Naudanliha on naudanlihan kulinaarinen nimi, erityisesti luurankolihas. Ihmiset ovat syöneet naudanlihaa esihistoriasta lähtien. [1] Naudanliha on korkealaatuisten proteiinien ja ravinteiden lähde.

Suurinta osaa naudanlihan luuelihalihaa voidaan käyttää sellaisenaan, kun se vain leikataan tiettyihin osiin, kuten paistoihin, lyhyisiin kylkiluihin tai pihviin (fileetignoni, ulkofileepihvi, rypistepihvi, kylkipihvi, kylkiluunpihvi, ripustinpihvi jne.), Kun taas muut leikkaukset jalostetaan (suolaliha tai naudanliha nykiminen). Leikkeet sen sijaan sekoitetaan yleensä vanhempien, heikompien (siksi kovempien) karjan lihaan, jauhetaan, jauhetaan tai käytetään makkarassa. Veriä käytetään joissakin verimakkaraa kutsutavissa lajikkeissa. Muita syömiä osia ovat muut lihakset ja muut eläimenosat, kuten piikkisata, maksa, kieli, rypsi tai pötsit, rauhaset (erityisesti haima ja kateenkorva, jota kutsutaan makeaksi leivonnaiseksi), sydän, aivot (vaikkakin kielletty missä on olemassa naudan spongiformisen enkefalopatian, BSE: n, jota yleisesti kutsutaan vihaisen lehmän taudiksi, munuaiset ja härän herkät kivekset (tunnetaan Yhdysvalloissa vasikanperunoina, preeria-osterina tai Rocky Mountain -osterina). Jotkut suolet kypsennetään ja syödään sellaisenaan, mutta ne puhdistetaan useammin ja käytetään luonnollisina makkarankuoreina. Luita käytetään naudanlihan valmistukseen.

Häroista ja hiehoista saatu naudanliha on samanlainen. Kasvatusta varten pidettävien hiehojen lukumäärä vaihtelee taloudesta riippuen. Vanhempien härien lihaa, koska se on yleensä kovempaa, käytetään usein jauhamiseen (tunnetaan nimellä jauheliha Yhdysvalloissa). Naudanlihaksi kasvatetuilla nautoilla voidaan antaa vaeltaa vapaasti nurmikoilla tai ne voidaan rajoittaa jossain vaiheessa kynissä osana suurta ruokintatoimenpidettä, jota kutsutaan rehuna (tai tiivistetyksi eläinten ruokintatoimenpiteeksi), jossa heille yleensä syötetään raeannos, proteiini, karkea rehu ja vitamiini / mineraali preblendi.

Naudanliha on kolmanneksi eniten kulutettu liha maailmassa, ja sen osuus lihantuotannosta on noin 25 prosenttia maailmanlaajuisesti, sianlihan ja siipikarjan jälkeen 38 prosenttia ja siipikarjan 30 prosenttia. Absoluuttisina lukuina Yhdysvallat, Brasilia ja Kiinan kansantasavalta ovat maailman kolme suurinta naudanlihan kuluttajaa; Uruguayssa on kuitenkin suurin naudanlihan kulutus asukasta kohti, seuraavina ovat Argentiina ja Brasilia. OECD: n tietojen mukaan keskimääräiset uruguaylaiset söivät vuonna 2014 yli 42 kg (93 paunaa) naudanlihaa, mikä on suurin naudanlihan kulutus henkeä kohti maailmassa. Vertailun vuoksi keskimääräinen amerikkalainen kulutti vain noin 24 kg (53 paunaa) naudanlihaa samana vuonna, kun taas Afrikan maat, kuten Mosambik, Ghana ja Nigeria, kuluttivat vähiten naudanlihaa henkeä kohti.

Vuonna 2015 maailman suurimmat naudanlihan viejät olivat Intia, Brasilia ja Australia. Naudanlihantuotanto on tärkeä myös Uruguayn, Kanadan, Paraguayn, Meksikon, Argentiinan, Valkovenäjän ja Nicaraguan talouksille.

Naudanlihantuotannolla on suuri ympäristövaikutus grammaa kohti proteiinia.

Naudanliha jaetaan ensin ensisijaisiksi paloiksi, lihapalat aluksi teurastettavaksi. Nämä ovat perusosia, joista pihvit ja muut alajaot leikataan. Termi "primaalileikkaus" eroaa melko hyvin "leikkauksesta", jota käytetään karakterisoimaan paremmiksi leikattuja paloja. Koska eläimen jalat ja kaulalihakset tekevät eniten työtä, ne ovat kovimmat; liha muuttuu pehmeämmäksi, kun etäisyys kalasta ja sarvista kasvaa. Eri maissa ja keittiöissä on erilaiset leikkaukset ja nimet, ja ne käyttävät joskus samaa nimeä eri leikkauksille; esimerkiksi Yhdysvalloissa "rintaosaksi" kuvailtu leikkaus on peräisin huomattavasti toisesta ruhon osasta kuin brittiläinen rintaosa.

Naudanlihan herkkyyden parantamiseksi sitä usein vanhennetaan (ts. Varastoidaan jäähdytettynä), jotta endogeeniset proteolyyttiset entsyymit voivat heikentää rakenteellisia ja myofibrillaarisia proteiineja. Märkä vanhentaminen suoritetaan tyhjiöpakkauksella pilaantumisen ja satohäviön vähentämiseksi. Kuivaan vanhentamiseen sisältyy pohjusteiden (yleensä kylkien tai selkärangan) ripustaminen kosteuden säätämiin jäähdyttimiin. Ulkopinnat kuivuvat ja voivat tukea muottien (ja pilaantuvien bakteerien, jos ne ovat liian kosteita) kasvua, mikä johtaa korjaus- ja haihtumishäviöihin.

Haihduttaminen keskittää jäljellä olevat proteiinit ja lisää makuintensiteettiä; muotit voivat vaikuttaa pähkinämäiseen makuun. Kahden tai kolmen päivän kuluttua on merkittäviä vaikutuksia. Suurin osa herkistävästä vaikutuksesta tapahtuu ensimmäisen 10 päivän aikana. Pakattu naudanliha, jota varastoidaan ja jaellaan tyhjiöpakkauksissa, on käytännössä märkäkypsytetty jakelun aikana. Ensiluokkaiset pihvihuoneet ovat kuivaikäisiä 21–28 päivää tai märkäikä jopa 45 päivää, jotta maku ja arkuus saavutetaan parhaalla mahdollisella tavalla.

Vähemmän heikkojen leikkeiden tai vanhempien nautojen liha voidaan hiertää mekaanisesti pakottamalla pienet, terävät terät leikkausten läpi proteiinien hajottamiseksi. Lisäksi voidaan injektoida eksogeenisten proteolyyttisten entsyymien (papaiini, bromeliini tai fisiini) liuoksia endogeenisten entsyymien lisäämiseksi. Samoin suola- ja natriumfosfaattiliuoksia voidaan injektoida myofibrillaaristen proteiinien pehmentämiseksi ja paisuttamiseksi. Tämä parantaa mehukkyyttä ja arkuutta. Suola voi parantaa makua, mutta fosfaatti voi vaikuttaa saippuamakuun.

Naudanliha on täydellisen proteiinin lähde ja se on rikas niasiinin, B12-vitamiinin, raudan ja sinkin (vähintään 20% päiväarvosta, DV) lähde. [65] Punainen liha on tärkein karnitiinin ravintolähde ja, kuten mikä tahansa muu liha (sianliha, kala, vasikanliha, lammas jne.), Se on kreatiinilähde. Kreatiini muuttuu kreatiniiniksi kypsennyksen aikana.

Tältä sivulta voit ladata ilmaisia ​​PNG-kuvia: Naudanlihan PNG-kuvia ilmaiseksi