Tequila (pronunciació en castellà: [te? Kila] (sobre aquesta llista sonora)) és una beguda destil·lada regional i un tipus de beguda alcohòlica elaborada a partir de la planta d'atzava blava, principalment a la zona que envolta la ciutat de Tequila, a 65 km al nord-oest. de Guadalajara, i a les Terres Altes de Jaliscan (Los Altos de Jalisco) de l'estat de Jalisco, al centre de l'oest mexicà. A part de les diferències en la regió d'origen, el tequila és un tipus de mescal (i les regions de producció de les dues begudes es solapen). La distinció és que el tequila ha d’utilitzar només plantes d’atzavara blava en lloc de qualsevol tipus d’atzavara. El tequila s'utilitza habitualment a Mèxic i és un plat amb sal i calç a la resta del món.

El sòl volcànic vermell de la regió de la ciutat de Tequila s'adapta especialment al creixement de l'atzara blava, i cada any es cullen més de 300 milions de plantes. [2] Agave creix diferent segons la regió. Agaves blaves cultivades a les terres altes de la regió dels Altos són de mida més gran i més dolces en aroma i sabor. Les agácees recol·lectades a les terres baixes, en canvi, tenen una fragància i un sabor més herbàcia.

Les lleis mexicanes estableixen que el tequila només es pot produir a l'estat de Jalisco i a municipis limitats als estats de Guanajuato, Michoacn, Nayarit i Tamaulipas. Tequila és reconegut com a producte de denominació d'origen mexicà en més de 40 països. Està protegit mitjançant el TLCAN al Canadà i als Estats Units, [6] mitjançant acords bilaterals amb països individuals com Japó i Israel i des del 1997 ha estat una denominació de producte protegida protegida als països constituents de la Unió Europea.

El tequila es pot produir entre un 35 i un 55% d’alcohol (70 i 110 EUA). Segons la legislació nord-americana, el tequila ha de contenir almenys un 40% d’alcohol (prova 80 EUA) per vendre’l als Estats Units.

Plantació, tendència i collita de la planta d’atzavara continua sent un esforç manual, en gran part invariable per les modernes maquinàries agrícoles i basat en un saber fer centenari. Els homes que la cullen, els jimadore, tenen coneixement íntim de com s’han de conrear les plantes, transmeses de generació en generació.

En retallar regularment qualsevol quiotes (una tija de diversos metres d'alçada que creix des del centre de la planta), els marcadors impedeixen que l’atzavara flori i mori abans d’hora, i permet que maduri completament. Els marcadors han de ser capaços d’indicar quan cada planta està a punt per a la seva collita i, mitjançant un ganivet especial anomenat coa (amb una fulla circular en un pal llarg), talleu amb cura les fulles del pi? A (el nucli suculent de la planta). Si es recol·lecta massa tard o massa aviat, el pi, que pot tenir una mitjana d’uns 70 kg (150 lb) a les terres baixes a 110 kg (240 lb) a les terres altes, no tindrà la quantitat adequada d’hidrats de carboni per a la fermentació.

Després de la recol·lecció, els pites es transporten a forns on es cuinen lentament per descompondre els seus fructans complexos en fructoses simples. Llavors, els pi cuits com es trituren o es piquen sota una gran roda de pedra anomenada tahona. La fibra de polpa, o bagazo [ba ?? aso], que queda enrere, és sovint reutilitzada com a compost o alimentació animal, però fins i tot es pot cremar com a combustible o processar-la en paper. Alguns productors els agrada afegir una petita quantitat de bagazo als seus dipòsits de fermentació per obtenir un sabor més agavat al producte final.

El suc d’atzava extret s’aboca en tines grans de fusta o d’acer inoxidable durant diversos dies per fermentar, donant lloc a most, o mosto, amb baix contingut d’alcohol. Aquesta herba es destil·la una vegada per produir el que s'anomena "ordinari [o ?? i? Na? Jo], i després una segona vegada per produir tequila clara" de plata. com ara Casa Noble (per la seva expressió "Crystal") i Corzo (per la seva expressió a? ejo) han experimentat per destil·lar el producte per tercera vegada, però això no ha continuat com a tendència, i alguns han dit que elimina massa del sabor atzava del tequila.A partir d’aquí, el tequila s’embotella com tequila de plata o es bomba en bótes de fusta a l’edat, on es desenvolupa un sabor més dolç i un color ambre.

Les diferències de gust entre el tequila fet de plantes d’agàvia de terra baixa i de terra alta es poden notar. Les plantes cultivades a les terres altes solen produir tequila més dolça i amb més fruites, mentre que les atzavares baixes donen al tequila un sabor més terrenal.

A diferència d'altres etapes de producció de tequila, la fermentació és un dels pocs passos fora del control de l'ésser humà. La fermentació és la conversió de sucres i hidrats de carboni en alcohol a través de llevats en condicions aneròbiques, cosa que significa que l’oxigen no està present durant el procés. La fermentació també es realitza en un entorn no asèptic que augmenta l’activitat bacteriana del tequila. La participació de microorganismes del medi (llevats i bacteris) fa que la fermentació sigui un procés espontani que doni lloc a molts subproductes que contribueixen al sabor i l'aroma del tequila.

Durant el procés de fermentació, s’incorpora inòcul al lot per accelerar la velocitat de fermentació. Quan s’afegeix inòcul, la fermentació pot trigar aproximadament 20 hores a 3 dies. Si no s’hi afegeix inoculum, la fermentació pot trigar fins a 7 dies. La taxa de fermentació és un factor clau en la qualitat i el sabor del tequila produït. Les mostes fermentades lentament són les millors perquè la quantitat de compostos organolèptics produïts és major. El contingut d’alcohol al final de la fermentació se situa entre el 4-9%

El tequila és una beguda destil·lada que es produeix a partir de la fermentació dels sucres que es troben de la planta d’atzava blava un cop cuita, el sucre principal és la fructosa. Mitjançant el procés de fermentació, molts factors influeixen en un major contingut alcohòlic de tequila, que són molècules com l’alcohol isobutílic i l’alcohol isoamílic i l’etanol. Aquests paràmetres inclouen el tipus de llevat, l'edat de la planta d'atzavà, la temperatura i la relació carboni / nitrogen. No obstant això, el tipus de lleva emprada i els factors carboni / nitrogen tenen la influència més gran en la producció d’alcohol superior, això no és sorprenent ja que la producció d’alcohol i d’etanol és una propietat intrínseca del metabolisme de cada cep. El tipus de llevat que es troba més freqüentment en el tequila és Saccharomyces cerevisiae, que conté moltes soques. un altre. Aquest factor es pot veure influenciat per diferents pràctiques agrícoles que es produeixen per conrear les diferents varietats de llevats. Es va comprovar que com més gran és la relació carboni / nitrogen, més gran serà la producció d'alcools més elevats com l'alcohol isobutílic i el isoamílic. Una elevada proporció transmet que hi ha menys nitrogen en el procés de fermentació, que es tradueix en reaccions de desaminació d’aminoàcids, donant lloc a la síntesi d’alcohol superior. La via d’Ehrlich és el nom d’aquest procés, on els a-cetoàcids són descarboxilats i transformats en aldehids i alcohols superiors. La temperatura del procés de fermentació també afecta molt el contingut alcohòlic del producte resultant. Per exemple, un estudi realitzat per Pinal et al. Es va trobar que el cultiu de dues soques a una temperatura de 35 graus en comparació amb una temperatura de 30 graus produïa més alcohol isoamílic. La temperatura més elevada suggereix que es tracta d’una condició molt més òptima perquè el llevat fermenti la beguda destil·lada. Finalment, l'edat pròpia de la planta d'atzavà, com més antiga és la planta, més gran serà la producció d'alcohol. Es va demostrar en un estudi que la concentració d'alcohol amílic va augmentar a mesura que la planta envelleix un factor del 30%. Tot i això, també es troba que hi ha una concentració més elevada de metanol quan es fa servir plantes més joves. Això pot ser degut a diferències en pràctiques agrícoles que es produeixen en tenir cura de plantes de diferents edats.

En aquesta pàgina podeu descarregar imatges PNG gratuïtes: Imatges PNG de Tequila