Mayonnaise, er en tyk kold krydderi eller dressing, der ofte bruges i sandwich og sammensatte salater eller på pommes frites. Det er også en base i saucer såsom Tartar-sauce.

Det er en stabil emulsion af olie, æggeblomme og en syre, enten eddike eller citronsaft. Der er mange varianter, der bruger yderligere smagsstoffer. Proteiner og lecithin i æggeblommen fungerer som emulgatorer i mayonnaise (og hollandaisesaus). Farve på mayonnaise varierer fra næsten hvid til svagt gul, og dens struktur fra en lys creme til en tyk gel.

Kommercielle ægfrie alternativer laves til veganere og andre, der undgår kyllingæg eller kolesterol i kosten.

En "mayonnaise de poulet" nævnes af en rejsende til Paris i 1804, men ikke beskrevet. Viards opskrift fra 1806 på "poulets en mayonnaise" beskriver en sauce, der involverer en velouté, gelatine, eddike og et valgfrit æg til at blive tykkere, hvilket geler som et aspik. Grimod de La Reynière's "bayonnaise" -sauce fra 1808 er også en slags aspik: "Men hvis man ønsker at lave af denne kolde kylling, en skål med forskel, komponerer man en bayonnaise, hvis grønne gelé, af god konsistens, danner den mest værdig ornament af fjerkræ og fiskesalater. " Ordet attesteres på engelsk i 1815. [8

Mayonnaise kan have eksisteret længe før: "Det er meget sandsynligt, at uanset hvor der eksisterede olivenolie, kom der en enkel tilberedning af olie og æg - især i Middelhavsområdet, hvor der fremstilles aioli (olie og hvidløg)."

Navnets oprindelse er uklar.

En almindelig teori er, at den er opkaldt efter Port Mahon (Maó i Menorquín), selv opkaldt efter sin grundlægger Mago Barca, i Menorca, til ære for den 3. hertug af Richelieu sejr over briterne i 1756, og faktisk navnet "mahonnaise "bruges af nogle forfattere. Men navnet attesteres først længe efter den begivenhed. En version af denne teori siger, at den oprindeligt blev kendt som salsa mahonesa på spansk, men at stavemåden først blev attesteret senere.

Grimod de La Reynière afviste navnet "mayonnaise", fordi ordet "ikke er fransk"; han afviste "mahonnaise", fordi Port Mahon "ikke er kendt for god mad", og derfor foretrak han "bayonnaise" efter byen Bayonne, som "har mange innovative gourmands og ... producerer de bedste skinker i Europa.

Carême foretrækkede stavemåden "magnonnaise", som han stammede fra det franske verb "måde at håndtere" på.

Et andet forslag er, at det stammer fra Charles de Lorraine, hertug af Mayenne, fordi han tog sig tid til at afslutte sit kyllingemåltid med kold sauce før han blev besejret i slaget ved Arques.

Uanset oprindelsen af ​​udtrykket "mayonnaise", der kom til Richelieu, var det originale navn på sausen før anden halvdel af 1700-tallet "aioli bo". Dette udtryk blev brugt i opskriftsbogen fra 1745 "Nuevo Arte de Cocina" af Juan de Altimiras med mange traditionelle menorkanske opskrifter.

Moderne mayonnaise kan fremstilles i hånden med en visp, en gaffel eller ved hjælp af en elektrisk mikser eller blender. Det fremstilles ved langsomt at tilsætte olie til en æggeblomme, mens du pisker kraftigt for at sprede olien. Olien og vandet i æggeblommen danner en base af emulsionen, mens lecithin og protein fra æggeblommen er den emulgator, der stabiliserer den. En kombination af van der Waals-interaktioner og elektrostatisk frastødning bestemmer bindingsstyrken blandt dråber. Den høje viskositet af mayonnaise tilskrives den samlede styrke skabt af disse to intermolekylære kræfter. Tilsætning af sennep bidrager til smagen og stabiliserer emulsionen yderligere, da sennep indeholder små mængder lecithin. Hvis eddike tilsættes direkte til æggeblommen, kan det emulgerer mere olie og således gøre mere mayonnaise.

Til i stor skala tilberedning af mayonnaise, hvor der anvendes blandeudstyr, begynder processen typisk med spredning af æg, enten pulveriseret eller flydende, i vand. Når de resterende ingredienser er emulgeret, tilsættes de derefter og blandes kraftigt, indtil de er fuldstændigt hydratiseret og jævnt spredt. Derefter tilsættes olie så hurtigt, som den kan absorberes. Selvom kun en lille del af det samlede antal, er andre ingredienser end olien kritiske for korrekt formulering. Disse skal være fuldstændigt hydratiseret og dispergeret inden for et lille væskevolumen, hvilket kan forårsage vanskeligheder, herunder emulsionsnedbrydning i olietilsætningsfasen. Ofte kræves en lang omrøringsproces for at opnå en ordentlig spredning / emulgering, idet den præsenterer en af ​​de vanskeligste faser i produktionsprocessen. Selvom teknologien inden for fødevareindustrien skrider frem, er forarbejdningen blevet forkortet drastisk, så ca. 1000 liter kan produceres på 10 minutter.

Mayonnaise bruges ofte rundt om i verden og er også en base for mange andre afkølede saucer og salatdressinger. F.eks. Er sauce rémoulade, i klassisk fransk køkken, mayonnaise, hvortil sennep, gherkins, kapers, persille, kervil, estragon og muligvis ansjosessens er tilsat.

En typisk formulering til kommercielt fremstillet mayonnaise (ikke lavt fedtindhold) kan indeholde så meget som 80% vegetabilsk olie, normalt sojabønne, men nogle gange olivenolie. Vand udgør omkring 7% til 8% og æggeblommer ca. 6%. Nogle formler bruger hele æg i stedet for bare æggeblommer. De resterende ingredienser inkluderer eddike (4%), salt (1%) og sukker (1%). Formler med lavt fedtindhold vil typisk reducere olieindholdet til kun 50% og øge vandindholdet til ca. 35%. Æggens indhold reduceres til 4% og eddike til 3%. Sukker øges til 1,5% og salt sænkes til 0,7%. Gummier eller fortykningsmidler (4%) tilsættes for at øge viskositeten, forbedre tekstur og sikre en stabil emulsion. Mayonnaise tilberedes ved flere metoder, men i gennemsnit indeholder den omkring 700 kilokalorier (2.900 kJ) pr. 100 gram, eller 94 kilokalorier (Cal) pr. Spiseskefuld. Dette gør mayonnaise til en kaloritæt mad.

Næringsindholdet i mayonnaise (> 50% spiselig olie, 9–11% salt, 7–10% sukker i den vandige fase) gør det velegnet som fødekilde for mange ødelæggelsesorganismer. Et sæt betingelser, såsom pH mellem 3,6 og 4,0, og lav vandaktivitet aw på 0,925, begrænser væksten af ​​gær, et par bakterier og forme. Gær af slægten Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans og Zygosaccharomyces bailii er de arter, der er ansvarlige for ødelæggelse af mayonnaise. Egenskaberne ved ødelæggelse forårsaget af Z. bailli er produktseparation og en "gærende" lugt. En undersøgelse antyder, at tilføjelse af indkapslede celler af Bifidobacterium bifidum og B. infantis forlænger levetiden på mayonnaise op til 12 uger uden at ødelægge mikroorganismen.

I denne clipart kan du downloade gratis PNG-billeder: Mayonnaise PNG-billeder gratis download