Jautiena yra kulinarinis galvijų, ypač skeleto raumenų, pavadinimas. Žmonės jautieną valgė nuo priešistorinių laikų. [1] Jautiena yra aukštos kokybės baltymų ir maistinių medžiagų šaltinis.

Dauguma jautienos skeleto raumenų mėsos gali būti naudojama kaip tik supjaustant tam tikras dalis, tokias kaip kepsniai, trumpi šonkauliai ar kepsnys (filė mignonas, nugarinės kepsnys, kepsnys, šonkaulio kepsnys, šonkaulio kepsnys, pakabos kepsnys ir kt.) kiti gabalai yra perdirbami (sūdyta jautiena arba jautiena trūkčiojama). Kita vertus, apdaila paprastai sumaišoma su senesnių, liesesnių (todėl kietesnių) galvijų mėsa, sumalama, smulkinama arba naudojama dešrose. Kraujas naudojamas kai kuriose veislėse, vadinamose kraujo dešrose. Kitos valgytinos dalys yra kiti raumenys ir subproduktai, tokie kaip aštuonkojis, kepenys, liežuvis, ryklė iš tinklainės ar prieskrandžio, liaukos (ypač kasa ir užkrūčio liauka, vadinamos saldainiais), širdis, smegenys (nors ten draudžiama). kyla galvijų spongiforminės encefalopatijos (GSE, paprastai vadinamos beprotiškos karvės liga), inkstų ir jautienos sėklidžių (JAV žinomų kaip bulvytės bulvės, prerijų austrės ar Rokio kalno austrės), inkstų ir švelnių sėklidžių pavojus. Kai kurios žarnos yra virtos ir valgomos tokios, kokios yra, tačiau dažniau valomos ir naudojamos kaip natūralios dešros žarnos. Kaulai naudojami jautienos atsargai gaminti.

Iš jautienos ir telyčių jautiena yra panaši. Atsižvelgiant į ekonomiką, veislinių telyčių skaičius skiriasi. Vyresnių bulių mėsa, nes ji paprastai būna kietesnė, dažnai naudojama mėsmalei (JAV vadinama malta jautiena). Galvijams, auginamiems jautienai, gali būti leidžiama klaidžioti pievose arba tam tikru metu jie gali būti uždaromi plunksnose vykdant didelę šėrimo operaciją, vadinamą pašaru (arba koncentruoto gyvulių šėrimo operacija), kur jie paprastai šeriami grūdų racionu, baltymai, grubus pašaras ir vitamino / mineralo prebledas.

Jautiena yra trečia plačiausiai vartojama mėsa pasaulyje, pagaminanti apie 25 proc. Visos mėsos visame pasaulyje, o kiauliena ir paukštiena - atitinkamai 38 proc. Ir 30 proc. Absoliučiais skaičiais JAV, Brazilija ir Kinijos Liaudies Respublika yra trys didžiausi pasaulyje jautienos vartotojai; Urugvajuje vienam gyventojui sunaudojama daugiausia jautienos ir veršienos, po jos seka Argentina ir Brazilija. Remiantis EBPO duomenimis, vidutinis urugvajietis 2014 m. Suvalgė daugiau nei 42 kg jautienos arba veršienos - tai yra didžiausias galvijienos suvartojimas vienam gyventojui pasaulyje. Palyginimui, vidutinis amerikietis tais pačiais metais vartojo tik apie 24 kg jautienos arba veršienos, o Afrikos šalys, tokios kaip Mozambikas, Gana ir Nigerija, sunaudojo mažiausiai jautienos ar veršienos vienam gyventojui.

2015 m. Didžiausi pasaulyje jautienos eksportuotojai buvo Indija, Brazilija ir Australija. Jautienos gamyba taip pat svarbi Urugvajaus, Kanados, Paragvajaus, Meksikos, Argentinos, Baltarusijos ir Nikaragvos ekonomikai.

Jautienos gamyba turi didelį poveikį baltymų gramui.

Jautiena pirmiausia dalijama į pirmykščius gabalus, iš pradžių mėsos gabalus. Tai yra pagrindiniai skyriai, iš kurių pjaustomi kepsniai ir kiti padaliniai. Sąvoka „pirminis pjūvis“ skiriasi nuo „pagrindinio pjūvio“, naudojama apibūdinti aukštesnės kokybės gabalus. Kadangi gyvūno kojų ir kaklo raumenys dirba daugiausia, jie yra sunkiausi; didėjant atstumui nuo kanopos ir rago, mėsa tampa švelnesnė. Skirtingos šalys ir virtuvės turi skirtingus pjūvius ir pavadinimus, todėl skirtingiems pjūviams kartais naudojamas tas pats pavadinimas; pavyzdžiui, pjūvis, apibūdinamas kaip „krūtininė“ JAV, yra iš žymiai kitokios skerdenos dalies nei britiškas krūtinkaulis.

Norėdami pagerinti jautienos švelnumą, ji dažnai brandinama (t.y. laikoma šaldytuve), kad endogeniniai proteolitiniai fermentai galėtų susilpninti struktūrinius ir miofibrilinius baltymus. Šlapias brandinimas atliekamas vakuumine pakuote, siekiant sumažinti sugadinimą ir derliaus praradimą. Sausas senėjimas apima kabančius primatus (dažniausiai šonkaulius ar juosteles) drėgmės reguliuojamuose aušintuvuose. Išoriniai paviršiai išdžiūsta ir gali padėti augti pelėsiams (ir sugadinti bakterijas, jei per drėgni), dėl ko gali atsirasti nuosėdų ir garavimo nuostolių.

Garinant sukoncentruojami likę baltymai ir padidinamas skonio intensyvumas; pelėsiai gali suteikti skonio riešutams. Po dviejų ar trijų dienų yra reikšmingas poveikis. Didžioji dalis švelnaus poveikio pasireiškia per pirmąsias 10 dienų. Dėžutė, laikoma ir paskirstoma vakuuminėje pakuotėje, paskirstymo metu yra šlapia. Aukščiausios kokybės kepsnių amžius nuo 21 iki 28 dienų arba drėgnas amžius iki 45 dienų, kad būtų maksimalus poveikis skoniui ir švelnumui.

Mėsa, gaunama iš mažiau švelnių gabalų ar vyresnių galvijų, gali būti mechaniškai suminkštinta, perpjaunant mažus, aštrius peiliukus, kad būtų suardyti baltymai. Taip pat gali būti švirkščiami egzogeninių proteolitinių fermentų (papaino, bromelino ar ficino) tirpalai, kad padidėtų endogeniniai fermentai. Panašiai gali būti švirkščiami druskos ir natrio fosfatų tirpalai, kad minkštėtų ir išsipūstų miofibriliniai baltymai. Tai pagerina sultingumą ir švelnumą. Druska gali pagerinti skonį, tačiau fosfatas gali prisidėti prie muilo skonio.

Jautiena yra visaverčių baltymų šaltinis ir gausus (20% ar daugiau dienos vertės, DV) niacino, vitamino B12, geležies ir cinko šaltinis. [65] Raudonoji mėsa yra svarbiausias maistinis karnitino šaltinis ir, kaip ir bet kuri kita mėsa (kiauliena, žuvis, veršiena, ėriena ir kt.), Yra kreatino šaltinis. Kreatinas virimo metu virsta kreatininu.

Šiame puslapyje galite atsisiųsti nemokamus PNG vaizdus: jautienos mėsos PNG vaizdus galite nemokamai atsisiųsti