Майонез - это густая холодная приправа или заправка, обычно используемая в бутербродах и салатах или на картофеле фри. Это также основа для соусов, таких как соус тартар.

Это стабильная эмульсия масла, яичного желтка и кислоты, уксуса или лимонного сока. Есть много вариантов с использованием дополнительных ароматизаторов. Белки и лецитин в яичном желтке служат эмульгаторами в майонезе (и голландском соусе). Цвет майонеза варьируется от почти белого до бледно-желтого, а его текстура от светло-кремового до густого геля.

Коммерческие альтернативы без яиц сделаны для веганов и других, которые избегают куриных яиц или диетического холестерина.

«Майонез де пулет» упоминается путешественником в Париже в 1804 году, но не описывается. Рецепт Viard 1806 года для "poulets en mayonnaise" описывает соус, включающий в себя вельвете, желатин, уксус и дополнительное яйцо для его загущения, которое превращается в гель как заливное. Соус «Байониз» 1808 года Гримода де Ла Рейньера также является своего рода заливкой: «Но если кто-то хочет приготовить из этого холодного цыпленка отличительное блюдо, то он составляет баянзон, чье зеленое желе хорошей консистенции образует наиболее Достойное украшение салатов из птицы и рыбы. " Слово засвидетельствовано на английском языке в 1815 году. [8

Майонез, возможно, существовал задолго до этого: «Весьма вероятно, что там, где существовало оливковое масло, происходило простое приготовление масла и яиц - особенно в средиземноморском регионе, где производятся айоли (масло и чеснок)».

Происхождение названия неясно.

Общепринятая теория состоит в том, что он назван в честь Порт-Маона (Мао в Меноркине), названного в честь своего основателя Маго Барки на Менорке в честь победы третьего герцога Ришелье над англичанами в 1756 году и фактически под названием «Махонез». "используется некоторыми авторами. Но имя засвидетельствовано только после этого события. Одна из версий этой теории гласит, что изначально она была известна как сальса махонеса на испанском языке, но это написание засвидетельствовано только позже.

Гримод де ла Рейньер отверг название «майонез», потому что слово «не французский»; он отказался от «махнона», потому что Порт-Махон «не известен хорошей едой», и поэтому он предпочел «байонез», после города Байонна, который «имеет много инновационных гурманов и ... производит лучших ветчин в Европе.

Карим предпочитал написание «магнониз», которое он получил из французского глагола manier «обращаться».

Другое предположение заключается в том, что это происходит от Шарля де Лотарингии, герцога Майенского, потому что он нашел время, чтобы закончить свою еду из курицы с холодным соусом, прежде чем потерпел поражение в битве при Арке.

Независимо от происхождения термина «майонез», предшествовавшего прибытию Ришелье, оригинальное название соуса до второй половины 18-го века было «айоли бо». Этот термин был использован в книге рецептов 1745 года «Nuevo Arte de Cocina» Хуана де Альтимираса, в которой представлены многочисленные традиционные рецепты Менорки.

Современный майонез можно приготовить вручную с помощью венчика, вилки или с помощью электрического миксера или блендера. Это сделано, медленно добавляя масло к яичному желтку, энергично взбивая, чтобы рассеять масло. Масло и вода в желтке образуют основу эмульсии, в то время как лецитин и белок из желтка являются эмульгатором, который стабилизирует его. Комбинация ван-дер-ваальсовых взаимодействий и электростатического отталкивания определяет прочность связи между каплями масла. Высокая вязкость майонеза объясняется общей прочностью, создаваемой этими двумя межмолекулярными силами. Добавление горчицы способствует вкусу и дополнительно стабилизирует эмульсию, так как горчица содержит небольшое количество лецитина. Если уксус добавляется непосредственно в желток, он может эмульгировать больше масла, тем самым делая больше майонеза.

Для крупномасштабного приготовления майонеза, где используется оборудование для смешивания, процесс обычно начинается с диспергирования яиц, как порошкообразных, так и жидких, в воду. После эмульгирования оставшиеся ингредиенты затем добавляют и энергично перемешивают до полного гидратации и равномерного диспергирования. Затем масло добавляется так быстро, как оно может быть поглощено. Хотя только небольшая часть от общего количества, ингредиенты, кроме масла, имеют решающее значение для правильного состава. Они должны быть полностью гидратированы и диспергированы в небольшом объеме жидкости, что может вызвать трудности, включая разрушение эмульсии во время фазы добавления масла. Часто для достижения надлежащего диспергирования / эмульгирования требуется длительный процесс перемешивания, что представляет собой одну из самых сложных фаз производственного процесса. Тем не менее, по мере развития технологий в пищевой промышленности, объем обработки значительно сократился, что позволило произвести около 1000 литров за 10 минут.

Майонез широко используется во всем мире, а также является основой для многих других охлажденных соусов и заправок для салатов. Например, соус remoulade в классической французской кухне - это майонез, к которому добавлены горчица, корнишоны, каперсы, петрушка, кервель, эстрагон и, возможно, анчоусы.

Типичная композиция для коммерчески производимого майонеза (не с низким содержанием жира) может содержать до 80% растительного масла, обычно соевого, а иногда и оливкового масла. Вода составляет около 7-8%, а яичные желтки около 6%. Некоторые формулы используют целые яйца вместо просто желтков. Остальные ингредиенты включают уксус (4%), соль (1%) и сахар (1%). Смеси с низким содержанием жира обычно снижают содержание масла до 50% и увеличивают содержание воды до 35%. Содержание яиц снижается до 4%, а уксуса - до 3%. Сахар увеличивается до 1,5%, а соль снижается до 0,7%. Камеди или загустители (4%) добавляются для увеличения вязкости, улучшения текстуры и обеспечения стабильной эмульсии. Майонез готовят с использованием нескольких методов, но в среднем он содержит около 700 килокалорий (2900 кДж) на 100 грамм или 94 килокалории (кал) на столовую ложку. Это делает майонез калорийной пищей.

Содержание питательных веществ в майонезе (> 50% пищевого масла, 9–11% соли, 7–10% сахара в водной фазе) делает его пригодным в качестве источника пищи для многих организмов, вызывающих порчу. Ряд условий, таких как рН от 3,6 до 4,0 и низкая активность воды 0,925, ограничивает рост дрожжей, небольшого количества бактерий и плесени. Дрожжи рода Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans и Zygosaccharomyces bailii являются видами, ответственными за порчу майонеза. Характеристики порчи, вызванные Z. bailli, - это разделение продукта и «дрожжевой» запах. Исследование предполагает, что добавление инкапсулированных клеток Bifidobacterium bifidum и B. infantis продлевает жизнь майонеза до 12 недель без порчи микроорганизмами.