Majonezas - tirštas šaltas prieskonis ar užpilas, dažniausiai naudojamas sumuštiniuose ir salotose arba ant prancūziškų bulvyčių. Tai taip pat yra padažų, tokių kaip totorinis padažas, pagrindas.

Tai yra stabili aliejaus, kiaušinio trynio ir rūgšties emulsija, actas arba citrinos sultys. Yra daugybė variantų, kuriuose naudojamos papildomos kvapiosios medžiagos. Kiaušinio trynyje esantys baltymai ir lecitinas tarnauja kaip emulsikliai majoneze (ir hollandaise padaže). Majonezo spalva svyruoja nuo beveik baltos iki šviesiai geltonos, o jo tekstūra - nuo šviesiai grietinėlės iki tiršto gelio.

Komercinės alternatyvos be kiaušinių yra skirtos veganams ir kitiems, vengiantiems vištienos kiaušinių ar maistinio cholesterolio.

„Majonezo de pouletą“ mini keliautojas į Paryžių 1804 m., Tačiau jis nėra aprašytas. „Viard“ 1806 m. „Poulets en majonezo“ receptas apibūdina padažą, kuriame yra velutės, želatinos, acto ir pasirinktinai paruošto kiaušinio, kad sutirštėtų, kuris gelsta kaip aitrusis. 1808 m. „Grimod de La Reynière“ padažas „bajonizė“ taip pat yra savotiškas aštrumas: „Bet jei norima pasigaminti iš šios šaltos vištienos išskirtinį patiekalą, iš jo gaminamas bajonizas, kurio žalios želė, geros konsistencijos, sudaro daugiausia vertas paukštienos ir žuvies salotų ornamentas “. Šis žodis atestuotas 1815 m. Anglų kalba. [8

Majonezas galėjo būti jau seniai: „Labai tikėtina, kad visur, kur buvo alyvuogių aliejus, buvo paruoštas paprastas aliejus ir kiaušiniai - ypač Viduržemio jūros regione, kur gaminami aileliai (aliejus ir česnakai)“.

Vardo kilmė neaiški.

Bendra teorija yra ta, kad jis yra pavadintas Port Mahon (Maó Menorquín) vardu, pavadintas jo įkūrėjo Mago Barca vardu Menorkoje, 3-ojo hercogo Richelieu pergalės prieš britus 1756 metais garbei, o iš tikrųjų pavadinimas „mahonnaise“ “naudoja kai kurie autoriai. Bet vardas patvirtinamas tik ilgai po to įvykio. Vienoje šios teorijos versijoje sakoma, kad iš pradžių ji ispanų kalba buvo vadinama salsa mahonesa, tačiau rašyba buvo patvirtinta tik vėliau.

Grimod de La Reynière atmetė pavadinimą „majonezas“, nes žodis „nėra prancūziškas“; jis atmetė „mahonazę“, nes Port Mahon „nėra žinomas dėl gero maisto“, todėl jis pirmenybę teikė „bajonėzei“ po Bayonne miestu, kuriame „gausu naujoviškų gurmanų“ ir ... kuris gamina geriausius kumpius Europoje.

Carême pirmenybę teikė rašybai „magnonazė“, kurią jis kildino iš prancūzų kalbos veiksmažodžio manier „tvarkyti“.

Kitas pasiūlymas - jis kilęs iš Majeno kunigaikščio Charleso de Lorraine'o, nes jis, prieš pralaimėdamas Arkos mūšyje, skyrė laiko vištienos patiekalui patiekti su šaltu padažu.

Nepaisant to, ar kilęs terminas „majonezas“, iki Richelieu atėjimo, pirminis padažo pavadinimas prieš XVIII amžiaus antrąją pusę buvo „aioli bo“. Šis terminas buvo naudojamas Juano Altimiraso 1745 m. Receptų knygoje „Nuevo Arte de Cocina“, kurioje pateikiami daugybė tradicinių menorkanų receptų.

Šiuolaikinis majonezas gali būti gaminamas rankomis su šluotele, šakute arba naudojant elektrinį maišytuvą ar trintuvą. Jis gaminamas lėtai įpilant aliejaus į kiaušinio trynį, energingai plakant, kad aliejus išsisklaidytų. Aliejus ir vanduo trynyje sudaro emulsijos pagrindą, o lecitinas ir baltymai iš trynio yra emulsiklis, kuris jį stabilizuoja. Van der Waals sąveikos ir elektrostatinio atstumo derinys lemia jungties stiprumą tarp aliejaus lašelių. Didelis majonezo klampumas priskiriamas bendram stiprumui, kurį sukuria šios dvi tarpmolekulinės jėgos. Pridėta garstyčių pagerina skonį ir dar labiau stabilizuoja emulsiją, nes garstyčiose yra nedidelis lecitino kiekis. Jei actas pridedamas tiesiai į trynį, jis gali emulguoti daugiau aliejaus ir taip pagaminti daugiau majonezo.

Didelio masto majonezo paruošimas, kai naudojama maišymo įranga, paprastai prasideda kiaušinių, miltelių arba skysčių, pasklidimu vandenyje. Po emulsijos likę ingredientai pridedami ir intensyviai maišomi, kol visiškai hidratuojami ir tolygiai pasiskirsto. Tada aliejus įpilamas taip greitai, kaip galima absorbuoti. Nors ir tik nedidelė viso produkto dalis, kiti komponentai, išskyrus aliejų, yra labai svarbūs tinkamai formuojant. Jie turi būti visiškai hidratuoti ir išsisklaidyti nedideliame skysčio kiekyje, o tai gali sukelti sunkumų, įskaitant emulsijos skilimą aliejaus įpylimo metu. Norint tinkamai išsisklaidyti / emulguoti, reikia atlikti ilgą maišymo procesą, pateikiant vieną iš sudėtingiausių gamybos proceso etapų. Tobulėjant maisto pramonės technologijoms perdirbimas buvo drastiškai sutrumpintas - per 10 minučių buvo galima pagaminti maždaug 1000 litrų.

Majonezas dažniausiai naudojamas visame pasaulyje, be to, jis yra daugelio kitų atšaldytų padažų ir salotų padažų pagrindas. Pavyzdžiui, padažas rémoulade klasikinėje prancūzų virtuvėje yra majonezas, į kurį pridėta garstyčių, kornišonų, kaparėlių, petražolių, vyšnios, estragono ir galbūt ančiuvių esencijos.

Paprastai komerciniame gamyboje naudojamas majonezas (neriebus) gali sudaryti net 80% augalinio aliejaus, dažniausiai sojų pupelių, bet kartais ir alyvuogių aliejaus. Vanduo sudaro apie 7–8%, o kiaušinių tryniai - apie 6%. Kai kurie receptai naudoja ne kiaušinius, o kiaušinius. Likusius ingredientus sudaro actas (4%), druska (1%) ir cukrus (1%). Dėl mažai riebalų turinčių mišinių aliejaus kiekis paprastai sumažės iki 50%, o vandens kiekis padidės iki maždaug 35%. Kiaušinių kiekis sumažinamas iki 4%, o acto - iki 3%. Cukrus padidėja iki 1,5%, o druska sumažėja iki 0,7%. Pridedamos dantenos arba tirštikliai (4%), kad padidėtų klampumas, pagerėtų tekstūra ir būtų užtikrinta stabili emulsija. Majonezas ruošiamas keliais būdais, tačiau vidutiniškai jame yra apie 700 kilokalorijų (2900 kJ) 100 gramų arba 94 kilokalorijos (Cal) viename šaukšte. Dėl to majonezas tampa kaloringu maistu.

Maistinis majonezo kiekis (> 50% maistinio aliejaus, 9–11% druskos, 7–10% cukraus vandeninėje fazėje) daro jį tinkamu kaip maisto šaltinis daugeliui gadinančių organizmų. Tokių sąlygų visuma, kaip pH tarp 3,6 ir 4,0, o žemas vandens aktyvumas aw 0,925, riboja mielių, kelių bakterijų ir pelėsių augimą. Saccharomyces genties mielės, Lactobacillus fructivorans ir Zygosaccharomyces bailii yra rūšys, atsakingos už majonezo sugadinimą. Z. bailli sugadinimo savybės yra produktų atskyrimas ir „mielių“ kvapas. Tyrimas rodo, kad pridedant kapsuliuotų Bifidobacterium bifidum ir B. infantis ląstelių, majonezo tarnavimo laikas pailgėja iki 12 savaičių be mikroorganizmų sugadinimo.

Šiame paveikslėlyje galite atsisiųsti nemokamus PNG vaizdus: Majonezo PNG vaizdus galite nemokamai atsisiųsti