Majoneesi on paksu kylmä mauste tai kastike, jota käytetään yleisesti voileipissä ja koostetuissa salaateissa tai ranskalaisilla. Se on myös perusta kastikkeille, kuten tatari-kastike.

Se on vakaa öljyn, munankeltuaisen ja hapon emulsio, joko etikka tai sitruunamehu. Lisämakuja käyttämällä on monia vaihtoehtoja. Munankeltuaisen proteiinit ja lesitiini toimivat emulgointiaineina majoneesissa (ja hollandaise-kastikkeessa). Majoneesin väri vaihtelee melkein valkoisesta vaaleankeltaiseen ja sen rakenne vaaleasta kermasta paksuun geeliin.

Kaupallisia munavapaita vaihtoehtoja tehdään vegaaneille ja muille, jotka välttävät kananmunia tai ruokavalion kolesterolia.

Pariisin matkustaja mainitsi "majonees de pouletin" vuonna 1804, mutta sitä ei kuvattu. Viardin 1806 "poulets en majoneesi" -reseptissä kuvataan kastike, johon sisältyy velouté, gelatiini, etikka ja valinnainen muna sen paksuntamiseksi, joka geeliytyy kuin lihahyytelö. Grimod de La Reynièren 1808 "bayonnaise" -kastike on myös eräänlainen lihahyytelö: "Mutta jos halutaan tehdä tästä kylmästä kanasta erottuva astia, sävelletään bayonnaise, jonka vihreä hyytelö, jolla on hyvä konsistenssi, muodostaa eniten siipikarjan ja kalasalaattien arvoinen koriste ". Sana todistetaan englanniksi vuonna 1815. [8

Majoneesi on saattanut olla olemassa jo kauan ennen: "On erittäin todennäköistä, että kaikkialla, missä oliiviöljyä oli, öljyä ja munaa valmistettiin yksinkertaisesti - etenkin Välimeren alueella, jolla valmistetaan aiolia (öljyä ja valkosipulia)."

Nimen alkuperä on epäselvä.

Yleinen teoria on, että se on nimetty Port Mahonille (Maó Menorquínissä), joka on nimetty sen perustajan Mago Barcan mukaan Menorcassa kunniaksi Richelieun 3. herttuan voitolle britteistä vuonna 1756, ja itse asiassa nimen "mahonnaise" "ovat joidenkin kirjoittajien käyttämiä. Mutta nimi todistetaan vasta kauan tuon tapahtuman jälkeen. Yksi tämän teorian versio sanoo, että se tunnetaan alun perin espanjaksi nimellä salsa mahonesa, mutta että oikeinkirjoitus todistetaan vasta myöhemmin.

Grimod de La Reynière hylkäsi nimen "majoneesi", koska sana "ei ole ranskalainen"; hän hylkäsi "mahonnaisen", koska Port Mahonia "ei tunneta hyvästä ruuasta", ja siksi hän piti mieluummin "bayonnaisea" Bayonnen kaupungin jälkeen, jossa "on monia innovatiivisia gourmandeja ja ... joka tuottaa Euroopan parhaita kinkkuja.

Carême piti parempana oikeinkirjoitusta "magnonnaise", jonka hän johdetti ranskalaisen verbin manierista "käsittelemään".

Toinen ehdotus on, että se johtuu Mayennen herttuan Charles de Lorraine -tapauksesta, koska hän otti aikaa viimeistellä kana-ateriansa kylmällä kastikkeella ennen kuin hänet voitettiin Arques-taistelussa.

Riippumatta Richelieun saapumista edeltävän termin "majoneesi" alkuperästä, kastikkeen alkuperäinen nimi ennen 1700-luvun jälkipuoliskoa oli "aioli bo". Tätä termiä käytettiin Juan de Altimirasin 1745-reseptikirjassa "Nuevo Arte de Cocina", joka sisältää lukuisia perinteisiä menorcalaisia ​​reseptejä.

Moderni majoneesi voidaan valmistaa käsin vispilä, haarukalla tai sähköisen sekoittimen tai tehosekoittimen avulla. Se valmistetaan lisäämällä hitaasti öljyä munankeltuaiseen, vispilä samalla voimakkaasti öljyn dispergoimiseksi. Keltuaisessa oleva öljy ja vesi muodostavat emulsion perustan, kun taas keltuainen lesitiini ja proteiini ovat emulgointiaine, joka stabiloi sen. Van der Waals -vuorovaikutusten ja sähköstaattisen heijastusyhdistelmän yhdistelmä määrittelee sidoksen lujuuden öljypisaroiden keskuudessa. Majoneesin korkea viskositeetti johtuu näiden kahden molekyylien välisen voiman tuottamasta kokonaislujuudesta. Sinapin lisääminen lisää makua ja stabiloi emulsiota edelleen, koska sinappi sisältää pieniä määriä lesitiiniä. Jos etikkaa lisätään suoraan keltuaiseen, se voi emulgoida enemmän öljyä, jolloin saadaan enemmän majoneesia.

Majoneesin laajamittaisessa valmistuksessa, jossa käytetään sekoituslaitteita, prosessi alkaa tyypillisesti munien, joko jauhemaisten tai nestemäisten, hajottamisella veteen. Emulgoitumisen jälkeen jäljellä olevat aineosat lisätään ja sekoitetaan voimakkaasti, kunnes ne hydratoituvat ja dispergoituvat tasaisesti. Öljyä lisätään sitten niin nopeasti kuin se voi imeytyä. Vaikka ainesosat ovat vain pieni osa kokonaismäärästä, muut kuin öljyt ovat kriittisiä oikean formulaation kannalta. Niiden on oltava täysin hydratoituneita ja dispergoituneita pieneen nestemäärään, mikä voi aiheuttaa vaikeuksia, mukaan lukien emulsion hajoaminen öljyn lisäysvaiheen aikana. Usein tarvitaan pitkä sekoitusprosessi oikean dispergoinnin / emulgoinnin aikaansaamiseksi, esittäen yksi vaikeimmista valmistusprosessin vaiheista. Elintarviketeollisuuden tekniikan kehittyessä prosessointia on kuitenkin lyhennetty huomattavasti, joten noin 1000 litraa voidaan tuottaa 10 minuutissa.

Majoneesia käytetään yleisesti ympäri maailmaa, ja se on myös perusta monille muille jäähdytetyille kastikkeille ja salaattikastikkeille. Esimerkiksi kastike rémoulade, klassisessa ranskalaisessa keittiössä, on majoneesi, johon on lisätty sinappia, korppujauhoja, kapriksia, persiljaa, kirsikkaa, tarragonia ja mahdollisesti sardelliessenssiä.

Tyypillinen kaupallisesti valmistetun majoneesin (ei vähärasvaisen) formulaatio voi sisältää jopa 80% kasviöljyä, yleensä soijapapua, mutta joskus oliiviöljyä. Vesi on noin 7 - 8% ja munankeltuaiset noin 6%. Jotkut kaavat käyttävät kokonaisia ​​munia pelkkien keltuaisten sijasta. Loput aineosat sisältävät etikkaa (4%), suolaa (1%) ja sokeria (1%). Matalarasvaiset kaavat vähentävät tyypillisesti öljypitoisuuden vain 50%: iin ja nostavat vesipitoisuuden noin 35%: iin. Munapitoisuus alennetaan 4%: iin ja etikka 3%: iin. Sokeri nostetaan 1,5%: iin ja suola lasketaan 0,7%: iin. Kumeja tai sakeutusaineita (4%) lisätään viskositeetin lisäämiseksi, tekstuurin parantamiseksi ja vakaan emulsion varmistamiseksi. Majoneesi valmistetaan useilla menetelmillä, mutta se sisältää keskimäärin noin 700 kilokaloria (2 900 kJ) 100 grammaa kohti tai 94 kilokaloria (Cal) ruokalusikallista. Tämä tekee majoneesista kalorisesti tiheän ruuan.

Majoneesin ravinnepitoisuus (> 50% ruokaöljyä, 9–11% suolaa, 7–10% sokeria vesifaasissa) tekee siitä sopivan ravintolähteen monille pilaantuneille organismeille. Sarja olosuhteita, kuten pH välillä 3,6 - 4,0 ja matala veden aktiivisuus aw 0,925, rajoittaa hiivien, muutamien bakteerien ja homeiden kasvua. Saccharomyces-suvun hiivat, Lactobacillus fructivorans ja Zygosaccharomyces bailii ovat lajeja, jotka aiheuttavat majoneesin pilaantumista. Z. baillin aiheuttamalle pilaantumisen ominaispiirteille ovat tuotteiden erottuminen ja "hiiva" haju. Tutkimuksessa esitetään, että kapseloitujen Bifidobacterium bifidum- ja B. infantis -solujen lisääminen pidentää majoneesin käyttöikää 12 viikkoon ilman mikro-organismien pilaantumista.

Tästä clipartista voit ladata ilmaisia ​​PNG-kuvia: Majoneesi PNG-kuvia ilmaiseksi