Wołowina to kulinarna nazwa mięsa wołowego, zwłaszcza mięśni szkieletowych. Ludzie jedzą wołowinę od czasów prehistorycznych. [1] Wołowina to źródło wysokiej jakości białka i składników odżywczych.

Większość mięsa z mięśni szkieletowych wołowiny może być użyta po prostu przez pocięcie na określone części, takie jak pieczeń, krótkie żeberka lub stek (filet mignon, stek z polędwicy, rumsztyk, stek z żeberka, stek z żeberka, stek z wieszaka itp.), inne części są przetwarzane (wołowina peklowana lub suszona wołowina). Z drugiej strony okrawki są zwykle mieszane z mięsem starszego, chudszego (a więc twardszego) bydła, mielone, mielone lub używane do produkcji kiełbas. Krew jest używana w niektórych odmianach zwanych kaszanką. Inne zjadane części obejmują inne mięśnie i podroby, takie jak ogon wołowy, wątroba, język, flaki z czepca lub żwacza, gruczoły (szczególnie trzustka i grasica, określane jako słodycze), serce, mózg (chociaż zabronione tam, gdzie istnieje niebezpieczeństwo gąbczastej encefalopatii bydła, BSE, powszechnie określanej jako choroba szalonych krów), nerek i wrażliwych jąder byka (znanych w Stanach Zjednoczonych jako frytki cielęce, ostrygi preriowe lub ostrygi z Gór Skalistych). Niektóre jelita są gotowane i spożywane w takiej postaci, w jakiej są, ale częściej są czyszczone i używane jako naturalne osłonki do kiełbas. Kości są używane do robienia wywaru wołowego.

Wołowina z wołów i jałówek jest podobna. W zależności od warunków ekonomicznych liczba jałówek hodowanych jest różna. Mięso ze starszych byków, ponieważ jest zwykle twardsze, jest często używane do mielenia mięsa (w Stanach Zjednoczonych nazywanego mieloną wołowiną). Bydło hodowane na wołowinę może swobodnie wędrować po łąkach lub może być na pewnym etapie trzymane w zagrodach w ramach dużej operacji karmienia zwanej paszą (lub koncentracją żywienia zwierząt), gdzie zwykle karmione jest porcją zboża, białko, błonnik i wstępna mieszanka witamin / minerałów.

Wołowina jest trzecim najczęściej spożywanym mięsem na świecie, stanowiącym około 25% światowej produkcji mięsa, po wieprzowinie i drobiu - odpowiednio 38% i 30%. W liczbach bezwzględnych Stany Zjednoczone, Brazylia i Chińska Republika Ludowa są trzema największymi konsumentami wołowiny na świecie; Jednak najwyższe spożycie wołowiny i cielęciny na mieszkańca ma Urugwaj, za nim plasują się Argentyna i Brazylia. Według danych OECD przeciętny Urugwajczyk zjadł ponad 42 kg (93 funty) wołowiny lub cielęciny w 2014 r., Co stanowi najwyższe spożycie wołowiny / cielęciny na mieszkańca na świecie. Dla porównania przeciętny Amerykanin zjadał tylko około 24 kg (53 funty) wołowiny lub cielęciny w tym samym roku, podczas gdy kraje afrykańskie, takie jak Mozambik, Ghana i Nigeria, spożywały najmniej wołowiny lub cielęciny na mieszkańca.

W 2015 roku największymi światowymi eksporterami wołowiny były Indie, Brazylia i Australia. Produkcja wołowiny jest również ważna dla gospodarek Urugwaju, Kanady, Paragwaju, Meksyku, Argentyny, Białorusi i Nikaragui.

Produkcja wołowiny ma duży wpływ na środowisko w przeliczeniu na gram białka.

Wołowina jest najpierw podzielona na pierwotne kawałki, kawałki mięsa początkowo rozbioru. Są to podstawowe sekcje, z których wycina się steki i inne podgrupy. Termin „krój podstawowy” różni się znacznie od terminu „krój podstawowy”, używanego do określania kawałków uważanych za wyższej jakości. Ponieważ najwięcej pracy wykonują nogi i mięśnie szyi zwierzęcia, są one najtrudniejsze; mięso staje się delikatniejsze wraz ze wzrostem odległości od kopyta i rogu. Różne kraje i kuchnie mają różne kawałki i nazwy, a czasami używają tej samej nazwy dla innego kawałka; na przykład, kawałek określany jako „mostek” w Stanach Zjednoczonych pochodzi z znacząco innej części tuszy niż mostek brytyjski.

Aby poprawić kruchość wołowiny, często jest poddawana starzeniu (tj. Przechowywana w lodówce), aby umożliwić endogennym enzymom proteolitycznym osłabienie białek strukturalnych i miofibrylarnych. Starzenie na mokro odbywa się za pomocą pakowania próżniowego w celu zmniejszenia zepsucia i utraty wydajności. Starzenie na sucho polega na wieszaniu pierwotnych części (zwykle żeber lub schabów) w chłodniach z kontrolowaną wilgotnością. Powierzchnie zewnętrzne wysychają i mogą sprzyjać rozwojowi pleśni (i bakterii powodujących psucie, jeśli są zbyt wilgotne), powodując straty przycinania i parowania.

Odparowanie koncentruje pozostałe białka i zwiększa intensywność smaku; pleśnie mogą nadawać orzechowy smak. Po dwóch do trzech dniach są znaczące efekty. Większość efektu zmiękczającego występuje w ciągu pierwszych 10 dni. Wołowina w pudełkach, przechowywana i rozprowadzana w opakowaniu próżniowym, jest w efekcie dojrzewana na mokro podczas dystrybucji. Steki premium dojrzewają w stanie suchym przez 21 do 28 dni lub do 45 dni w stanie mokrym, aby uzyskać maksymalny wpływ na smak i kruchość.

Mięso z mniej delikatnych kawałków lub starszego bydła można mechanicznie zmiękczyć, wciskając małe, ostre ostrza przez kawałki, aby rozerwać białka. Można również wstrzykiwać roztwory egzogennych enzymów proteolitycznych (papainy, bromeliny lub ficyny) w celu wzmocnienia endogennych enzymów. Podobnie, można wstrzykiwać roztwory soli i fosforanów sodu w celu zmiękczenia i spęcznienia białek miofibrylarnych. Poprawia to soczystość i kruchość. Sól może poprawić smak, ale fosforan może nadać mydlany smak.

Wołowina jest źródłem pełnowartościowego białka i jest bogatym źródłem (20% lub więcej dziennej wartości DV) niacyny, witaminy B12, żelaza i cynku. [65] Mięso czerwone jest najważniejszym źródłem karnityny w diecie i jak każde inne mięso (wieprzowina, ryby, cielęcina, jagnięcina itp.) Jest źródłem kreatyny. Kreatyna jest przekształcana w kreatyninę podczas gotowania.

Na tej stronie możesz pobrać darmowe obrazy PNG: Mięso wołowe Obrazy PNG do pobrania za darmo