Tequila (španielska výslovnosť: [te? Kila]) je regionálny destilovaný nápoj a druh alkoholického nápoja vyrábaného z rastlín modrej agáve, predovšetkým v oblasti okolo mesta Tequila, 65 km (40 km) severozápadne Guadalajara a na Jaliscan Highlands (Los Altos de Jalisco) v stredozápadnom mexickom štáte Jalisco. Okrem rozdielov v oblasti pôvodu je tequila aj typ medzcal (a regióny výroby týchto dvoch nápojov sa prekrývajú). Rozlišuje sa, že tequila musí používať iba rastliny agáve modrej a nie akýkoľvek druh agáve. Tequila sa v Mexiku bežne podáva čisto a ako soľ s obsahom vápna po celom svete.

Červená sopečná pôda v oblasti okolo mesta Tequila je zvlášť vhodná na pestovanie modrého agáve a každý rok sa tu zozbiera viac ako 300 miliónov rastlín [2]. Agave rastie inak v závislosti od regiónu. Modré agávy pestované v vysočine oblasti Los Altos sú väčšie a sladšie v aróme a chuti. Na druhej strane agáve zozbierané v nížinách majú bylinnejšiu vôňu a chuť.

V mexických zákonoch sa uvádza, že tequilu možno vyrábať iba v štáte Jalisco a v obmedzených obciach v štátoch Guanajuato, Michoacin, Nayarit a Tamaulipas. Tequila sa vo viac ako 40 krajinách považuje za výrobok s mexickým označením pôvodu. Je chránený prostredníctvom NAFTA v Kanade a Spojených štátoch [6] prostredníctvom dvojstranných dohôd s jednotlivými krajinami, ako je Japonsko a Izrael, a od roku 1997 je chráneným výrobkom pôvodu v krajinách Európskej únie.

Tequila sa môže vyrábať v rozmedzí od 35% do 55% alkoholu (70 až 110% v USA). Podľa amerického práva musí tequila obsahovať najmenej 40% alkoholu (80 US dôkazov), ktorý sa má predať v Spojených štátoch.

Výsadba, starostlivosť a zber agávovej rastliny zostáva manuálnym úsilím, ktoré sa do značnej miery nezmení modernými poľnohospodárskymi strojmi a opiera sa o storočné know-how. Muži, ktorí ju zberajú, jimadore, majú dôverné vedomosti o tom, ako by sa mali rastliny pestovať, odovzdávané z generácie na generáciu.

Pravidelným zastrihávaním akýchkoľvek tiotov (niekoľko metrov vysokej stopky, ktorá rastie zo stredu rastliny), jimadorovia bránia agáve v skorom kvitnutí a umieraní, čo mu umožňuje úplne dozrieť. Muadori musia byť schopní zistiť, kedy je každá rastlina pripravená na zber, a pomocou špeciálneho noža zvaného coa (s kruhovou čepeľou na dlhom póle), opatrne odrežte listy z pia (sukulentného jadra rastliny). rastlina). Ak sa zberá príliš neskoro alebo príliš skoro, pi, as, ktorý môže mať v priemere okolo 70 kg (150 lb) v nížinách až 110 kg (240 lb) na vysočine, nebude mať na fermentáciu správne množstvo uhľohydrátov.

Po zbere sa piтa dopraví do pecí, kde sa pomaly pečie, aby rozložili svoje komplexné fruktany na jednoduché fruktózy. Potom sú pečené pi, ktoré sú buď rozdrvené alebo rozdrvené pod veľkým kamenným kolesom nazývaným tahona. Vláknina z buničiny alebo bagazo, zostávajúca za sebou, sa často opakovane používa ako kompost alebo krmivo pre zvieratá, ale môže sa dokonca spáliť ako palivo alebo spracovať na papier. Niektorí výrobcovia radi pridávajú malé množstvo bagazo späť do svojich fermentačných tankov, aby sa v konečnom produkte stala silnejšia aróma.

Extrahovaná agávová šťava sa potom naleje do veľkých drevených alebo nehrdzavejúcich nádob na niekoľko dní, aby fermentovala, čo vedie k mladine alebo mostíku s nízkym obsahom alkoholu. Táto mladina sa potom destiluje raz, aby sa vytvoril tzv. „Ordinario [o? I? Na? Jo]“, a potom sa druhýkrát vyrobí číra „strieborná“ tequila. Podľa zákona sa vyžaduje najmenej dve destilácie. Niekoľko výrobcov napríklad Casa Noble (pre ich „kryštálový“ výraz) a Corzo (pre ich „a ejo výraz“) experimentovali s destiláciou produktu po tretíkrát, ale to sa nezachytilo ako trend a niektorí tvrdia, že to príliš odstraňuje. agávovej arómy z tequily. Odtiaľ sa tequila plní do fliaš ako strieborná tequila alebo sa do veku prečerpáva do drevených sudov, kde sa vyvinie jemnejšia chuť a jantárová farba.

Rozdiely v chuti medzi tequilami vyrobenými z rastlín nížinnej a vysokohorskej agáve môžu byť viditeľné. Rastliny pestované na Vysočine často dávajú sladšiu a ovocnejšiu tequilu, zatiaľ čo nížinné agáve dávajú tequile zemšiu chuť.

Na rozdiel od iných krokov výroby tequily je fermentácia jedným z mála krokov mimo kontroly ľudí. Fermentácia je premena cukrov a uhľohydrátov na alkohol prostredníctvom kvasníc za aneróbnych podmienok, čo znamená, že počas procesu nie je prítomný kyslík. Fermentácia sa tiež uskutočňuje v neaseptickom prostredí, ktoré zvyšuje bakteriálnu aktivitu tequily. Účasť mikroorganizmov z prostredia (kvasinky a baktérie) robí z fermentácie spontánny proces, ktorý vedie k mnohým vedľajším produktom, ktoré prispievajú k aróme a aróme tequily.

Počas fermentačného procesu sa do šarže pridá inokulum na urýchlenie rýchlosti fermentácie. Po pridaní inokula môže fermentácia trvať približne 20 hodín až 3 dni. Ak sa inokulum nepridá, fermentácia môže trvať až 7 dní. Rýchlosť fermentácie je kľúčovým faktorom kvality a chuti vyrobenej tequily. Dávky fermentované pomaly sú najlepšie, pretože množstvo produkovaných organoleptických zlúčenín je vyššie. Obsah alkoholu na konci fermentácie je medzi 4 - 9%

Tequila je destilovaný nápoj, ktorý sa vyrába kvasením cukrov, ktoré pochádzajú z kvasnice modrej agáve, pričom jej hlavným cukrom je fruktóza. V priebehu fermentačného procesu ovplyvňuje vyšší obsah tequily mnoho faktorov, čo sú molekuly, ako je izobutylalkohol a izoamylalkohol a etanol. Tieto parametre zahŕňajú typ kmeňa kvasiniek, vek samotnej rastliny agáve, teplotu a pomer uhlík / dusík. Avšak typ použitého kmeňa kvasiniek a faktory uhlík / dusík majú najväčší vplyv na produkciu vyšších alkoholov, to nie je prekvapujúce, pretože vyššia produkcia alkoholu a etanolu je vnútornou vlastnosťou metabolizmu každého kmeňa. Typom kvasiniek, ktoré sa najčastejšie vyskytujú v tequile, je Saccharomyces cerevisiae, ktorý obsahuje veľa kmeňov. Napríklad aglomeráty CF1, typ kvasníc, produkujú omnoho viac etanolu ako kmeň CF2, pretože mechanizmy metabolizmu kvasiniek sa líšia od jeden druhého. Tento faktor môže byť ovplyvnený rôznymi poľnohospodárskymi postupmi, ktoré sa vyskytujú pri kultivácii rôznych kmeňov kvasiniek. Zistilo sa, že čím vyšší je pomer uhlík / dusík, tým vyššia je produkcia vyšších alkoholov, ako je izobutylalkohol a izoamylalkohol. Vysoký pomer vedie k tomu, že vo fermentačnom procese je menej dusíka, čo vedie k deaminačným reakciám aminokyselín, čo vedie k syntéze vyšších alkoholov. Ehrlichova cesta je názov tohto procesu, pri ktorom sú a-ceto kyseliny dekarboxylované a transformované na aldehydy a vyššie alkoholy. Teplota fermentačného procesu tiež výrazne ovplyvňuje obsah alkoholu vo výslednom produkte. Napríklad štúdia uskutočnená Pinalom a kol. zistili, že kultiváciou dvoch kmeňov pri teplote 35 stupňov v porovnaní s teplotou 30 stupňov sa získalo viac izoamylalkoholu. Vyššia teplota naznačuje, že je to oveľa optimálnejšia podmienka na kvasenie kvaseného destilátu. Napokon vek samotnej rastliny agáve, čím je rastlina staršia, tým vyššia je produkcia alkoholu. V štúdii sa ukázalo, že koncentrácia amylalkoholu sa zvyšuje, keď rastlina starne o faktor 30%. Zistilo sa však aj to, že pri použití mladších rastlín sa zistí vyššia koncentrácia metanolu. Môže to byť spôsobené rozdielmi v poľnohospodárskych postupoch, ktoré sa vyskytujú pri starostlivosti o rastliny rôzneho veku.

Na tejto stránke si môžete zadarmo stiahnuť PNG obrázky: Tequila PNG obrázky bezplatne stiahnuť