Govedina je kulinarski naziv za meso goveda, posebno koštanih mišića. Ljudi jedu govedinu još od prapovijesti. [1] Govedina je izvor visokokvalitetnih proteina i hranljivih sastojaka.

Većina goveđeg mesa s skeletnim mišićima može se koristiti kao što je samo rezanje na određene dijelove, poput pečenja, kratkih rebara ili bifteka (filet mignon, odrezak od sira, ražanj, rebrasti odrezak, rebrasti odrezak, vješalica itd.), Dok ostali rezovi se obrađuju (jela od govedine ili goveđeg mesa). Krastavci, s druge strane, obično se miješaju s mesom starijeg, mršavijeg (dakle težeg) stoka, mljevenog se, mljevenog ili koriste u kobasicama. Krv se koristi u nekim sortama koje se nazivaju krvna kobasica. Ostali dijelovi koji se jedu uključuju ostale mišiće i oplemenjivače, kao što su okstila, jetra, jezik, trbuh iz retikuluma ili rumena, žlijezde (posebno gušterača i timus, koji se nazivaju slatki kruh), srce, mozak (iako je zabranjeno gdje postoji opasnost od spongiformne encefalopatije goveda, BSE, koja se uobičajeno naziva i luda bolest kravlje, bubrega i nježnih testisa bika (u Sjedinjenim Državama poznat kao pomfrit, prerijske ostrige ili ostrige Rocky Mountain). Neka se crijeva kuhaju i jedu kao i do sad, ali se češće čiste i koriste kao prirodna prekrivanja kobasica. Kosti se koriste za pravljenje govedine.

Govedina od jela i junica je slična. Ovisno o ekonomiji, broj junica uzgajanih za uzgoj varira. Meso starijih bikova, jer je obično tvrđe, često se koristi za mljevenje (u Sjedinjenim Državama poznato kao mljevena govedina). Govedi koja se uzgaja za govedinu može se dozvoliti da luta slobodno na travnjacima ili se može u određenoj fazi zadržati u olovkama kao dio velike operacije hranjenja koja se naziva hranilica (ili koncentrirana hrana za životinje), gdje se obično hrani obrokom zrna, bjelančevine, grube namirnice i vitamin / mineralni preblend.

Govedina je treće najčešće konzumirano meso na svijetu, a čini oko 25% proizvodnje mesa u svijetu, nakon svinjetine i peradi 38% i 30%. U apsolutnom broju, Sjedinjene Države, Brazil i Narodna Republika Kina tri su najveća svjetska potrošača govedine; Urugvaj, međutim, ima najveću potrošnju govedine i teletine po glavi stanovnika, a slijede ga Argentina i Brazil. Prema podacima iz OECD-a, prosječni Urugvaj je 2014. godine pojeo preko 42 kg govedine ili teletine, što predstavlja najveću potrošnju govedine / teletine po glavi stanovnika na svijetu. Za usporedbu, prosječni Amerikanac je u istoj godini konzumirao govedinu ili teletinu samo oko 24 kg (53 lipa), dok su afričke zemlje, poput Mozambika, Gane i Nigerije, konzumirale najmanje govedine ili teletine po glavi stanovnika.

U 2015. godini, najveći svjetski izvoznici govedine bili su Indija, Brazil i Australija. Proizvodnja govedine važna je i za ekonomije Urugvaja, Kanade, Paragvaja, Meksika, Argentine, Bjelorusije i Nikaragve.

Proizvodnja govedine ima veliki utjecaj na okoliš po gram proteina.

Govedina se prvo dijeli na prvobitne komade, komade mesa koji se u početku slažu. Ovo su osnovni dijelovi iz kojih se odrezuju odresci i ostali dijelovi. Izraz "primarni rez" prilično se razlikuje od "primarnog reza", koji se koristi za karakterizaciju rezova koji se smatraju kvalitetnijim. Budući da mišići nogu i vrata životinje rade najviše, oni su najteži; meso postaje nježnije kako se povećava udaljenost od kopita i roga. Različite zemlje i kuhinje imaju različite dijelove i nazive, a ponekad koriste isti naziv za različit rez; na primjer, rez koji se u SAD-u opisuje kao "bršljan" potječe od značajno drugačijeg dijela trupa od britanskog britvica.

Da bi se poboljšala nježnost govedine, često se stara (tj. Čuva se na hladnom) kako bi se omogućilo da endogeni proteolitički enzimi oslabe strukturne i miofibrilarne proteine. Vlažno starenje postiže se vakuum pakiranjem za smanjenje kvarenja i gubitka prinosa. Suho starenje uključuje viseće primarne dijelove (obično rebra ili slabine) u hladnjacima koji kontroliraju vlažnost. Vanjske površine se isušuju i mogu poduprijeti rast plijesni (i kvarenje bakterija, ako je previše vlažno) što rezultira rezanjem i gubicima od isparavanja.

Isparavanjem se koncentriraju preostali proteini i povećava se intenzitet ukusa; plijesni mogu pridonijeti okusu poput oraha. Nakon dva do tri dana dolazi do značajnih efekata. Većina tenderskog efekta javlja se u prvih 10 dana. Kuvano goveđe meso, koje se čuva i distribuira u vakum ambalaži, u stvari se mokri tokom distribucije. Vrhunske odreske u suhom dobu od 21 do 28 dana ili vlažne do 45 dana za maksimalan učinak na aromu i nježnost.

Meso s manje nježnog posjekotina ili starija stoka može se mehanički prikupiti na silu malim, oštrim reznicama kroz posjekotine kako bi se poremetili proteini. Također, otopine egzogenih proteolitičkih enzima (papain, bromelin ili ficin) mogu se ubrizgati za povećanje endogenih enzima. Slično tome, otopine soli i natrijum-fosfata mogu se ubrizgati za omekšavanje i bubrenje miofibrilarnih proteina. To poboljšava sočnost i nježnost. Sol može poboljšati aromu, ali fosfat može pridonijeti ukusu sapuna.

Govedina je izvor kompletnih bjelančevina i bogat je izvor (20% ili više dnevne vrijednosti, DV) niacina, vitamina B12, željeza i cinka. [65] Crveno meso je najznačajniji prehrambeni izvor karnitina i, poput bilo kojeg drugog mesa (svinjetina, riba, teletina, jagnjetina i dr.), Izvor je kreatina. Kreatin se tokom kuvanja pretvara u kreatinin.

Na ovoj stranici možete preuzeti besplatne PNG slike: PNG slike goveđeg mesa besplatno preuzeti