Mayonaise, is een dikke koude kruiderij of dressing die vaak wordt gebruikt in sandwiches en samengestelde salades of op frites. Het is ook een basis in sauzen zoals tartaarsaus.

Het is een stabiele emulsie van olie, eigeel en een zuur, zowel azijn als citroensap. Er zijn veel varianten met extra smaakstoffen. De eiwitten en lecithine in het eigeel dienen als emulgatoren in mayonaise (en hollandaisesaus). De kleur van mayonaise varieert van bijna wit tot lichtgeel en de textuur van een lichte crème tot een dikke gel.

Commerciële eivrije alternatieven zijn gemaakt voor veganisten en anderen die kippeneieren of cholesterol in de voeding vermijden.

Een "mayonaise de poulet" wordt genoemd door een reiziger naar Parijs in 1804, maar wordt niet beschreven. Viard's 1806-recept voor "poulets en mayonaise" beschrijft een saus met een velouté, gelatine, azijn en een optioneel ei om het te verdikken, dat geleert als een aspic. De "bayonnaise" -saus van Grimod de La Reynière uit 1808 is ook een soort aspic: "Maar als je van deze koude kip een bijzonder gerecht wilt maken, dan maak je een bayonnaise, waarvan de groene gelei, met een goede consistentie, het meest vormt waardig sieraad van salades van gevogelte en vis. " Het woord wordt in 1815 in het Engels bevestigd. [8

Mayonaise bestond misschien al lang eerder: "Het is zeer waarschijnlijk dat overal waar olijfolie bestond, een eenvoudige bereiding van olie en ei tot stand kwam - vooral in het Middellandse Zeegebied, waar aioli (olie en knoflook) wordt gemaakt."

De oorsprong van de naam is onduidelijk.

Een veel voorkomende theorie is dat het vernoemd is naar Port Mahon, (Maó in Menorquín) zelf genoemd naar de oprichter Mago Barca, in Menorca, ter ere van de overwinning van de 3e hertog van Richelieu op de Britten in 1756, en in feite de naam "mahonnaise" "wordt door sommige auteurs gebruikt. Maar de naam wordt pas lang na dat evenement bevestigd. Een versie van deze theorie zegt dat het oorspronkelijk in het Spaans bekend stond als salsa mahonesa, maar dat spelling pas later wordt bevestigd.

Grimod de La Reynière verwierp de naam "mayonaise" omdat het woord "niet Frans" is; hij verwierp "mahonnaise" omdat Port Mahon "niet bekend staat om lekker eten", en daarom gaf hij de voorkeur aan "bayonnaise", na de stad Bayonne, die "veel innovatieve fijnproevers heeft en ... de beste hammen van Europa produceert.

Carême gaf de voorkeur aan de spelling "magnonnaise", die hij ontleende aan het Franse werkwoord manier 'hanteren'.

Een andere suggestie is dat het afkomstig is van Charles de Lorraine, hertog van Mayenne, omdat hij de tijd nam om zijn kipmaaltijd met koude saus af te maken voordat hij werd verslagen in de Slag bij Arques.

Ongeacht de oorsprong van de term "mayonaise", van voor de komst van Richelieu, was de oorspronkelijke naam van de saus vóór de tweede helft van de 18e eeuw "aioli bo". Deze term werd gebruikt in het receptenboek "Nuevo Arte de Cocina" uit 1745 door Juan de Altimiras, met tal van traditionele Menorcaanse recepten.

Moderne mayonaise kan met de hand worden gemaakt met een garde, een vork of met behulp van een elektrische mixer of blender. Het wordt gemaakt door langzaam olie aan een eigeel toe te voegen, terwijl het krachtig zwaait om de olie te verspreiden. De olie en het water in de dooier vormen de basis van de emulsie, terwijl lecithine en proteïne uit de dooier de emulgator zijn die deze stabiliseert. Een combinatie van van der Waals-interacties en elektrostatische afstoting bepalen de hechtsterkte tussen oliedruppels. De hoge viscositeit van mayonaise wordt toegeschreven aan de totale sterkte die door deze twee intermoleculaire krachten wordt gecreëerd. Het toevoegen van mosterd draagt ​​bij aan de smaak en stabiliseert de emulsie verder, aangezien mosterd kleine hoeveelheden lecithine bevat. Als azijn rechtstreeks aan de dooier wordt toegevoegd, kan het meer olie emulgeren, waardoor er meer mayonaise ontstaat.

Voor grootschalige bereiding van mayonaise waarbij mengapparatuur wordt gebruikt, begint het proces meestal met het verspreiden van eieren, in poedervorm of in vloeibare vorm, in water. Eenmaal geëmulgeerd, worden de resterende ingrediënten toegevoegd en krachtig gemengd tot ze volledig gehydrateerd en gelijkmatig gedispergeerd zijn. Olie wordt dan zo snel toegevoegd als het kan worden opgenomen. Hoewel slechts een klein deel van het totaal, zijn andere ingrediënten dan de olie van cruciaal belang voor een juiste formulering. Deze moeten volledig gehydrateerd en gedispergeerd zijn in een klein vloeistofvolume, wat problemen kan veroorzaken, waaronder de afbraak van emulsies tijdens de olie-toevoegfase. Vaak is een lang roerproces vereist om een ​​goede verspreiding / emulgering te bereiken, wat een van de lastigste fasen van het productieproces is. Maar naarmate de technologie in de voedingsindustrie vordert, is de verwerking drastisch verkort, waardoor er in 10 minuten ongeveer 1000 liter kan worden geproduceerd.

Mayonaise wordt over de hele wereld veel gebruikt en is ook een basis voor vele andere gekoelde sauzen en saladedressings. Zo is saus rémoulade, in de klassieke Franse keuken, mayonaise waaraan mosterd, augurken, kappertjes, peterselie, kervel, dragon en mogelijk ansjovis-essence zijn toegevoegd.

Een typische formule voor commercieel gemaakte mayonaise (niet vetarm) kan wel 80% plantaardige olie bevatten, meestal soja, maar soms ook olijfolie. Water maakt ongeveer 7% tot 8% uit en eierdooiers ongeveer 6%. Sommige formules gebruiken hele eieren in plaats van alleen dooiers. De overige ingrediënten zijn azijn (4%), zout (1%) en suiker (1%). Vetarme formules verlagen doorgaans het oliegehalte tot slechts 50% en verhogen het watergehalte tot ongeveer 35%. Het eiergehalte wordt verlaagd tot 4% en azijn tot 3%. Suiker wordt verhoogd tot 1,5% en zout verlaagd tot 0,7%. Tandvlees of verdikkingsmiddelen (4%) worden toegevoegd om de viscositeit te verhogen, de textuur te verbeteren en een stabiele emulsie te garanderen. Mayonaise wordt op verschillende manieren bereid, maar bevat gemiddeld ongeveer 700 kilocalorieën (2.900 kJ) per 100 gram, of 94 kilocalorieën (Cal) per eetlepel. Hierdoor is mayonaise een calorisch dicht voedsel.

Het voedingsgehalte van mayonaise (> 50% eetbare olie, 9-11% zout, 7-10% suiker in de waterfase) maakt het geschikt als voedselbron voor veel bederforganismen. Een reeks omstandigheden zoals een pH tussen 3,6 en 4,0 en een lage wateractiviteit aw van 0,925, beperken de groei van gisten, enkele bacteriën en schimmels. Gisten van het geslacht Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans en Zygosaccharomyces bailii zijn de soorten die verantwoordelijk zijn voor het bederf van mayonaise. De kenmerken van bederf veroorzaakt door Z. bailli zijn productscheiding en een "gistachtige" geur. Een studie suggereert dat het toevoegen van ingekapselde cellen van Bifidobacterium bifidum en B. infantis de levensduur van mayonaise tot 12 weken verlengt zonder bederf door micro-organismen.

In deze clipart kunt u gratis PNG-afbeeldingen downloaden: Mayonaise PNG-afbeeldingen gratis downloaden