Виски или виски - это разновидность дистиллированного алкогольного напитка, приготовленного из ферментированного зернового сусла. Различные зерна (которые могут быть солодовыми) используются для разных сортов, включая ячмень, кукурузу, рожь и пшеницу. Виски обычно выдерживается в деревянных бочках, как правило, из обугленного белого дуба.

Виски - это строго регламентированный напиток во всем мире с множеством сортов и сортов. Типичными объединяющими характеристиками различных классов и типов являются ферментация зерна, перегонка и выдержка в деревянных бочках.

Стопка для изготовления виски обычно изготавливается из меди, поскольку она удаляет соединения на основе серы из спирта, что делает его неприятным для питья. Современные кадры изготовлены из нержавеющей стали с медными внутренностями (например, трубопроводы будут облицованы медью вместе с вставками из медных пластин вдоль неподвижных стен). Простейший стандартный дистилляционный аппарат обычно известен как резервуар, состоящий из единственной нагретой камеры и сосуда для сбора очищенного спирта.

Столовые колонны часто используются при производстве зернового виски и являются наиболее часто используемым типом столовых при производстве бурбона и других американских виски. Столбовые кадры ведут себя как серия одиночных горшков, сформированных в длинную вертикальную трубу. Принимая во внимание, что один горшок, все еще заполненный вином, может дать пар, обогащенный до 40–60% спирта, колонна все еще может достигать содержания парового спирта 95,6%; азеотропная смесь спирта и воды.

Виски не созревают в бутылке, только в бочке, поэтому «возраст» виски - это только время между перегонкой и розливом. Это отражает степень взаимодействия бочки с виски, изменения его химического состава и вкуса. Виски, которые были разлиты по бутылкам в течение многих лет, могут иметь редкую ценность, но они не «старше» и не обязательно «лучше», чем более поздние виски, выдержанные в древесине в течение аналогичного времени. После десятилетия или два, дополнительное старение в бочке не обязательно улучшит виски.

В процессе выдержки в деревянных бочках, особенно в бочках из американского и французского дуба, виски подвергается шести процессам, которые способствуют его окончательному вкусу: экстракция, испарение, окисление, концентрирование, фильтрация и окрашивание. В частности, экстракция приводит к получению виски ряда соединений, в том числе альдегидов и кислот, таких как ванилин, ваниловая кислота и сирингальдегид. Дистилляторы иногда выдерживают виски в бочках, которые ранее использовались для выдержки других спиртных напитков, таких как ром или херес, для придания определенных ароматов.

Виски, пожалуй, самый известный из произведенных в Шотландии продуктов. Экспорт увеличился на 87% за десятилетие до 2012 года, и на его долю приходится более 4,25 млрд евро в экономику Великобритании, что составляет четверть всех доходов от продажи продуктов питания и напитков. В 2012 году США стали крупнейшим рынком шотландского виски (655 миллионов евро), за которым следовала Франция (535 миллионов евро). [28] Он также входит в пятерку лучших экспортеров в Великобритании и поддерживает около 35 000 рабочих мест. Основные районы производства виски включают Спейсайд и остров Айл, где есть восемь ликероводочных заводов, которые являются основным источником занятости. Во многих местах индустрия тесно связана с туризмом, и многие ликеро-водочные заводы также функционируют в качестве аттракционов стоимостью 30 миллионов евро в год.

В 2011 году 70% канадского виски было экспортировано, около 60% - в США, а остальные в основном в Европу и Азию. В 2011 году в США было продано 15 миллионов коробок канадского виски.

Виски и другие дистиллированные напитки, такие как коньяк и ром, являются сложными напитками, которые содержат широкий спектр вкусовых соединений, из которых от 200 до 300 легко обнаруживаются химическим анализом. Ароматизирующие химические вещества включают «карбонильные соединения, спирты, карбоновые кислоты и их сложные эфиры, азотные и серосодержащие соединения, дубильные вещества и другие полифенольные соединения, терпены и кислородсодержащие гетероциклические соединения» и сложные эфиры жирных кислот. Соединения азота включают пиридины, пиколины и пиразины. Соединения серы включают тиофены и полисульфиды, которые, кажется, способствуют жареному характеру виски.

Ароматизатор виски частично определяется наличием конгенеров и сивушных масел. Сивушные масла являются более высокими спиртами, чем этанол, они слабо токсичны и имеют сильный, неприятный запах и вкус. Избыток сивушных масел в виски считается дефектом. В процессе дистилляции используются различные методы удаления нежелательных сивушных масел. Традиционно американские дистилляторы фокусировались на вторичной фильтрации, используя уголь, гравий, песок или лен для удаления нежелательных дистиллятов.

Ацетали быстро образуются в дистиллятах, и многие из них содержатся в дистиллированных напитках, наиболее заметным из которых является ацетальдегид диэтилацеталь (1,1-диэтоксиэтан). Среди виски самые высокие уровни связаны с солодовым виски. Этот ацеталь является основным ароматическим соединением в хересе и вносит фруктовый аромат в аромат.

Диацетил дикетона (2,3-бутандиона) имеет маслянистый аромат и присутствует почти во всех дистиллированных напитках. Виски и коньяки, как правило, содержат больше этого, чем водки, но значительно меньше, чем ром или бренди.

Полисульфиды и тиофены попадают в виски через процесс дистилляции и способствуют его жареному вкусу.