Majoneza je gusti hladni začin ili preljev koji se obično koristi u sendvičima i sastavljenim salatama ili na pomfritu. Podloga je i u umacima kao što je tartar sos.

To je stabilna emulzija ulja, žumanjka i kiseline, sirćeta ili limunovog soka. Postoji mnogo varijanti koje koriste dodatne arome. Proteini i lecitin u žumancu služe kao emulgatori u majonezi (i soku od holandaise). Boja majoneze varira od skoro bijele do blijedo žute, a tekstura joj je od lagane krem ​​do guste boje.

Komercijalne alternative bez jaja napravljene su za vegane i druge koji izbjegavaju pileća jaja ili prehrambeni holesterol.

"Pljeskavica majoneze" putnik u Pariz spominje 1804. godine, ali nije opisan. Viard-ov 1806 recept za "poulets en majonezu" opisuje umak koji uključuje velouté, želatinu, sirće i opcionalno jaje da ga zgusne, koje se dobije poput aspika. Grusod de La Reynière iz 1808 "majoneze" je takođe vrsta aspikla: "Ali ako želite napraviti od ove hladne piletine, jelo odlikuje se čovek, koji sastavlja bajonezu, čija zelena žele, dobre konzistencije, najviše formira dostojan ukras salata od peradi i ribe. " Riječ je potvrđena na engleskom jeziku 1815. [8

Majoneza je možda postojala davno prije: „Velika je vjerovatnoća da je tamo gdje je postojalo maslinovo ulje došlo do jednostavnog pripremanja ulja i jaja - posebno u mediteranskoj regiji gdje se proizvodi aioli (ulje i češnjak)“.

Podrijetlo imena je nejasno.

Uobičajena teorija je da je ime nazvano po Port Mahon-u, (Maó in Menorquín), nazvan po osnivaču Mago Barci, u Menorci, u čast pobjede 3. vojvode Richelieua nad Britancima 1756. godine, a u stvari je naziv "mahonnaise "neki autori koriste. No, ime je potvrđeno tek nakon tog događaja. Jedna verzija ove teorije kaže da je ona u španjolskom jeziku bila poznata kao salsa mahonesa, ali da se pravopis tek kasnije potvrđuje.

Grimod de La Reynière odbacio je naziv "majoneza", jer riječ "nije francuska"; odbacio je "mahonnaise", jer Port Mahon "nije poznat po dobroj hrani", pa je preferirao "bajonezu", nakon grada Bayonnea koji "ima mnogo inovativnih gurmana i ... proizvodi najbolje pršute u Europi.

Carême je preferirao pravopis „magnonnaise“, koji je potjekao iz francuskog glagola manier „to handle“.

Još jedan prijedlog jest da potječe od Charlesa de Lorraine, vojvode Mayennea, jer je odvojio vrijeme da dovrši obrok piletine hladnim umakom prije nego što je poražen u Bitki za Arke.

Bez obzira na podrijetlo izraza "majoneza", koji je predskazao dolazak Richelieua, izvorni naziv umaka prije druge polovice 18. stoljeća bio je "aioli bo". Ovaj je izraz korišten u knjizi recepata "Nuevo Arte de Cocina" iz 1745. godine, Juan de Altimiras, koja sadrži brojne tradicionalne Menorkanske recepte.

Moderna majoneza može se napraviti ručno s vilicom, vilicom ili uz pomoć električnog miksera ili miksera. Izrađuje se laganim dodavanjem ulja žumancu, a pritom energično miješajući kako bi se ulje raspršilo. Ulje i voda u žumancu formiraju bazu emulzije, dok lecitin i protein iz žumanca predstavljaju emulgator koji ga stabilizira. Kombinacija van der Waalsovih interakcija i elektrostatičkog odbijanja određuje čvrstoću veze među kapljicama ulja. Visoka viskoznost majoneza pripisuje se ukupnoj snazi ​​koju stvaraju ove dvije intermolekularne sile. Dodatak senfa doprinosi ukusu i dodatno stabilizira emulziju, jer senf sadrži male količine lecitina. Ako se sirćetu doda direktno žumance, on može emulgirati više ulja te se na taj način napravi više majoneza.

Za veliku pripremu majoneza, gdje se koristi oprema za miješanje, postupak obično započinje rasipanjem jaja, u prahu ili tekućina, u vodu. Kad se emulgiraju, dodaju se preostali sastojci i snažno miješaju dok se potpuno ne hidriraju i ravnomjerno ne dispergiraju. Zatim se ulje dodaje onoliko brzo koliko se može apsorbirati. Iako je samo mali dio ukupnog broja, sastojci osim ulja kritični su za pravilnu formulaciju. One moraju biti potpuno hidrirane i raspršene unutar malog volumena tečnosti, što može uzrokovati poteškoće uključujući raspad emulzije tokom faze dodavanja ulja. Često je potreban dugi postupak agitacije da bi se postigla odgovarajuća raspršivanje / emulgiranje, predstavljajući jednu od najtežih faza proizvodnog procesa. Iako je, kako tehnologija u prehrambenoj industriji napreduje, prerada je drastično skratila, omogućujući oko 1000 litara da se proizvede za 10 minuta.

Majoneza se koristi širom svijeta, a osnova je i za mnoge druge ohlađene umake i preljeve za salatu. Na primjer, rémoulade od sosa, u klasičnoj francuskoj kuhinji, je majoneza kojoj su dodani gorčica, štapići, kapreni, peršun, chervil, pehtragon i eventualno esencija inćuna.

Uobičajena formulacija za komercijalno napravljeni majonez (ne s malo masti) može sadržavati čak 80% biljnog ulja, obično sojinog ali ponekad i maslinovog ulja. Voda čini oko 7% do 8%, a žumance oko 6%. Neke formule koriste cijela jaja umjesto samo žumanjka. Preostali sastojci uključuju ocat (4%), sol (1%) i šećer (1%). Formule sa malo masti obično smanjuju udio ulja na samo 50% i povećavaju sadržaj vode na oko 35%. Sadržaj jaja se smanjuje na 4%, a octa na 3%. Šećer je povećan na 1,5%, a sol snižena na 0,7%. Dodaju se desni ili zgušnjivači (4%) da povećaju viskoznost, poboljšaju teksturu i osiguraju stabilnu emulziju. Majoneza se priprema na nekoliko metoda, ali prosječno sadrži oko 700 kilokalorija (2.900 kJ) na 100 grama, odnosno 94 kilokalorija (Cal) po žlici. To čini majonez kalorično gustom hranom.

Sadržaj hranjivih sastojaka majoneze (> 50% jestivog ulja, 9–11% soli, 7–10% šećera u vodenoj fazi) čini ga pogodnim kao izvor hrane za mnoge organizme kvarenja. Skup uvjeta kao što je pH između 3,6 i 4,0 i niska aktivnost vode od 0,925, ograničava rast kvasca, nekoliko bakterija i plijesni. Kvasci roda Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans i Zygosaccharomyces bailii su vrste odgovorne za kvarenje majoneze. Karakteristike kvarenja uzrokovane Z. baillijem su odvajanje proizvoda i miris "kvasca". Studija sugerira da dodavanje inkapsuliranih ćelija Bifidobacterium bifidum i B. infantis produžava život majonezi do 12 tjedana bez kvarenja mikroorganizama.

U ovom klipu možete preuzeti besplatne PNG slike: PNG slike majoneze besplatno preuzimanje