Hovädzie mäso je kulinárske meno pre mäso z hovädzieho dobytka, najmä kostrových svalov. Ľudia konzumujú hovädzie mäso už od praveku. [1] Hovädzie mäso je zdrojom vysoko kvalitných bielkovín a živín.

Väčšina mäsa z hovädzieho kostrového svalstva sa môže používať tak, ako je, iba rozrezaním na určité časti, ako sú napríklad pečené mäso, krátke rebrá alebo steak (filé mignon, sviečková biftek, ražný steak, rebrovkový steak, steak z rebrového oka, steak s vešiakom atď.), Zatiaľ čo ostatné kusy sa spracúvajú (hovädzie mäso alebo hovädzie mäso konzervované). Ozdoby, na druhej strane, sa zvyčajne miešajú s mäsom zo staršieho, chudšieho (teda tvrdšieho) hovädzieho dobytka, sú mleté, mleté ​​alebo používané v párkoch. Krv sa používa v niektorých odrôd nazývaných klobása. K ďalším konzumovaným častiam patria iné svaly a vnútornosti, ako je hovädzí dobytok, pečeň, jazyk, drvina z retikula alebo bachoru, žľazy (najmä pankreas a týmus, ďalej označované ako sladký chlieb), srdce, mozog (aj keď je zakázané, pokiaľ existuje nebezpečenstvo bovinnej spongiformnej encefalopatie, BSE, bežne označovanej ako choroba šialených kráv), obličiek a citlivých semenníkov býka (v USA známych ako teľacie hranolky, ustrice prútia alebo ustrice skalnaté hory). Niektoré črevá sa varia a konzumujú tak, ako sú, ale častejšie sa čistia a používajú ako prírodné črevá na klobásy. Kosti sa používajú na výrobu hovädzieho dobytka.

Hovädzie mäso z volov a jalovíc je podobné. V závislosti od ekonómie sa počet jalovíc chovaných na chov líši. Mäso od starších býkov, pretože je zvyčajne tvrdšie, sa často používa na mletie mäso (známe ako mleté ​​hovädzie mäso v Spojených štátoch). Hovädzí dobytok chovaný na hovädzie mäso sa môže voľne pohybovať na trávnych porastoch alebo ho možno v určitom štádiu obmedziť v kotercoch v rámci veľkej kŕmnej operácie nazývanej kŕmna zmes (alebo koncentrovaná kŕmenie zvierat), kde sa zvyčajne kŕmia kŕmnou zmesou, proteín, vláknina a vitamín / minerálna zmes.

Hovädzie mäso je tretím najčastejšie konzumovaným mäsom na svete, ktoré predstavuje asi 25% produkcie mäsa na celom svete, po bravčovom mäse a hydine 38%, respektíve 30%. V absolútnych číslach sú USA, Brazília a Čínska ľudová republika tromi najväčšími spotrebiteľmi hovädzieho mäsa na svete; Uruguaj má však najvyššiu spotrebu hovädzieho a teľacieho mäsa na obyvateľa, za ktorou nasledujú Argentína a Brazília. Podľa údajov OECD priemerný uruguajský človek v roku 2014 jedol viac ako 42 kg (93 lb) hovädzieho alebo teľacieho mäsa, čo predstavuje najvyššiu spotrebu hovädzieho mäsa na obyvateľa na svete. Na porovnanie priemerný Američan konzumoval v tom istom roku iba asi 24 kg hovädzieho alebo teľacieho mäsa, zatiaľ čo africké krajiny, ako napríklad Mozambik, Ghana a Nigéria, spotrebovali najmenej hovädzieho a teľacieho mäsa na obyvateľa.

V roku 2015 boli najväčšími vývozcami hovädzieho mäsa na svete India, Brazília a Austrália. Produkcia hovädzieho mäsa je dôležitá aj pre hospodárstva Uruguaja, Kanady, Paraguaja, Mexika, Argentíny, Bieloruska a Nikaraguy.

Produkcia hovädzieho mäsa má veľký vplyv na životné prostredie na gram bielkovín.

Hovädzie mäso sa najskôr delí na prvotné kusy, kúsky mäsa sa spočiatku zabijú. Sú to základné úseky, z ktorých sa krájajú steaky a ostatné podčasti. Termín „prvotný rez“ je úplne odlišný od výrazu „primárny rez“, ktorý sa používa na charakterizáciu rezov považovaných za kvalitnejšie. Pretože zvieracie nohy a svaly krku robia najviac práce, sú najťažšie; mäso sa stáva jemnejším, keď sa zvyšuje vzdialenosť od kopyta a rohu. Rôzne krajiny a kuchyne majú rôzne strihy a názvy a niekedy používajú rovnaké názvy pre rôzne strihy; napríklad, rez opísaný v Spojených štátoch ako „hrudník“ je z výrazne odlišnej časti jatočného tela ako britský hrudník.

Na zlepšenie citlivosti hovädzieho mäsa je často zrelé (t. J. Skladované v chlade), aby umožnilo endogénnym proteolytickým enzýmom oslabiť štrukturálne a myofibrilárne proteíny. Starnutie za mokra sa uskutočňuje pomocou vákuového balenia, aby sa znížilo znehodnotenie a strata výťažku. Starnutie za sucha zahŕňa zavesenie primálov (zvyčajne rebier alebo bedier) v chladičoch s riadenou vlhkosťou. Vonkajšie povrchy vysychajú a môžu podporovať rast plesní (a kaziť baktérie, ak sú príliš vlhké), čo má za následok stratu čalúnenia a odparovania.

Odparenie koncentruje zvyšné proteíny a zvyšuje intenzitu arómy; formy môžu prispievať orechovou chuťou. Po dvoch až troch dňoch sa vyskytnú významné účinky. Väčšina tendračného účinku sa objaví počas prvých 10 dní. Hovädzie mäso v krabici, ktoré sa skladuje a distribuuje vo vákuovom obale, je počas distribúcie skutočne vlhké. Špičkové steakhouses suchý vek 21 až 28 dní alebo vlhký vek až 45 dní pre maximálny účinok na chuť a citlivosť.

Mäso z menej citlivých kusov alebo zo staršieho hovädzieho dobytka sa môže mechanicky jemne narezať nútením malých ostrých nožov, aby rozrušili proteíny. Roztoky exogénnych proteolytických enzýmov (papaín, brómelín alebo ficín) sa tiež môžu injikovať, aby sa zosilnili endogénne enzýmy. Podobne sa môžu vstrekovať roztoky solí a fosforečnanov sodného, ​​aby zmäkčili a napučali myofibrilárne proteíny. To zlepšuje šťavnatosť a nežnosť. Soľ môže vylepšiť arómu, ale fosfát môže prispieť k mydlovej chuti.

Hovädzie mäso je zdrojom kompletného proteínu a je bohatým zdrojom (20% alebo viac dennej hodnoty, DV) niacínu, vitamínu B12, železa a zinku. [65] Červené mäso je najdôležitejším diétnym zdrojom karnitínu a podobne ako akékoľvek iné mäso (bravčové mäso, ryby, teľacie mäso, jahňacie mäso atď.) Je zdrojom kreatínu. Počas varenia sa kreatín premieňa na kreatinín.

Na tejto stránke si môžete zadarmo stiahnuť PNG obrázky: Hovädzie mäso PNG obrázky na stiahnutie zadarmo