Majonéza je hustá studená koření nebo zálivka běžně používaná v sendvičích a složených salátech nebo na hranolcích. To je také základ v omáčkách takový jako tatarská omáčka.

Je to stabilní emulze oleje, vaječného žloutku a kyseliny, a to octa nebo citronové šťávy. Existuje mnoho variant používajících další aroma. Proteiny a lecitin ve vaječném žloutku slouží jako emulgátory v majonéze (a holandské omáčce). Barva majonézy se liší od téměř bílé až světle žluté a její struktura od světlého krému po hustý gel.

Komerční alternativy bez vajec jsou vyráběny pro vegany a další, kteří se vyhýbají slepičím vejcím nebo dietnímu cholesterolu.

„Majonéza de poulet“ je zmíněna cestovatelem do Paříže v roce 1804, ale není popsána. Viardův recept na „poulet en majonézu“ z roku 1806 popisuje omáčku zahrnující velouté, želatinu, ocet a volitelné vejce, které ji zahušťuje a které geluje jako aspik. Grimod de La Reynière z roku 1808, „bayonnaise“, je také druhem aspiku: „Pokud si ale člověk chce z tohoto studeného kuře udělat jídlo, vyznamenání, skládá se z něj bayonnaise, jejíž zelená želé s dobrou konzistencí tvoří nejvíce hodný ozdoba drůbeže a rybích salátů. " Toto slovo je doloženo v angličtině v roce 1815. [8

Majonéza mohla existovat už dávno: „Je vysoce pravděpodobné, že kdekoli existoval olivový olej, došlo k jednoduché přípravě oleje a vajec - zejména v oblasti Středomoří, kde se vyrábí aioli (olej a česnek).“

Původ jména je nejasný.

Obyčejná teorie je že to je jmenováno pro Port Mahon, (Maó v Menorquín) sám pojmenoval podle jeho zakladatele Mago Barca, v Menorca, na počest 3. vévody Richelieu vítězství nad Brity v 1756, a ve skutečnosti jméno “mahonnaise "používají někteří autoři. Ale jméno je potvrzeno až dlouho po této události. Jedna verze této teorie říká, že to bylo původně známé jako salsa mahonesa ve španělštině, ale toto hláskování je doloženo až později.

Grimod de La Reynière odmítl jméno „majonéza“, protože slovo „není francouzské“; on odmítl “mahonnaise” protože Port Mahon “není známý pro dobré jídlo”, a tak on upřednostňoval “bayonnaise”, po městě Bayonne, který “má mnoho inovativních gurmánů a ... produkuje nejlepší šunky v Evropě.

Carême upřednostňoval pravopisnou „magnonnaise“, kterou odvodil z francouzského slovesného chování „zvládnout“.

Další návrh je odvozen od Charlese de Lorraine, vévody z Mayenne, protože si vzal čas dokončit své jídlo kuře se studenou omáčkou, než byl poražen v bitvě u Arques.

Bez ohledu na původ termínu „majonéza“, který předcházel příchodu Richelieu, byl původní název omáčky před druhou polovinou 18. století „aioli bo“. Tento termín byl použit v knize receptů „Nuevo Arte de Cocina“ z roku 1745 Juan de Altimiras a představoval četné tradiční menorcanské recepty.

Moderní majonéza může být vyrobena ručně pomocí metly, vidličky nebo pomocí elektrického mixéru nebo mixéru. Vyrábí se pomalým přidáváním oleje do vaječného žloutku, přičemž se intenzivně šlehací olej rozptyluje. Olej a voda ve žloutku tvoří základ emulze, zatímco lecitin a protein z žloutku je emulgátor, který jej stabilizuje. Kombinace van der Waalsových interakcí a elektrostatického odpuzování určuje pevnost vazby mezi olejovými kapičkami. Vysoká viskozita majonézy je připisována celkové síle vytvořené těmito dvěma mezimolekulárními silami. Přidání hořčice přispívá k chuti a dále stabilizuje emulzi, protože hořčice obsahuje malá množství lecitinu. Pokud se ocet přidává přímo do žloutku, může emulgovat více oleje, čímž se získá více majonézy.

Pro přípravu majonézy ve velkém měřítku, kde se používá míchací zařízení, proces obvykle začíná rozptýlením vajec, buď v prášku nebo v tekutině, do vody. Po emulgaci se přidají zbývající složky a intenzivně se promíchají, dokud se zcela hydratují a rovnoměrně dispergují. Olej se pak přidává tak rychle, jak může být absorbován. Ačkoli jen malá část z celkového množství, jiné složky než olej jsou rozhodující pro správné složení. Ty musí být zcela hydratovány a dispergovány v malém objemu kapaliny, což může způsobit potíže, včetně rozpadu emulze během fáze přidávání oleje. Často je vyžadován dlouhý míchací proces, aby se dosáhlo správné dispergace / emulgace, představující jednu z nejsložitějších fází výrobního procesu. Přestože se technologie v potravinářském průmyslu vyvíjí, zpracování se drasticky zkrátilo, což umožnilo vyrobit zhruba 10 000 litrů za 10 minut.

Majonéza se běžně používá po celém světě a je také základnou pro mnoho dalších chlazených omáček a dresingů na salát. Například omáčka rémoulade v klasické francouzské kuchyni je majonéza, do které byla přidána hořčice, okurky, kapary, petržel, cervík, estragon a případně ančovičková esence.

Typická formulace pro komerčně vyráběnou majonézu (ne s nízkým obsahem tuku) může obsahovat až 80% rostlinného oleje, obvykle sójového oleje, ale někdy olivového oleje. Voda tvoří asi 7% až 8% a vaječné žloutky asi 6%. Některé formule používají celá vejce namísto jen žloutků. Zbývající složky zahrnují ocet (4%), sůl (1%) a cukr (1%). Nízkotučné přípravky obvykle snižují obsah oleje na pouhých 50% a zvyšují obsah vody na přibližně 35%. Obsah vajec je snížen na 4% a ocet na 3%. Cukr je zvýšen na 1,5% a sůl snížena na 0,7%. Žvýkačky nebo zahušťovadla (4%) se přidají ke zvýšení viskozity, zlepšení textury a zajištění stabilní emulze. Majonéza se připravuje několika metodami, ale v průměru obsahuje asi 700 kcal (2 900 kJ) na 100 gramů, nebo 94 kcal (Cal) za lžíci. Díky tomu je majonéza kaloricky hustá strava.

Díky obsahu živin v majonéze (> 50% jedlý olej, 9–11% sůl, 7–10% cukru ve vodné fázi) je vhodný jako zdroj potravy pro mnoho organismů kazících se. Soubor podmínek, jako je pH mezi 3,6 a 4,0 a nízká aktivita vody aw 0,925, omezuje růst kvasinek, několika bakterií a plísní. Kvasinky rodu Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans a Zygosaccharomyces bailii jsou druhem zodpovědným za kazení majonézy. Charakteristiky kazení způsobeného Z. bailli jsou separace produktu a „kvasnicový“ zápach. Studie naznačuje, že přidání enkapsulovaných buněk Bifidobacterium bifidum a B. infantis prodlužuje životnost majonézy až o 12 týdnů, aniž by došlo ke znehodnocení mikroorganismů.

V tomto klipartu si můžete stáhnout obrázky PNG zdarma: Majonéza PNG obrázky ke stažení zdarma