Maioneza, este un condiment sau un pansament la rece, utilizat în mod obișnuit în sandvisuri și salate compuse sau pe cartofi prăjiți. De asemenea, este o bază în sosuri precum sosul tătar.

Este o emulsie stabilă de ulei, gălbenuș de ou și un acid, fie oțet fie suc de lămâie. Există multe variante care folosesc aromele suplimentare. Proteinele și lecitina din gălbenușul de ou servesc ca emulgatori în maioneză (și sos hollandaise). Culoarea maionezei variază de la alb aproape la galben pal, iar textura sa de la o cremă deschisă la un gel gros.

Alternative comerciale fără ouă sunt făcute pentru vegani și alții care evită ouăle de pui sau colesterolul alimentar.

O "maioneză de poulet" este menționată de un călător la Paris în 1804, dar nu este descrisă. Rețeta lui 1806 a lui Viard pentru „poulets en mayonnaise” descrie un sos care implică un velouté, gelatină, oțet și un ou opțional pentru a-l îngroșa, care gelează ca un aspic. Sosul „baioneză” din 1808 al lui Grimod de La Reynière este și un fel de aspic: „Dar dacă cineva vrea să facă din acest pui rece, un fel de mâncare de distincție, unul compune o maioneză, a cărei jeleu verde, de o consistență bună, formează cel mai mult ornament vrednic de salate de păsări de curte și de pește ". Cuvântul este atestat în engleză în 1815. [8

Maioneza poate să fi existat cu mult înainte: „Este foarte probabil ca, oriunde a existat uleiul de măsline, s-a produs o simplă preparare de ulei și ou - în special în regiunea mediteraneană, unde se face aioli (ulei și usturoi)”.

Originea numelui este neclară.

O teorie comună este aceea că este denumită pentru Port Mahon, (Maó în Menorquín) însuși numită după fondatorul său Mago Barca, din Menorca, în onoarea victoriei celui de-al treilea duc de Richelieu asupra britanicilor în 1756 și, de fapt, numele „mahonnaise "este folosit de unii autori. Numele este atestat abia după multă vreme. O versiune a acestei teorii spune că a fost cunoscută inițial sub numele de salsa mahonesa în spaniolă, dar că ortografia este atestată abia mai târziu.

Grimod de La Reynière a respins numele de "maioneză", deoarece cuvântul "nu este francez"; el a respins „mahonele” pentru că Port Mahon „nu este cunoscut pentru mâncarea bună” și, astfel, a preferat „bayonaise”, după orașul Bayonne, care „are mulți gurmande inovatori și ... produce cei mai buni hams din Europa.

Carême a preferat ortografia „magnoneză”, pe care a derivat din verbul francez manier „a se descurca”.

O altă sugestie este că derivă de la Charles de Lorraine, duce de Mayenne, pentru că și-a luat timpul să-și termine masa de pui cu sos rece, înainte de a fi învins în bătălia de la Arques.

Indiferent de originea termenului "maioneză", care a precedat sosirea lui Richelieu, numele original al sosului înainte de a doua jumătate a secolului al XVIII-lea a fost "aioli bo". Acest termen a fost folosit în cartea de rețete din 1745, "Nuevo Arte de Cocina", de Juan de Altimiras, care conține numeroase rețete tradiționale menorcane.

Maioneza modernă poate fi făcută manual cu un bici, o furculiță sau cu ajutorul unui mixer sau blender electric. Se face prin adăugarea lentă a uleiului într-un gălbenuș de ou, în timp ce se șterge puternic pentru a dispersa uleiul. Uleiul și apa din gălbenușul formează o bază a emulsiei, în timp ce lecitina și proteina din gălbenușul sunt emulgatorul care îl stabilizează. O combinație de interacțiuni van der Waals și repulsie electrostatică determină rezistența legăturii între picăturile de ulei. Vâscozitatea ridicată a maionezei este atribuită rezistenței totale create de aceste două forțe intermoleculare. Adăugarea de muștar contribuie la gust și stabilizează în continuare emulsia, deoarece muștarul conține cantități mici de lecitină. Dacă se adaugă oțet direct la gălbenuș, acesta poate emulsiona mai mult ulei, făcând astfel mai multă maioneză.

Pentru prepararea pe scară largă a maionezei unde se folosește echipamentul de amestecare, procesul începe de obicei cu împrăștierea ouălor, fie sub formă de pulbere, fie de lichid, în apă. După ce sunt emulsionate, ingredientele rămase sunt apoi adăugate și amestecate energic până complet hidratate și dispersate uniform. Uleiul este apoi adăugat cât mai repede, deoarece poate fi absorbit. Deși doar o mică parte din total, alte ingrediente decât uleiul sunt esențiale pentru formularea corectă. Acestea trebuie să fie complet hidratate și dispersate într-un volum de lichid mic, ceea ce poate provoca dificultăți, inclusiv descompunerea emulsiei în faza de adăugare a uleiului. Adesea, este necesar un proces îndelungat de agitație pentru a obține o dispersie / emulsificare adecvată, prezentând una dintre cele mai dificile faze ale procesului de producție. Deși, pe măsură ce tehnologia din industria alimentară avansează, prelucrarea a fost scurtată drastic, permițând producerea a aproximativ 1000 de litri în 10 minute.

Maioneza este folosită în mod obișnuit în întreaga lume și este, de asemenea, o bază pentru multe alte sosuri refrigerate și pansamente pentru salate. De exemplu, sosul de recette, în bucătăria clasică franceză, este maioneză la care s-au adăugat muștar, ardei, capere, pătrunjel, chervil, tarhon și, eventual, esență de hamsie.

O formulare tipică pentru maioneză făcută comercial (nu conține grăsimi) poate conține 80% ulei vegetal, de obicei ulei de soia, dar uneori ulei de măsline. Apa constituie aproximativ 7% până la 8% și gălbenușurile de ou aproximativ 6%. Unele formule folosesc ouă întregi în loc de gălbenușuri. Restul de ingrediente include oțet (4%), sare (1%) și zahăr (1%). Formulele cu conținut scăzut de grăsimi vor reduce de obicei conținutul de ulei la doar 50% și vor crește conținutul de apă la aproximativ 35%. Conținutul de ouă este redus la 4% și oțet la 3%. Zahărul este crescut la 1,5% și sarea scăzută la 0,7%. Se adaugă gume sau îngroșători (4%) pentru a crește vâscozitatea, pentru a îmbunătăți textura și pentru a asigura o emulsie stabilă. Maioneza este preparată folosind mai multe metode, dar conține, în medie, aproximativ 700 de kilocalorii (2.900 kJ) la 100 de grame, sau 94 kilocalorii (Cal) pe lingură. Acest lucru face ca maioneza să fie un aliment dens caloric.

Conținutul de nutrienți în maioneză (> 50% ulei comestibil, 9–11% sare, 7-10% zahăr în faza apoasă) îl face potrivit ca sursă de hrană pentru multe organisme de stricare. Un set de condiții, cum ar fi pH-ul între 3,6 și 4,0, și activitatea apei scăzută, de 0,925, restricționează creșterea drojdiilor, câteva bacterii și mucegaiuri. Drojdiile din genul Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans și Zygosaccharomyces bailii sunt speciile responsabile de stricarea maionezei. Caracteristicile stricării cauzate de bailii Z. sunt separarea produsului și un miros „drojdie”. Un studiu sugerează că adăugarea de celule încapsulate de Bifidobacterium bifidum și B. infantis prelungește viața maionezei până la 12 săptămâni fără a se strica microorganismul.

În acest clipart puteți descărca imagini PNG gratuite: Imagini PNG maioneză descărcare gratuită