Кетчуп, также известный как кетчуп, кетсуп, красный соус и томатный соус, является соусом, используемым в качестве приправы. Первоначально в рецептах использовались яичные белки, грибы, устрицы, виноград, мидии или грецкие орехи, а также другие ингредиенты, но теперь термин «немодифицированный» обычно относится к томатному кетчупу.

Кетчуп - это сладкий и острый соус, который обычно готовят из помидоров, сахара и уксуса с различными приправами и специями. Конкретные специи и вкусы различаются, но обычно включают лук, душистый перец, кориандр, гвоздику, тмин, чеснок и горчицу, а иногда включают сельдерей, корицу или имбирь.

Лидером рынка в Соединенных Штатах (60% рынка) и Великобритании (82%) является Хайнц. У Hunt's вторая по величине доля на рынке США - менее 20%. В большей части Великобритании, Австралии и Новой Зеландии кетчуп также известен как «томатный соус» (термин, который означает более свежий соус для пасты в других странах мира) или «красный соус» (особенно в Уэльсе).

Томатный кетчуп чаще всего используется в качестве приправы к блюдам, которые обычно подают в горячем виде и могут быть жареными или жирными: картофель фри, гамбургеры, хот-доги, куриные ломтики, гусеницы, горячие бутерброды, мясные пироги, вареные яйца, а также жареные или жареные мясо. Кетчуп иногда используется в качестве основы или в качестве одного ингредиента для других соусов и приправ, и ароматизатор может быть воспроизведен в качестве добавочного ароматизатора для закусок, таких как картофельные чипсы.

Было создано много разновидностей кетчупа, но версия на основе томатов появилась только спустя столетие после появления других видов. Ранний рецепт "Tomata Catsup" 1817 года до сих пор содержит анчоусы, которые предают его происхождение с рыбным соусом:

К середине 1850-х годов анчоусы были сброшены.

Джеймс Миз опубликовал еще один рецепт в 1812 году. В 1824 году рецепт кетчупа с использованием помидоров появился в «Домохозяйке Вирджинии» (влиятельная кулинарная книга 19-го века, написанная Мэри Рэндольф, двоюродной сестрой Томаса Джефферсона). Американские повара также начали подслащивать кетчуп в 19 веке.

В течение столетия томатный кетчуп начал набирать популярность в Соединенных Штатах. Кетчуп был популярен задолго до появления свежих помидоров. Люди не стеснялись есть помидоры как часть продукта с высокой степенью переработки, который был приготовлен и заправлен уксусом и специями.

Томатный кетчуп продавался на месте фермерами. Джонас Йеркес считается первым американцем, который продал томатный кетчуп в бутылке. К 1837 году он произвел и распространил приправу на национальном уровне. Вскоре после этого другие компании последовали их примеру. F. & J. Heinz запустили свой томатный кетчуп в 1876 году. Рекламировался томатный кетчуп Heinz: «Благословенно облегчение для матери и других женщин в семье!», Слоган, который ссылается на длительный и обременительный процесс, необходимый для производства томатного кетчупа в дом. В связи с промышленным производством кетчупов и необходимостью лучшей сохранности в кетчупе произошло значительное увеличение сахара, что привело к нашей современной кисло-сладкой формуле. В Австралии только в конце 19-го века сахар был добавлен в томатный соус, первоначально в небольших количествах, но сегодня содержит столько же, сколько американский кетчуп и отличается только пропорциями помидоров, соли и уксуса в ранних рецептах.

В словаре Вебстера 1913 года «нагоняй» определяется как: «столовый соус из грибов, помидоров, грецких орехов и т. Д. [Также пишется как кетчуп»).

Современный кетчуп появился в первые годы 20-го века из-за дебатов по поводу использования бензоата натрия в качестве консерванта в приправах. Харви В. Уайли, «отец» Управления по контролю за продуктами и лекарствами США, оспаривал безопасность бензоата, который был запрещен в Законе о чистых продуктах и ​​лекарствах 1906 года. В ответ предприниматели, в том числе Генри Дж. Хайнц, воспользовались альтернативным рецептом, который исключил необходимость в этом консерванте. Кэтрин Биттинг, микроботанист, работающая в Министерстве сельского хозяйства США, провела исследование, которое в 1909 году доказало, что увеличение содержания сахара и уксуса в продукте предотвратит порчу без использования искусственных консервантов. Ей помогал ее муж, Арвил Биттинг, сотрудник этого агентства.

До Хайнца (и его коллег-новаторов) коммерческие томатные кетчупы того времени были водянистыми и жидкими, отчасти из-за использования незрелых томатов с низким содержанием пектина. У них было меньше уксуса, чем у современных кетчупов; путем маринования спелых томатов необходимость в бензоате была устранена без порчи или ухудшения вкуса. Но изменения, вызванные желанием устранить бензоат, также привели к изменениям [нужным разъяснениям], которые, по мнению некоторых экспертов (таких как Эндрю Ф. Смит), сыграли ключевую роль в создании томатного кетчупа в качестве доминирующей американской приправы.

Свежие помидоры, полученные на заводе по переработке томатов, можно превратить в различные продукты, в том числе кетчуп. Процесс начинается с мытья помидоров, чтобы удалить любую внешнюю грязь и посторонние вещества с кожи перед обработкой. При осмотре поврежденные, испорченные или нежелательные помидоры будут отсортированы вручную. Помидоры, как правило, пропускаются водой на всех этапах, чтобы избежать синяков.

После сортировки, мойки и измельчения они направляются в большие стальные чаны для консервирования / предварительной варки, а также для уничтожения любых бактерий, которые могут быть вредными для остальной части периода обработки, а также для потребителя после производства. Сок будет извлечен системой извлечения сока. Внешняя оболочка, семена, стебель и клетчатка плодов отделяются от жидкости в процессе, известном как варка. После отделения сок и мякоть помидора фильтруются и перерабатываются в кетчуп. Более гладкая консистенция кетчупа достигается за счет дополнительной фильтрации и просеивания, что позволяет отсеять лишнюю мякоть.

Обработка кетчупа включает добавление дополнительных ингредиентов, приготовление пищи, дополнительное просеивание и фильтрацию, удаление воздуха, упаковку и охлаждение.

После фильтрации сока в смесь добавляют дополнительные ингредиенты для достижения желаемого вкуса и консистенции. Некоторые из основных ингредиентов, используемых для создания кетчупа, включают подсластители, уксус, соль и специи, а также ароматизаторы. Эти добавления обычно включаются позже в процесс, за исключением некоторых специй, добавляемых в начале. На протяжении всего процесса температуру необходимо постоянно контролировать, чтобы убедиться, что все ингредиенты добавляются и соответствующим образом усваиваются. Затем удаляется воздух, чтобы предотвратить окисление, сохранить правильную окраску и предотвратить рост любых нежелательных бактерий. Перед упаковкой кетчуп нагревают до приблизительно 190 ° F (88 ° C), чтобы предотвратить загрязнение.

После упаковки бутылки сразу же герметично закрываются, чтобы сохранить свежесть и сохранить срок годности продукта. Завершающим этапом является охлаждение продукта холодным воздухом или водой для сохранения его аромата.

Различные производители будут маркировать свою продукцию соответственно всей необходимой пищевой и другой юридической информацией по мере необходимости.