Rundvlees is de culinaire naam voor vlees van runderen, met name skeletspieren. Mensen eten al sinds de prehistorie rundvlees. [1] Rundvlees is een bron van hoogwaardige eiwitten en voedingsstoffen.

Het meeste rundvlees-skeletspiervlees kan worden gebruikt zoals het is door alleen in bepaalde delen te snijden, zoals gebraad, korte ribben of biefstuk (filet mignon, entrecote, biefstuk, ribbiefstuk, rib eye steak, hanger steak, enz.), Terwijl andere delen worden verwerkt (corned beef of beef jerky). Afsnijdsels worden daarentegen meestal gemengd met vlees van ouder, magerder (dus taaier) vee, worden gemalen, gehakt of gebruikt in worstjes. Het bloed wordt gebruikt in sommige soorten die bloedworst worden genoemd. Andere delen die worden gegeten, zijn onder andere andere spieren en slachtafvallen, zoals de ossenstaart, lever, tong, pens van het netvlies of de pens, klieren (met name de alvleesklier en de thymus, ook wel zwezerik genoemd), het hart, de hersenen (hoewel verboden waar er bestaat een gevaar voor boviene spongiforme encefalopathie, BSE, gewoonlijk gekkekoeienziekte genoemd), de nieren en de zachte testikels van de stier (in de Verenigde Staten bekend als kalfsfriet, prairie-oesters of Rocky Mountain-oesters). Sommige darmen worden gekookt en gegeten zoals ze zijn, maar worden vaker schoongemaakt en gebruikt als natuurlijke worstdarmen. De botten worden gebruikt voor het maken van runderbouillon.

Rundvlees van ossen en vaarzen is vergelijkbaar. Afhankelijk van de economie varieert het aantal vaarzen dat voor de fokkerij wordt gehouden. Het vlees van oudere stieren wordt, omdat het meestal taaier is, veel gebruikt voor gehakt (in de Verenigde Staten bekend als rundergehakt). Runderen die voor rundvlees zijn grootgebracht, mogen vrij rondlopen op graslanden, of kunnen in een bepaald stadium in hokken worden opgesloten als onderdeel van een grote voederoperatie die weidegrond wordt genoemd (of geconcentreerde diervoederoperatie), waar ze gewoonlijk een portie graan krijgen, proteïne, ruwvoer en een vitamine / mineraal preblend.

Rundvlees is het op twee na meest geconsumeerde vlees ter wereld, goed voor ongeveer 25% van de vleesproductie wereldwijd, na varkensvlees en gevogelte met respectievelijk 38% en 30%. In absolute cijfers zijn de Verenigde Staten, Brazilië en de Volksrepubliek China de drie grootste consumenten van rundvlees ter wereld; Uruguay heeft echter de hoogste consumptie van rundvlees per hoofd van de bevolking, gevolgd door Argentinië en Brazilië. Volgens de gegevens van de OESO at de gemiddelde Uruguayaan in 2014 meer dan 42 kg (93 lb) rundvlees, wat de hoogste consumptie van rundvlees per hoofd van de bevolking ter wereld vertegenwoordigt. Ter vergelijking: de gemiddelde Amerikaan consumeerde in hetzelfde jaar slechts ongeveer 24 kg rundvlees, terwijl Afrikaanse landen, zoals Mozambique, Ghana en Nigeria, het minste rundvlees per hoofd van de bevolking consumeerden.

In 2015 waren India, Brazilië en Australië de grootste exporteurs van rundvlees ter wereld. De productie van rundvlees is ook belangrijk voor de economieën van Uruguay, Canada, Paraguay, Mexico, Argentinië, Wit-Rusland en Nicaragua.

De productie van rundvlees heeft een hoge milieu-impact per gram eiwit.

Rundvlees wordt eerst verdeeld in oersnedes, stukjes vlees die aanvankelijk worden geslacht. Dit zijn basissecties waaruit steaks en andere onderverdelingen worden gesneden. De term "oersnede" verschilt nogal van "prime snede", die wordt gebruikt om sneden te karakteriseren die als van hogere kwaliteit worden beschouwd. Omdat de benen en nekspieren van het dier het meeste werk doen, zijn ze het zwaarst; het vlees wordt malser naarmate de afstand van hoef en hoorn toeneemt. Verschillende landen en keukens hebben verschillende bezuinigingen en namen en gebruiken soms dezelfde naam voor een andere bezuiniging; de snede die in de Verenigde Staten als "borst" wordt beschreven, komt bijvoorbeeld uit een aanzienlijk ander deel van het karkas dan Britse borst.

Om de malsheid van rundvlees te verbeteren, wordt het vaak verouderd (d.w.z. gekoeld bewaard) zodat endogene proteolytische enzymen structurele en myofibrillaire eiwitten kunnen verzwakken. Natte veroudering wordt bereikt met vacuümverpakking om bederf en verlies van opbrengst te verminderen. Bij droog verouderen worden primers (meestal ribben of lendenen) opgehangen in vochtgecontroleerde koelers. Buitenoppervlakken drogen uit en kunnen de groei van schimmels (en bederfbacteriën, indien te vochtig) ondersteunen, wat resulteert in snij- en verdampingsverliezen.

Verdamping concentreert de resterende eiwitten en verhoogt de smaakintensiteit; de mallen kunnen een nootachtige smaak geven. Na twee tot drie dagen zijn er significante effecten. Het merendeel van het malsmakende effect treedt op in de eerste 10 dagen. Boxed beef, opgeslagen en gedistribueerd in vacuümverpakking, is in feite tijdens de distributie nat gerijpt. Premium steakhuizen droogtijd 21 tot 28 dagen of nattijd tot 45 dagen voor maximaal effect op smaak en malsheid.

Vlees van minder malse stukken of ouder vee kan mechanisch mals worden gemaakt door kleine, scherpe mesjes door de stukken te duwen om de eiwitten te verstoren. Ook kunnen oplossingen van exogene proteolytische enzymen (papaïne, bromeline of ficine) worden geïnjecteerd om de endogene enzymen te versterken. Evenzo kunnen oplossingen van zout en natriumfosfaten worden geïnjecteerd om de myofibrillaire eiwitten te verzachten en op te zwellen. Dit verbetert de sappigheid en gevoeligheid. Zout kan de smaak verbeteren, maar fosfaat kan een zeepachtige smaak geven.

Rundvlees is een bron van volledig eiwit en het is een rijke bron (20% of meer van de dagelijkse waarde, DV) van niacine, vitamine B12, ijzer en zink. [65] Rood vlees is de belangrijkste voedingsbron van carnitine en is, net als elk ander vlees (varkensvlees, vis, kalfsvlees, lam enz.), Een bron van creatine. Creatine wordt tijdens het koken omgezet in creatinine.

Op deze pagina kunt u gratis PNG-afbeeldingen downloaden: Rundvlees PNG-afbeeldingen gratis downloaden