Majonéza je silné studené korenie alebo dressing, ktoré sa bežne používa v sendvičoch a zložených šalátoch alebo na hranolkách. Je tiež základom omáčok, ako je tatárska omáčka.

Je to stabilná emulzia oleja, vaječného žĺtka a kyseliny, buď octu alebo citrónovej šťavy. Existuje mnoho variantov, ktoré používajú ďalšie arómy. Proteíny a lecitín vo vaječnom žĺtku slúžia ako emulgátory v majonéze (a holandskej omáčke). Farba majonézy sa mení od takmer bielej po bledožltú a jej štruktúra od svetlého krému po hustý gél.

Komerčné alternatívy bez vajec sa vyrábajú pre vegánov a iné osoby, ktoré sa vyhýbajú slepačím vajciam alebo cholesterolu z potravy.

„Majonéza de poulet“ uvádza cestovateľ do Paríža v roku 1804, ale nie je opísaný. Viardov recept z roku 1806 pre „puzdre en majonézy“ popisuje omáčku zahŕňajúcu velouté, želatínu, ocot a voliteľné vajce, ktoré ju zahusťujú a ktoré gély vyzerajú ako aspik. Grimod de La Reynière z roku 1808 s omáčkou „bayonnaise“ je tiež istým druhom aspiku: „Ak si však človek chce z tohto studeného kurčaťa pripraviť misku s rozlíšením, jeden z nich si zostaví bayonnaise, ktorej zelená želé s dobrou konzistenciou tvorí najviac. hodný ozdoba hydiny a rybích šalátov. ““ Slovo sa osvedčuje v angličtine v roku 1815. [8

Majonéza mohla existovať už dávno: „Je vysoko pravdepodobné, že všade, kde olivový olej existoval, sa uskutočnila jednoduchá príprava oleja a vajec - najmä v stredomorskom regióne, kde sa vyrába aioli (olej a cesnak).“ “

Pôvod mena nie je jasný.

Všeobecnou teóriou je, že je pomenovaný pre Port Mahon (Maó v Menorquíne), ktorý bol pomenovaný po svojom zakladateľovi Magovi Barcovi v Menorce na počesť víťazstva tretieho vojvodu Richelieua nad Britmi v roku 1756, a v skutočnosti meno „mahonnaise“ "používajú niektorí autori. Meno sa však potvrdzuje až dlho po tejto udalosti. Jedna verzia tejto teórie hovorí, že bola pôvodne známa ako španielska salsa mahonesa, ale pravopis sa potvrdzuje až neskôr.

Grimod de La Reynière zamietol názov „majonéza“, pretože slovo „nie je francúzske“; odmietol „mahonnaise“, pretože Port Mahon „nie je známy pre dobré jedlo“, a preto uprednostnil „bayonnaise“ po meste Bayonne, ktoré „má veľa inovatívnych gurmánov a ... produkuje najlepšie šunky v Európe.

Carême uprednostňoval pravopisnú „magnóniu“, ktorú odvodil z francúzskeho slovesného spôsobu „spracovať“.

Ďalší návrh je odvodený od Charlesa de Lorraine, vojvodu z Mayenne, pretože si vzal čas na dokončenie svojho jedla kurčaťa so studenou omáčkou predtým, ako bol porazený v bitke o Arques.

Bez ohľadu na pôvod pojmu majonéza, ktorý predchádzal príchodu Richelieu, bol pôvodný názov omáčky pred druhou polovicou 18. storočia „aioli bo“. Tento výraz bol použitý v knihe receptov „Nuevo Arte de Cocina“ z roku 1745, Juan de Altimiras, s mnohými tradičnými menorskými receptami.

Moderná majonéza sa môže vyrábať ručne pomocou metla, vidlice alebo pomocou elektrického mixéra alebo mixéra. Vyrába sa pomalým pridávaním oleja do vaječného žĺtka, za intenzívneho šľahania na rozptýlenie oleja. Olej a voda v žĺtku tvoria základ emulzie, zatiaľ čo lecitín a proteín z žĺtka je emulgátor, ktorý ho stabilizuje. Kombinácia van der Waalsových interakcií a elektrostatického odpudzovania určujú pevnosť väzby medzi olejovými kvapkami. Vysoká viskozita majonézy sa pripisuje celkovej sile vytvorenej týmito dvoma medzimolekulárnymi silami. Pridanie horčice prispieva k chuti a ďalej stabilizuje emulziu, pretože horčica obsahuje malé množstvo lecitínu. Ak sa ocot pridáva priamo do žĺtka, môže emulgovať viac oleja, čím sa získa viac majonézy.

Na prípravu majonézy vo veľkom meradle, kde sa používa miešacie zariadenie, sa proces obvykle začína rozptýlením vajec, buď v prášku alebo v tekutine, do vody. Po emulgácii sa pridajú zostávajúce zložky a dôkladne sa premiešajú, až kým nie sú úplne hydratované a rovnomerne dispergované. Olej sa potom pridáva tak rýchlo, ako sa môže absorbovať. Aj keď iba malá časť celkového množstva, iné zložky ako olej, sú rozhodujúce pre správne zloženie. Tieto musia byť úplne hydratované a dispergované v malom objeme kvapaliny, čo môže spôsobiť ťažkosti vrátane rozpadu emulzie počas fázy pridávania oleja. Na dosiahnutie správnej dispergácie / emulgácie je často potrebný dlhý proces miešania, ktorý predstavuje jednu z najzložitejších fáz výrobného procesu. S postupujúcou technológiou v potravinárskom priemysle sa však drasticky skrátilo spracovanie, čo umožnilo vyrobiť približne 1 000 litrov za 10 minút.

Majonéza sa bežne používa na celom svete a je tiež základňou pre mnoho ďalších chladených omáčok a šalátových dresingov. Napríklad omáčka rémoulade v klasickej francúzskej kuchyni je majonéza, do ktorej sa pridala horčica, uhorky, kapary, petržlenová vňať, cervík, estragón a prípadne ančovičková esencia.

Typická formulácia pre komerčne vyrábanú majonézu (nie s nízkym obsahom tuku) môže obsahovať až 80% rastlinného oleja, zvyčajne sójového oleja, ale niekedy olivového oleja. Voda tvorí asi 7% až 8% a vaječné žĺtky asi 6%. Niektoré recepty používajú celé vajcia namiesto iba žĺtkov. Zostávajúce zložky zahŕňajú ocot (4%), soľ (1%) a cukor (1%). Prípravky s nízkym obsahom tuku zvyčajne znížia obsah oleja na iba 50% a zvýšia obsah vody na približne 35%. Obsah vajec sa zníži na 4% a ocot na 3%. Cukor sa zvýši na 1,5% a soľ sa zníži na 0,7%. Žuvačky alebo zahusťovadlá (4%) sa pridávajú na zvýšenie viskozity, zlepšenie textúry a zabezpečenie stabilnej emulzie. Majonéza sa pripravuje niekoľkými metódami, ale v priemere obsahuje okolo 700 kcal (2 900 kJ) na 100 gramov alebo 94 kcal (Cal) za polievkovú lyžicu. Vďaka tomu je majonéza kaloricky hustá strava.

Vďaka obsahu živín v majonéze (> 50% jedlý olej, 9–11% soľ, 7–10% cukru vo vodnej fáze) je vhodný ako zdroj potravy pre mnoho organizmov kaziacich sa. Súbor podmienok, ako je pH medzi 3,6 a 4,0 a nízka aktivita vody aw 0,925, obmedzuje rast kvasiniek, niekoľkých baktérií a plesní. Kvasinky z rodu Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans a Zygosaccharomyces bailii sú druhmi zodpovednými za kazenie majonézy. Charakteristikou kazenia spôsobeného Z. bailli sú separácia produktu a „kvasnicový“ zápach. Štúdia naznačuje, že pridanie enkapsulovaných buniek Bifidobacterium bifidum a B. infantis predlžuje životnosť majonézy až o 12 týždňov bez kazenia mikroorganizmov.

V tomto kliparte si môžete stiahnuť zadarmo PNG obrázky: Majonéza PNG obrázky na stiahnutie zadarmo