Majonez to gęsta przyprawa lub dressing na zimno, powszechnie stosowany do kanapek i sałatek lub do frytek. Stanowi również bazę do sosów np. Sos tatarski.

Jest to stabilna emulsja oleju, żółtka jaja i kwasu, octu lub soku z cytryny. Istnieje wiele wariantów wykorzystujących dodatkowe aromaty. Białka i lecytyna w żółtku jaja służą jako emulgatory w majonezie (i sosie holenderskim). Kolor majonezu waha się od prawie białego do bladożółtego, a jego konsystencja od jasnokremowej do gęstego żelu.

Komercyjne alternatywy bez jajek są przeznaczone dla wegan i osób, które unikają jaj kurzych lub cholesterolu w diecie.

Podróżnik udający się do Paryża w 1804 r. Wspomina o majonezie poulet, ale nie został opisany. Przepis Viarda z 1806 r. Na „poulets en mayonnaise” opisuje sos zawierający welouté, żelatynę, ocet i opcjonalnie jajko do zagęszczania, który żeluje jak galareta. Sos "bayonnaise" Grimod de La Reynière z 1808 r. To także rodzaj galarety: "Ale jeśli chce się zrobić z tego zimnego kurczaka danie wyróżniające się, komponuje się bajonez, którego zielona galaretka o dobrej konsystencji tworzy najbardziej godna ozdoba sałatek drobiowych i rybnych. " Słowo to jest poświadczone w języku angielskim w 1815 roku. [8

Majonez mógł istnieć już dawno: „Jest wysoce prawdopodobne, że wszędzie tam, gdzie istniała oliwa z oliwek, dochodziło do prostego przygotowania oliwy i jajka - szczególnie w regionie śródziemnomorskim, gdzie wytwarza się aioli (olej i czosnek)”.

Pochodzenie nazwy jest niejasne.

Powszechna teoria głosi, że nazwa pochodzi od Port Mahon (Maó in Menorquín), a nazwa pochodzi od jej założyciela Mago Barca na Minorce, na cześć zwycięstwa 3. księcia Richelieu nad Brytyjczykami w 1756 r., Aw rzeczywistości nazwa „mahonez” ”jest używany przez niektórych autorów. Ale nazwa została potwierdzona dopiero długo po tym wydarzeniu. Jedna z wersji tej teorii mówi, że pierwotnie była znana jako salsa mahonesa w języku hiszpańskim, ale pisownia ta została potwierdzona dopiero później.

Grimod de La Reynière odrzucił nazwę „majonez”, ponieważ słowo „nie jest francuskie”; odrzucił „mahonez”, ponieważ Port Mahon „nie słynie z dobrego jedzenia” i dlatego wolał „bayonnaise” po mieście Bayonne, które „ma wielu innowacyjnych smakoszy i… produkuje najlepsze szynki w Europie”.

Carême preferował pisownię „magnonnaise”, którą wywodził od francuskiego czasownika manier „obsługiwać”.

Inna sugestia pochodzi od Charlesa de Lorraine, księcia Mayenne, ponieważ poświęcił trochę czasu, aby skończyć posiłek złożony z kurczaka w zimnym sosie, zanim został pokonany w bitwie pod Arques.

Niezależnie od pochodzenia terminu „majonez”, sprzed przybycia Richelieu, oryginalna nazwa sosu sprzed drugiej połowy XVIII wieku brzmiała „aioli bo”. Termin ten został użyty w książce kucharskiej „Nuevo Arte de Cocina” z 1745 roku autorstwa Juana de Altimirasa, zawierającej liczne tradycyjne przepisy Menorki.

Nowoczesny majonez można zrobić ręcznie trzepaczką, widelcem lub za pomocą miksera elektrycznego lub blendera. Robi się to przez powolne dodawanie oleju do żółtka jajka, energicznie ubijając, aby zdyspergować olej. Olej i woda w żółtku tworzą bazę emulsji, a lecytyna i białko z żółtka jest emulgatorem, który ją stabilizuje. Połączenie oddziaływań van der Waalsa i odpychania elektrostatycznego determinuje siłę wiązania między kroplami oleju. Wysoka lepkość majonezu jest przypisywana całkowitej sile wytworzonej przez te dwie siły międzycząsteczkowe. Dodatek musztardy poprawia smak i dodatkowo stabilizuje emulsję, ponieważ musztarda zawiera niewielkie ilości lecytyny. Jeśli ocet zostanie dodany bezpośrednio do żółtka, może zemulgować więcej oleju, tworząc w ten sposób więcej majonezu.

W przypadku przygotowywania majonezu na dużą skalę, w którym używa się sprzętu do mieszania, proces zwykle rozpoczyna się od umieszczenia w wodzie jaj w proszku lub w płynie. Po zemulgowaniu pozostałe składniki dodaje się i energicznie miesza, aż do całkowitego uwodnienia i równomiernego zdyspergowania. Następnie dodaje się olej tak szybko, jak może zostać wchłonięty. Chociaż tylko niewielka część całości, składniki inne niż olej mają kluczowe znaczenie dla prawidłowego sformułowania. Muszą one być całkowicie uwodnione i zdyspergowane w małej objętości cieczy, co może powodować trudności, w tym rozpad emulsji podczas fazy dodawania oleju. Często wymagany jest długi proces mieszania, aby uzyskać prawidłowe zdyspergowanie / emulgowanie, co stanowi jeden z najtrudniejszych etapów procesu produkcyjnego. Chociaż wraz z postępem technologii w przemyśle spożywczym przetwarzanie zostało drastycznie skrócone, pozwalając na wyprodukowanie około 1000 litrów w ciągu 10 minut.

Majonez jest powszechnie stosowany na całym świecie, a także stanowi podstawę wielu innych schłodzonych sosów i dressingów sałatkowych. Na przykład sos rémoulade w klasycznej kuchni francuskiej to majonez, do którego dodano musztardę, korniszony, kapary, pietruszkę, trybulę, estragon i ewentualnie esencję z anchois.

Typowa receptura majonezu produkowanego w handlu (nie niskotłuszczowego) może zawierać do 80% oleju roślinnego, zwykle sojowego, ale czasami oliwy z oliwek. Woda stanowi około 7% do 8%, a żółtka jaj około 6%. Niektóre receptury wykorzystują całe jajka zamiast tylko żółtek. Pozostałe składniki to ocet (4%), sól (1%) i cukier (1%). Formuły niskotłuszczowe zazwyczaj zmniejszają zawartość oleju do zaledwie 50% i zwiększają zawartość wody do około 35%. Zawartość jajek zmniejsza się do 4%, a octu do 3%. Cukier jest zwiększony do 1,5%, a sól obniżona do 0,7%. Dodawane są gumy lub zagęszczacze (4%) w celu zwiększenia lepkości, poprawy tekstury i zapewnienia stabilnej emulsji. Majonez jest przygotowywany kilkoma metodami, ale średnio zawiera około 700 kilokalorii (2900 kJ) na 100 gramów lub 94 kilokalorie (Cal) na łyżkę stołową. To sprawia, że ​​majonez jest pożywieniem o dużej zawartości kalorii.

Zawartość składników odżywczych w majonezie (> 50% oleju jadalnego, 9–11% soli, 7–10% cukru w ​​fazie wodnej) sprawia, że ​​nadaje się on jako źródło pożywienia dla wielu organizmów psujących się. Zestaw warunków, takich jak pH między 3,6 a 4,0 i niska aktywność wody aw 0,925, ogranicza wzrost drożdży, kilku bakterii i pleśni. Za psucie się majonezu odpowiedzialne są drożdże z rodzaju Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans i Zygosaccharomyces bailii. Zepsucie powodowane przez Z. bailli charakteryzuje się separacją produktu i „drożdżowym” zapachem. Badanie sugeruje, że dodanie kapsułkowanych komórek Bifidobacterium bifidum i B. infantis przedłuża żywotność majonezu do 12 tygodni bez psucia się mikroorganizmów.

W tym clipart możesz pobrać darmowe obrazy PNG: Majonez obrazy PNG do pobrania za darmo