Как правило, джем содержит сок и мякоть фрукта или овоща, хотя в одной кулинарной книге его называют приготовленным и превращенным в пюре. Термин «варенье» относится к продукту, изготовленному из цельных фруктов, нарезанных на кусочки или измельченных, затем нагретых водой и сахаром для активации его пектина перед помещением в контейнеры:

«Джемы обычно изготавливаются из мякоти и сока одного фрукта, а не из нескольких фруктов. Чаще всего используются ягоды и другие мелкие фрукты, хотя крупные фрукты, такие как абрикосы, персики или сливы, нарезанные на мелкие кусочки или измельченные, также используется для варенья. Хорошее варенье имеет мягкую равномерную консистенцию без отчетливых кусочков фруктов, яркий цвет, хороший фруктовый вкус и полужелевую текстуру, которая легко намазывается, но не содержит свободной жидкости ». - Berolzheimer R (ed) et al. (1959)

Пектин в основном представляет собой D-галактуроновую кислоту, связанную α (1–4) гликозидными связями. Боковые цепи пектина могут содержать небольшие количества других сахаров, таких как L-фруктоза, D-глюкоза, D-манноза и D-ксилоза. В джемах пектин - это то, что сгущает конечный продукт посредством сшивки крупных полимерных цепей.

Варенье из морозильника разваривается (или готовится менее 5 минут), затем хранится в замороженном виде. Он популярен в некоторых частях Северной Америки за его очень свежий вкус.

Рецепты без добавления пектина используют натуральный пектин в фруктах, чтобы установить. Пироги из яблок, кислой ежевики, клюквы, смородины, крыжовника, винограда Конкорд, мягкой сливы и айвы хорошо работают в рецептах без добавления пектина.

Другие фрукты, такие как абрикосы, черника, вишня, персики, ананасы, малина, ревень и клубника, содержат мало пектина. Для отверждения, или геля, их необходимо сочетать с одним из высших пектиновых плодов или использовать с коммерчески выпускаемым или домашним пектином. Использование добавленного пектина уменьшает время приготовления.

В Канаде фруктовый джем подразделяют на два типа: фруктовый джем и фруктовый джем с пектином. Оба типа содержат фрукты, фруктовую мякоть или консервированные фрукты и кипятят с водой и подслащивающим ингредиентом. Оба должны иметь 66% растворимых в воде твердых веществ. Фруктовое варенье и фруктовое варенье с пектином могут содержать консервант класса II, регулятор рН или пеногаситель. Оба типа не могут содержать яблоко или ревень.

Хотя оба типа джема очень похожи, есть некоторые различия в процентах фруктов, добавленном пектине и повышенной кислотности. Фруктовое варенье должно содержать не менее 45% фруктов и может содержать добавленный пектин для компенсации естественного уровня пектина, обнаруженного в фруктах. Фруктовое варенье с пектином должно содержать только 27% фруктов и может содержать дополнительную кислотность, чтобы компенсировать естественную кислотность фруктов.

Варенье создается путем варки фруктов, мякоти или консервированных фруктов с водой и добавления подслащивающего ингредиента. В Канаде джем должен содержать не менее 45% названных фруктов и 66% растворимых в воде твердых веществ. Варенье может содержать небольшое количество пектина, пектинового препарата или кислотных ингредиентов, если существует дефицит натурального пектина. В Канаде джем может также содержать консервант класса II, агент, регулирующий рН, пеногаситель и не может содержать яблока или ревеня.