Говядина - это кулинарное название мяса крупного рогатого скота, особенно скелетных мышц. Люди ели говядину с доисторических времен. [1] Говядина является источником высококачественного белка и питательных веществ.

Большую часть мяса говяжьих скелетных мышц можно использовать как есть, просто нарезая его на определенные части, такие как жаркое, короткие ребра или стейк (филе миньон, стейк филе, хрустящий стейк, стейк из ребра, стейк из ребра, стейк из вешалки и т. Д.), В то время как другие сокращения обработаны (солонина или вяленая говядина). С другой стороны, кушанья обычно смешиваются с мясом более крупного, более скудного (а значит, более крупного) скота, измельчаются, измельчаются или используются в колбасах. Кровь используется в некоторых разновидностях, называемых кровяной колбасой. Другие части, которые едят, включают другие мышцы и субпродукты, такие как бычий хвост, печень, язык, рубец из сетчатки или рубца, железы (особенно поджелудочная железа и вилочковая железа, называемые сладким хлебом), сердце, мозг (хотя это запрещено, если существует опасность губчатой ​​энцефалопатии крупного рогатого скота, BSE, обычно называемой коровьим бешенством), почек и нежных яичек быка (известных в Соединенных Штатах как мальки телят, устрицы прерий или устрицы Скалистых гор). Некоторые кишки готовятся и употребляются как есть, но чаще очищаются и используются в качестве натуральных колбасных оболочек. Кости используются для приготовления говяжьего бульона.

Говядина из бычков и телок похожа. В зависимости от экономики количество телок, содержащихся для разведения, варьируется. Мясо от более старых быков, потому что оно обычно более жесткое, часто используется для фарша (известный в США как говяжий фарш). Крупному рогатому скоту, выращенному для производства говядины, может быть разрешено свободно бродить по пастбищам, или на каком-то этапе он может содержаться в загонах в рамках большой операции кормления, называемой кормовой площадкой (или кормом для концентрированных животных), где обычно кормят рационом зерна, протеин, грубая пища и витаминно-минеральная смесь.

Говядина является третьим наиболее широко потребляемым мясом в мире, на его долю приходится около 25% производства мяса во всем мире, после свинины и птицы - 38% и 30% соответственно. В абсолютном выражении Соединенные Штаты, Бразилия и Китайская Народная Республика являются тремя крупнейшими потребителями говядины в мире; Уругвай, однако, имеет самое высокое потребление говядины и телятины на душу населения, затем следуют Аргентина и Бразилия. Согласно данным ОЭСР, средний уругвайец съел более 42 кг (93 фунта) говядины или телятины в 2014 году, что является самым высоким уровнем потребления говядины / телятины на душу населения в мире. Для сравнения, средний американец потреблял только около 24 кг (53 фунта) говядины или телятины в том же году, в то время как африканские страны, такие как Мозамбик, Гана и Нигерия, потребляли меньше всего говядины или телятины на душу населения.

В 2015 году крупнейшими мировыми экспортерами говядины были Индия, Бразилия и Австралия. Производство говядины также важно для экономики Уругвая, Канады, Парагвая, Мексики, Аргентины, Беларуси и Никарагуа.

Производство говядины оказывает сильное воздействие на окружающую среду на грамм белка.

Говядина сначала делится на первичные куски, кусочки мяса, первоначально разделанные. Это основные разделы, из которых нарезаются стейки и другие подразделения. Термин «первичный срез» весьма отличается от «первичного среза», который используется для характеристики срезов, которые считаются более качественными. Так как мышцы ног и шеи животного выполняют большую часть работы, они самые жесткие; мясо становится более нежным с увеличением расстояния от копыта и рога. Разные страны и кухни имеют разные названия и названия, а иногда используют одно и то же имя для разных видов; например, разрез, описанный как "грудинка" в Соединенных Штатах, происходит из значительно другой части каркаса, чем британская грудинка.

Чтобы улучшить нежность говядины, ее часто выдерживают (т.е. хранят в холодильнике), чтобы позволить эндогенным протеолитическим ферментам ослабить структурные и миофибриллярные белки. Мокрое старение осуществляется с использованием вакуумной упаковки для уменьшения порчи и потери урожая. Сухое старение подразумевает подвешивание первичных (обычно ребер или поясниц) в охладителях с контролируемой влажностью. Внешние поверхности высыхают и могут поддерживать рост плесени (и порчу бактерий, если они слишком влажные), что приводит к обрезке и потерям при испарении.

Испарение концентрирует оставшиеся белки и увеличивает интенсивность вкуса; пресс-формы могут придавать орехоподобный вкус. Через два-три дня появляются значительные эффекты. Большая часть смягчающего эффекта происходит в первые 10 дней. Коробчатая говядина, хранящаяся и распределяемая в вакуумной упаковке, по сути, подвергается влажному старению во время распределения. Премиум стейк-хаусы сухого возраста от 21 до 28 дней или влажного возраста до 45 дней для максимального влияния на вкус и нежность.

Мясо из менее нежных порезов или более крупного рогатого скота можно механически измельчать, проталкивая небольшие острые лезвия через порезы, чтобы разрушить белки. Кроме того, растворы экзогенных протеолитических ферментов (папаин, бромелин или фицин) могут вводиться для увеличения количества эндогенных ферментов. Аналогичным образом можно вводить растворы соли и фосфатов натрия для смягчения и набухания миофибриллярных белков. Это улучшает сочность и нежность. Соль может улучшить вкус, но фосфат может создать мыльный аромат.

Говядина является источником полноценного белка и богатым источником (20% или более от суточной нормы, DV) ниацина, витамина В12, железа и цинка. [65] Красное мясо является наиболее важным источником карнитина в рационе и, как и любое другое мясо (свинина, рыба, телятина, баранина и т. Д.), Является источником креатина. Креатин превращается в креатинин во время приготовления пищи.