Dulceața conține de obicei atât sucul, cât și carnea unui fruct sau legumă, deși o carte de bucate o definește ca un piure fiert și gelat. Termenul "gem" se referă la un produs format din fructe întregi tăiate în bucăți sau zdrobite, apoi încălzite cu apă și zahăr pentru a activa pectina înainte de a fi introduse în recipiente:

"Gemurile sunt de obicei obținute din pulpă și suc dintr-un fruct, mai degrabă decât dintr-o combinație de mai multe fructe. Boabele și alte fructe mici sunt utilizate cel mai des, deși fructele mai mari, precum caisele, piersicile sau prunele tăiate în bucăți mici sau zdrobite sunt de asemenea folosit pentru gemuri. Dulceața bună are o consistență uniformă moale, fără bucăți distincte de fructe, o culoare strălucitoare, o aromă bună de fructe și o textură semifelată ușor de răspândit, dar nu are lichid liber. " - Berolzheimer R (ed) și colab. (1959)

Pectina este în principal acid D-galacturonic conectat prin legături α (1-4) glicozidice. Lanțurile laterale ale pectinei pot conține cantități mici de alte zaharuri, cum ar fi L-fructoză, D-glucoză, D-manoză și D-xiloză. În gemuri, pectina este ceea ce îngroașă produsul final prin reticularea lanțurilor mari de polimeri.

Dulceata de congelator este necoapta (sau fierta mai putin de 5 minute), apoi se pastreaza la congelat. Este popular în unele părți din America de Nord pentru gustul său foarte proaspăt.

Retetele fara pectina adaugata folosesc pectina naturala din fructe pentru a se seta. Mere de tarta, mure acri, afine, coacăze, coacăze, struguri Concord, prune moi și gutuiuri funcționează bine în rețete fără pectină adăugată.

Alte fructe, cum ar fi caisele, afine, cireșele, piersicile, ananasul, zmeura, rubarba și căpșunele sunt sărace. Pentru a se seta, sau gel, acestea trebuie combinate cu unul dintre fructele cu pectină superioară sau folosite cu pectină produsă în comerț sau de casă. Utilizarea de pectină adăugată scade timpul de gătire.

În Canada, gemul de fructe este clasificat în două tipuri: gem de fructe și gem de fructe cu pectină. Ambele tipuri conțin fructe, pulpă de fructe sau conserve și sunt fierte cu apă și un ingredient îndulcitor. Ambele trebuie să aibă 66% solide solubile în apă. Dulceața de fructe și dulceața de fructe cu pectină pot conține un conservant de clasa II, un agent de ajustare a pH-ului sau un agent antifumant. Ambele tipuri nu pot conține fructe de mere sau rubarbe.

Deși ambele tipuri de gem sunt foarte similare, există unele diferențe în procente de fructe, pectină adăugată și aciditate adăugată. Dulceața de fructe trebuie să aibă cel puțin 45% fructe și poate conține pectină adăugată pentru a compensa nivelul natural de pectină găsit în fructe. Dulceața de fructe cu pectină trebuie să conțină doar 27% fructe și este lăsată să conțină un plus de aciditate pentru a compensa aciditatea naturală a fructelor.

Dulceața este creată prin fierberea fructelor, a pulpei de fructe sau a conservelor cu apă și prin adăugarea unui ingredient îndulcitor. În Canada, dulceața trebuie să conțină cel puțin 45% din fructele numite și 66% solide solubile în apă. Dulceața poate conține cantități mici de pectină, preparat pectinos sau ingrediente acide dacă există o deficiență de pectină naturală. În Canada, Jam poate conține, de asemenea, un conservant de clasa II, un agent de ajustare a pH-ului, un agent antifoame și nu poate conține nici un măr sau rubarb.

În această pagină puteți descărca imagini PNG gratuite: Imagini Jam PNG descărcare gratuită