются в альдегиды и высшие спирты. Температура процесса ферментации также сильно влияет на содержание алкоголя в полученном продукте. Например, исследование, проведенное Pinal et al. Установлено, что культивирование двух штаммов при температуре 35 градусов по сравнению с температурой 30 градусов дает больше изоамилового спирта. Более высокая температура говорит о том, что это гораздо более оптимальное условие для дрожжей для ферментации дистиллированного напитка. Наконец, возраст самого растения агавы, чем старше растение, тем больше производство алкоголя. В исследовании было показано, что концентрация амилового спирта увеличивается с возрастом растения в 30%. Однако также установлено, что при использовании более молодых растений обнаруживается более высокая концентрация метанола. Это может быть связано с различиями в методах ведения сельского хозяйства, возникающими при уходе за растениями разных возрастов.