Dżem zazwyczaj zawiera zarówno sok, jak i miąższ owocu lub warzywa, chociaż jedna z książek kucharskich definiuje go jako gotowane puree w galarecie. Termin „dżem” odnosi się do produktu zrobionego z całych owoców pokrojonych na kawałki lub pokruszonych, a następnie podgrzanych z wodą i cukrem w celu aktywacji pektyny przed włożeniem do pojemników:

„Dżemy są zwykle wytwarzane z miąższu i soku z jednego owocu, a nie z połączenia kilku owoców. Najczęściej używa się jagód i innych małych owoców, chociaż większe owoce, takie jak morele, brzoskwinie lub śliwki, pokrojone na małe kawałki lub zmiażdżone są również używany do dżemów. Dobry dżem ma miękką, równomierną konsystencję bez wyraźnych kawałków owoców, jasny kolor, dobry owocowy smak i półkulistą konsystencję, która jest łatwa do rozsmarowania, ale nie zawiera wolnej cieczy ”. - Berolzheimer R (red.) I in. (1959)

Pektyna to głównie kwas D-galakturonowy połączony wiązaniami α (1–4) glikozydowymi. Łańcuchy boczne pektyny mogą zawierać niewielkie ilości innych cukrów, takich jak L-fruktoza, D-glukoza, D-mannoza i D-ksyloza. W dżemach pektyna jest tym, co zagęszcza produkt końcowy poprzez sieciowanie dużych łańcuchów polimerowych.

Dżem zamrażalniczy jest niegotowany (lub gotowany mniej niż 5 minut), a następnie przechowywany w stanie zamrożonym. Jest popularny w niektórych częściach Ameryki Północnej ze względu na bardzo świeży smak.

W przepisach bez dodatku pektyny do zestalenia wykorzystuje się naturalną pektynę z owoców. Cierpkie jabłka, kwaśne jeżyny, żurawiny, porzeczki, agrest, winogrona Concord, miękkie śliwki i pigwy sprawdzają się w przepisach bez dodatku pektyny.

Inne owoce, takie jak morele, jagody, wiśnie, brzoskwinie, ananas, maliny, rabarbar i truskawki, mają niską zawartość pektyny. W celu zestalenia lub zżelowania należy je połączyć z jednym z owoców o wyższej zawartości pektyny lub użyć z produkowaną komercyjnie lub domową pektyną. Zastosowanie dodanej pektyny skraca czas gotowania.

W Kanadzie dżem owocowy dzieli się na dwa rodzaje: dżem owocowy i dżem owocowy z pektyną. Oba rodzaje zawierają owoce, miąższ owocowy lub owoce w puszkach i są gotowane z wodą i składnikiem słodzącym. Oba muszą zawierać 66% rozpuszczalnych w wodzie ciał stałych. Dżemy owocowe i dżemy owocowe z pektyną mogą zawierać środek konserwujący klasy II, środek regulujący pH lub środek przeciwpieniący. Oba rodzaje nie mogą zawierać owoców jabłka ani rabarbaru.

Chociaż oba rodzaje dżemu są bardzo podobne, istnieją pewne różnice w zawartości procentowej owoców, dodanej pektyny i dodanej kwasowości. Dżem owocowy musi zawierać co najmniej 45% owoców i może zawierać dodatek pektyny w celu wyrównania naturalnego poziomu pektyny występującego w owocach. Dżem owocowy z pektyną musi zawierać tylko 27% owoców i może zawierać dodatkową kwasowość, aby skompensować naturalną kwasowość owoców.

Dżem powstaje poprzez gotowanie owoców, miąższu owoców lub owoców w puszkach z wodą i dodanie składnika słodzącego. W Kanadzie dżem musi zawierać co najmniej 45% wymienionych owoców i 66% rozpuszczalnych w wodzie substancji stałych. Dżem może zawierać niewielkie ilości pektyny, preparatu pektynowego lub składników kwaśnych, jeśli występuje niedobór naturalnej pektyny. W Kanadzie dżem może również zawierać konserwant klasy II, środek regulujący pH, środek przeciwpieniący i nie może zawierać jabłek ani rabarbaru.

Na tej stronie możesz pobrać darmowe obrazy PNG: Jam PNG obrazy do pobrania za darmo