La melmelada conté normalment el suc i la carn d’una fruita o verdura, tot i que un llibre de cuina el defineix com un puré cuit i gelat. El terme "melmelada" es refereix a un producte fet de fruita sencera tallada a trossos o triturada, després escalfada amb aigua i sucre per activar la seva pectina abans de posar-la en envasos:

"Les melmelades es fan generalment amb polpa i suc d'una fruita, en lloc d'una combinació de diverses fruites. Les baies i altres fruites petites s'utilitzen amb més freqüència, tot i que fruites més grans com els albercocs, préssecs o prunes tallades en trossos petits o triturades també ho són. s'utilitza per a melmelades. Una bona melmelada té una consistència suau i uniforme sense fruites diferenciades, un color brillant, un bon sabor a fruites i una textura semi-gelificada fàcil de difondre, però no té líquid lliure. " - Berolzheimer R (ed) et al. (1959)

La pectina és principalment àcid D-galacturonic connectat per enllaços glicòsids α (1-4). Les cadenes laterals de pectina poden contenir petites quantitats d'altres sucres com L-fructosa, D-glucosa, D-manosa i D-xilosa. En embussos, la pectina és el que espessa el producte final mitjançant la reticulació de les grans cadenes de polímers.

La confitura del congelador no està cuita (o cuita menys de 5 minuts), i es conserva congelada. És popular a algunes parts de l’Amèrica del Nord pel seu sabor molt fresc.

A les receptes sense pectina afegida s’utilitza la pectina natural de la fruita. Les pomes, les móres amargs, els nabius, les groselles, les groselles, els raïms Concord, les prunes suaus i els codonys funcionen bé en les receptes sense pectina afegida.

Altres fruites, com els albercocs, els nabius, les cireres, els préssecs, la pinya, les gerds, el ruibarbre i les maduixes són pectines. Per tal d’elaborar o gel, s’han de combinar amb una de les fruites de pectina superiors o s’utilitzen amb pectina produïda comercialment o casolana. L’ús de pectina afegida redueix el temps de cocció.

Al Canadà, la melmelada de fruites es classifica en dos tipus: melmelada de fruites i melmelada de fruites amb pectina. Els dos tipus contenen fruita, polpa de fruita o fruita en conserva i es bullen amb aigua i un ingredient edulcorant. Tots dos han de tenir un 66% de sòlids solubles en aigua. La confitura i la melmelada de fruites amb pectina poden contenir un conservant de classe II, un agent d'ajustament del pH o un agent antiadherent. Els dos tipus no poden contenir fruita de poma o de ruibarbo.

Tot i que els dos tipus de melmelada són molt similars, hi ha algunes diferències en percentatge de fruita, pectina afegida i acidesa afegida. La confitura de fruites ha de tenir almenys un 45% de fruita i pot contenir pectina afegida per compensar el nivell de pectina natural que es troba a la fruita. La confitura amb fruites amb pectina només necessita contenir un 27% de fruites i se li permet afegir acidesa per compensar l’acidesa natural de la fruita.

La melmelada es crea bullint fruita, polpa de fruita o fruita enllaunada amb aigua i afegint un ingredient edulcorant. Al Canadà, la melmelada ha de contenir almenys un 45% de la fruita indicada i un 66% de sòlids solubles en aigua. La confitura pot contenir petites quantitats de pectina, preparació pectinosa o ingredients àcids si hi ha una deficiència en la pectina natural. Al Canadà, la melmelada també pot contenir un conservant de classe II, un agent d'ajustament del pH, un agent antifumant i no pot contenir poma ni rubarba.

En aquesta pàgina podeu descarregar imatges PNG gratuïtes: Imatges de Jam PNG gratuïtes