Marmelade indeholder typisk både juice og kød af en frugt eller grøntsag, skønt en kogebog definerer den som en kogt og geleret puré. Udtrykket "marmelade" henviser til et produkt lavet af hel frugt skåret i stykker eller knust, derefter opvarmet med vand og sukker for at aktivere dets pektin, inden det anbringes i containere:

"Syltetøj er normalt lavet af papirmasse og juice af en frugt i stedet for en kombination af flere frugter. Bær og andre små frugter bruges hyppigst, skønt større frugter som abrikoser, ferskner eller blommer skåret i små stykker eller knust også er bruges til syltetøj. God marmelade har en blød, jævn konsistens uden tydelige frugtsorter, en lys farve, en god frugtsmag og en semi-geleret struktur, der er let at sprede men har ingen fri væske. " - Berolzheimer R (ed) et al. (1959)

Pectin er hovedsageligt D-galacturonsyre forbundet med α (1-4) glykosidforbindelser. Sidekæderne af pectin kan indeholde små mængder af andre sukkerarter såsom L-fructose, D-glucose, D-mannose og D-xylose. Ved syltetøj er pectin det, der tykkere det endelige produkt via tværbinding af de store polymerkæder.

Frysestopp er ikke kogt (eller koges mindre end 5 minutter) og opbevares derefter frossent. Det er populært i dele af Nordamerika for sin meget friske smag.

Opskrifter uden tilsat pektin bruger den naturlige pektin i frugten til at sætte. Tærte æbler, sure brombær, tranebær, rips, stikkelsbær, Concord-druer, bløde blommer og kvæder fungerer godt i opskrifter uden tilsat pektin.

Andre frugter, såsom abrikoser, blåbær, kirsebær, fersken, ananas, hindbær, rabarber og jordbær, indeholder lavt pektin. For at sætte eller gel, skal de kombineres med en af ​​de højere pektinfrugter eller bruges med kommercielt produceret eller hjemmelavet pektin. Brug af tilsat pektin reducerer tilberedningstiden.

I Canada er frugtmelade kategoriseret i to typer: frugtsyltetøj og frugtsyltetøj med pektin. Begge typer indeholder frugt, frugtmasse eller konserveret frugt og koges med vand og en sødende ingrediens. Begge skal have 66% vandopløseligt faststof. Frugtsyltetøj og frugtsyltetøj med pectin kan indeholde et konserveringsmiddel i klasse II, et pH-justerende middel eller et antiskumningsmiddel. Begge typer kan ikke indeholde æble- eller rabarberfrugt.

Selvom begge typer marmelade er meget ens, er der nogle forskelle i frugtprocent, tilsat pektin og tilsat surhed. Frugt marmelade skal have mindst 45% frugt og kan indeholde tilsat pektin for at kompensere for det naturlige pektinniveau, der findes i frugten. Frugtsyltetøj med pektin behøver kun indeholde 27% frugt og må indeholde tilsat surhed for at kompensere for frugtens naturlige surhed.

Syltetøj oprettes ved kogende frugt, frugtmasse eller konserveret frugt med vand til og tilsætning af en sødende ingrediens. I Canada skal marmelade indeholde mindst 45% af den navngivne frugt og 66% vandopløselige faste stoffer. Marmelade kan indeholde små mængder pektin, pektinpræparat eller sure ingredienser, hvis der er mangel på naturligt pektin. I Canada kan syltetøj også indeholde et klasse II-konserveringsmiddel, et pH-justerende middel, et antiskummiddel og kan ikke indeholde noget æble eller rabarber.

På denne side kan du downloade gratis PNG-billeder: Jam PNG-billeder gratis download