Džemoje paprastai yra tiek vaisių ar daržovių sulčių, tiek minkštimo, nors viena kulinarijos knyga ją apibūdina kaip virtą ir želė tyrę. Terminas „uogienė“ reiškia produktą, pagamintą iš nesmulkintų vaisių, supjaustytų gabalėliais arba susmulkintų, po to kaitinant vandeniu ir cukrumi, kad būtų suaktyvintas jo pektinas, prieš dedant į talpyklas:

"Džemai paprastai gaminami iš vieno vaisiaus minkštimo ir sulčių, o ne iš kelių vaisių derinio. Dažniausiai naudojamos uogos ir kiti maži vaisiai, tačiau taip pat yra ir didesnių vaisių, tokių kaip abrikosai, persikai ar slyvos, supjaustytos smulkiais gabalėliais arba susmulkintos. naudojamas uogienėms. Geras džemas turi minkštą, tolygią konsistenciją be aiškių vaisių gabaliukų, ryškią spalvą, gerą vaisių skonį ir pusiau želė tekstūrą, lengvai paskleidžiamas, bet neturi laisvo skysčio. " - Berolzheimer R (red.) Et al. (1959 m.)

Pektinas daugiausia yra D-galakturono rūgštis, sujungta α (1–4) glikozidiniais ryšiais. Pektino šoninėse grandinėse gali būti nedidelis kiekis kitų cukrų, tokių kaip L-fruktozė, D-gliukozė, D-manozė ir D-ksilozė. Uogienėse pektinas sutirština galutinį produktą, susiejant dideles polimero grandines.

Uogienė šaldiklyje nevirti (arba virti mažiau nei 5 minutes), tada laikomi užšaldyti. Jis labai populiarus kai kuriose Šiaurės Amerikos vietose dėl labai gaivaus skonio.

Receptuose be pektino pridedama natūralaus pektino, esančio vaisiuose. Rauginti obuoliai, rūgščiosios gervuogės, spanguolės, serbentai, agrastai, „Concord“ vynuogės, minkštos slyvos ir svarainiai puikiai tinka receptuose, į kuriuos nepridėta pektino.

Kiti vaisiai, tokie kaip abrikosai, mėlynės, vyšnios, persikai, ananasai, avietės, rabarbarai ir braškės, turi mažai pektino. Norėdami nustatyti arba geliuoti, jie turi būti derinami su vienu iš aukštesnių pektino vaisių arba naudojami su komerciškai pagamintu arba naminiu pektinu. Naudojant pridėtą pektiną, sumažėja virimo laikas.

Kanadoje vaisių uogienės skirstomos į dvi rūšis: vaisių uogienes ir vaisių uogienes su pektinu. Abiejų rūšių vaisiai, vaisių minkštimas ar konservuoti vaisiai yra virinami vandeniu ir saldikliu. Abiejuose turi būti 66% vandenyje tirpių kietų medžiagų. Vaisių uogiene ir vaisių uogiene su pektinu gali būti II klasės konservantas, pH reguliuojanti medžiaga arba priešputis. Abiejose rūšyse negali būti obuolių ar rabarbarų vaisių.

Nors abi uogienės yra labai panašios, yra keletas vaisių procentų, pridėto pektino ir pridėtinio rūgštingumo skirtumų. Vaisių uogiene turi būti ne mažiau kaip 45% vaisių ir į ją gali būti pridėta pektino, kad būtų kompensuotas natūralus vaisiuje esantis pektino kiekis. Vaisių uogiene su pektinu turi būti tik 27% vaisių ir leidžiama įpilti rūgštingumo, kad kompensuotų natūralų vaisių rūgštingumą.

Uogienė sukuriama verdant vaisius, vaisių minkštimą ar konservuotus vaisius su vandeniu ir pridedant saldiklio. Kanadoje uogiene turi būti ne mažiau kaip 45% nurodytų vaisių ir 66% vandenyje tirpių kietų medžiagų. Uogiene gali būti nedidelis pektino, pektininio preparato ar rūgščių ingredientų kiekis, jei trūksta natūralaus pektino. Kanadoje uogiene taip pat gali būti II klasės konservantas, pH reguliuojanti medžiaga, putplasčio mažinimo priemonė ir joje negali būti jokių obuolių ar rabarbarų.

Šiame puslapyje galite atsisiųsti nemokamus PNG vaizdus: „Jam PNG“ vaizdus galite atsisiųsti nemokamai