La carn de vedella és el nom culinari de la carn del bestiar, especialment del múscul esquelètic. Els humans hem menjat vedella des de l’època prehistòrica. [1] La vedella és una font de proteïnes i nutrients d'alta qualitat.

La majoria de la carn muscular de l’esquelet de vedella es pot fer servir, tal com es limita a tallar en determinades parts, com ara rostits, costelles curtes o bistec (filet mignon, filet de filet, filet de rump, bistec de costella, bistec d’ulls, filet de penja, etc.), mentre que es processen altres talls (carn de vedella o blat de moro). D'altra banda, les guarnicions s'acostumen a barrejar amb la carn de bestiar més vell, més magre (per tant més dur), triturat, picat o emprat en embotits. La sang s’utilitza en algunes varietats anomenades botifarra. Altres parts que es mengen inclouen altres músculs i excrements, com ara la cua de bou, el fetge, la llengua, la trempeta del reticle o el rumí, les glàndules (particularment el pàncrees i el timo, referits com a pa dolç), el cor, el cervell (tot i que està prohibit on hi ha un perill d’encefalopatia espongiforme bovina, EEB, coneguda habitualment com a malaltia de les vaques boges), els ronyons i els testicles tendres del bou (coneguts als Estats Units com a fregides de vedella, ostres de pradera o ostres de Rocky Mountain). Alguns intestins es cuinen i es mengen tal com és, però es netegen amb més freqüència i s’utilitzen com a coberts naturals d’embotits. Els ossos s’utilitzen per fer bors de vedella.

La carn de vedella i vaques és similar. Depenent de l’economia, el nombre de vaquetes conservades per a la cria varia. La carn dels toros més vells, perquè sol ser més dura, s’utilitza freqüentment per a la picada (coneguda com a carn de vedella mòlta als Estats Units). Es pot deixar que els bestiar criat per a la vedella vagin lliures per les pastures o que es pugui confinar en algun moment en plomes com a part d’una gran operació d’alimentació anomenada farratge (o operació d’alimentació animal concentrada), on se’ls sol alimentar una ració de gra, proteïnes, rugghage i un preblend de vitamines i minerals.

La carn de vedella és la tercera carn més consumida al món, representant prop del 25% de la producció de carn a tot el món, després del porc i l’aviram al 38% i al 30% respectivament. En nombre absolut, els Estats Units, el Brasil i la República Popular Xina són els tres majors consumidors mundials de vedella; L’Uruguai, però, té el major consum de vedella i vedella per habitant, seguit de l’Argentina i el Brasil. Segons les dades de l’OCDE, l’uruguaià mitjà va menjar més de 42 kg (93 lb) de vedella o vedella el 2014, el que representava el consum més elevat de vedella per càpita del món. En comparació, la mitjana americana va consumir només uns 24 kg (53 lb) de vedella o vedella el mateix any, mentre que països africans, com Moçambic, Ghana i Nigèria, van consumir menys carn de vedella o càpita.

El 2015, els majors exportadors mundials de vedella eren Índia, Brasil i Austràlia. La producció de vedella també és important per a les economies de l’Uruguai, Canadà, Paraguai, Mèxic, Argentina, Bielorússia i Nicaragua.

La producció de vedella té un impacte ambiental elevat per gram de proteïna.

La vedella es divideix primer en talls primaris, trossos de carn inicialment carnissers. Es tracta de seccions bàsiques a partir de les quals es tallen els filets i altres subdivisions. El terme "tall primal" és força diferent al de "tall principal", emprat per caracteritzar els talls considerats de major qualitat. Ja que les cames i els músculs del coll de l’animal treballen més, són les més dures; la carn es torna més tendra a mesura que augmenta la distància de la peülla i la banya. Els diferents països i cuines tenen diferents talls i noms, i de vegades utilitzen el mateix nom per a un tall diferent; per exemple, el tall descrit com a "brisket" als Estats Units és d'una part significativament diferent de la carcassa que la brisket britànica.

Per millorar la tendresa de la vedella, sovint s’envelleix (és a dir, s’emmagatzema refrigerat) per permetre que els enzims proteolítics endògens debilitin les proteïnes estructurals i miofibril·lars. L’envelliment humit es realitza mitjançant envasos al buit per reduir el malbaratament i la pèrdua de rendiment. L’envelliment en sec comporta penjar primals (generalment costelles o lloms) en refrigeradors controlats per la humitat. Les superfícies exteriors s’assequen i poden suportar el creixement de motlles (i bacteris de malbaratament, si són massa humits), provocant pèrdues d’aparent i evaporació.

L’evaporació concentra les proteïnes restants i augmenta la intensitat del sabor; els motlles poden aportar un sabor similar a les nous. Al cap de dos o tres dies hi ha efectes significatius. La majoria de l’efecte de licitació es produeix en els primers deu dies. La carn de boví, emmagatzemada i distribuïda en envasos al buit, està, en efecte, envellida durant la distribució. Les carcasses d’edat seca d’edat seca entre 21 i 28 dies o edat humida fins a 45 dies per obtenir el màxim efecte en el sabor i la tendresa.

La carn procedent de talls menys tendres o bestiar més antic es pot tendre mecànicament obligant a tallar petites fulles molt nítides a través dels talls per interrompre les proteïnes. També es poden injectar solucions d’enzims proteolítics exògens (papaïna, bromelina o ficina) per augmentar els enzims endògens. De la mateixa manera, es poden injectar solucions de sal i fosfats de sodi per suavitzar i engreixir les proteïnes de miofibril·lar. Això millora la sucositat i la tendresa. La sal pot millorar el sabor, però el fosfat pot aportar un sabó saborós.

La vedella és una font de proteïnes completa i és una font rica (un 20% o més del valor diari, DV) de niacina, vitamina B12, ferro i zinc. [65] La carn vermella és la font dietètica més significativa de carnitina i, com qualsevol altra carn (porc, peix, vedella, xai, etc.), és una font de creatina. La creatinina es converteix en creatinina durant la cocció.

En aquesta pàgina podeu descarregar imatges PNG gratuïtes: Imatges PNG de carn de vedella