Tequila (španělská výslovnost: [te? Kila]) je regionální destilovaný nápoj a druh alkoholického nápoje vyráběného z modré agáve, především v oblasti obklopující město Tequila, 65 km (40 mil) severozápadně Guadalajara a na Jaliscanské vysočině (Los Altos de Jalisco) středního západního mexického státu Jalisco. Kromě rozdílů v oblasti původu je tequila typem mezcal (a oblasti výroby těchto nápojů se překrývají). Rozdíl je v tom, že tequila musí používat pouze rostliny modré agávy, nikoli jakýkoli druh agáve. Tequila je běžně podávána v Mexiku čistá a jako střela se solí a vápnem po celém světě.

Červená sopečná půda v oblasti kolem města Tequila je zvláště vhodná pro pěstování modrého agáve a každoročně se tam ročně sklízí více než 300 milionů rostlin [2]. Agave roste jinak v závislosti na regionu. Modré agávy pěstované na Vysočině v oblasti Los Altos mají větší velikost a sladší aroma a chuť. Naproti tomu agávy sklízené v nížinách mají více bylinnou vůni a chuť.

Mexické zákony uvádějí, že tequilu lze vyrábět pouze ve státě Jalisco a v omezených obcích ve státech Guanajuato, Michoacin, Nayarit a Tamaulipas. Tequila je uznána jako produkt mexického označení původu ve více než 40 zemích. Je chráněna prostřednictvím NAFTA v Kanadě a Spojených státech [6] prostřednictvím dvoustranných dohod s jednotlivými zeměmi, jako je Japonsko a Izrael, a od roku 1997 je chráněným označením původu v zemích, které jsou členy Evropské unie.

Tequila může být vyráběna mezi 35 a 55% obsahu alkoholu (70 až 110 US důkazů). Podle amerického práva musí tequila obsahovat alespoň 40% alkoholu (80 US důkazů) k prodeji ve Spojených státech.

Výsadba, ošetřování a sklizeň agávové rostliny zůstává manuálním úsilím, které se do značné míry nezměnilo pomocí moderních zemědělských strojů a spoléhalo se na staleté know-how. Muži, kteří ji sklízejí, jimadore, mají důvěrné znalosti o tom, jak by se rostliny měly pěstovat, předávány z generace na generaci.

Pravidelným zastřihováním jakýchkoli quiotů (několik metrů vysokého stonku, který roste od středu rostliny), jimadoré brání tomu, aby agáve předčasně rozkvetla a umřela, což jí umožní zcela dozrát. Jimadoré musí být schopni rozeznat, kdy je každá rostlina připravena ke sklizni, a pomocí speciálního nože zvaného kakao (s kruhovou čepelí na dlouhém pólu), opatrně odříznout listy od pí? A (sukulentního jádra Rostlina). Pokud bude sklizeno příliš pozdě nebo příliš brzy, nebude mít pi, as, který může mít průměrně kolem 70 kg (150 lb) v nížinách až 110 kg (240 lb) na Vysočině, správné množství sacharidů pro kvašení.

Po sklizni jsou piтy transportovány do pecí, kde jsou pomalu pečeny, aby rozložily své komplexní fruktany na jednoduché fruktózy. Pak jsou pečené pi, jak jsou buď rozdrceny, nebo rozdrceny pod velkým kamenným kolem zvaným tahona. Vláknina z buničiny nebo bagazo, která zůstane pozadu, se často znovu používá jako kompost nebo jako krmivo pro zvířata, ale lze ji dokonce spálit jako palivo nebo zpracovat na papír. Někteří výrobci rádi přidávají malé množství bagazo zpět do svých fermentačních nádrží pro silnější aroma v konečném produktu.

Extrahovaná agávová šťáva se potom nalije do velkých dřevěných nebo nerezových nádob na několik dní, aby fermentovala, což vede k mladině nebo mostu s nízkým obsahem alkoholu. Tato mladina se pak jednou destiluje, aby vytvořila to, co se nazývá "ordinario [o? I? Na? Jo]", a potom podruhé, aby vytvořila čirou "stříbrnou" tequilu. Zákon vyžaduje alespoň dvě destilace. Několik výrobců například Casa Noble (pro jejich „křišťálový“ výraz) a Corzo (pro jejich „a ejo výraz“) experimentovali s destilací produktu potřetí, ale to se nezachytilo jako trend a někteří říkali, že to příliš odstraňuje. agávové chuti z tequily. Tequila je odtud buď stříkána jako stříbrná tequila, nebo je čerpána do dřevěných sudů do stáří, kde vytváří jemnější chuť a jantarovou barvu.

Rozdíly v chuti mezi tequilami vyrobenými z nížinných a vysokohorských agávových rostlin mohou být patrné. Rostliny pěstované na Vysočině často dávají sladší a plodnější tequilu, zatímco nížinné agáve dávají tequile zemnější chuť.

Na rozdíl od jiných výrobních kroků tequily je fermentace jedním z mála kroků mimo kontrolu lidí. Fermentace je přeměna cukrů a uhlohydrátů na alkohol prostřednictvím kvasinek za anerobních podmínek, což znamená, že během procesu není přítomen kyslík. Fermentace se také provádí v neaseptickém prostředí, které zvyšuje bakteriální aktivitu tequily. Účast mikroorganismů z prostředí (kvasinky a bakterie) činí z fermentace spontánní proces, který vede k mnoha vedlejším produktům, které přispívají k chuti a vůni tequily.

Během fermentačního procesu se do vsázky přidá inokulum, aby se urychlila rychlost fermentace. Po přidání inokula může fermentace trvat přibližně 20 hodin až 3 dny. Pokud není přidáno inokulum, může fermentace trvat až 7 dní. Rychlost kvašení je klíčovým faktorem v kvalitě a chuti vyrobené tequily. Mokré fermentace pomalu jsou nejlepší, protože množství produkovaných organoleptických sloučenin je vyšší. Obsah alkoholu na konci kvašení leží mezi 4-9%

Tequila je destilovaný nápoj, který se vyrábí z kvašení cukrů z rostliny modré agávy, jakmile je uvařen, přičemž hlavním cukrem je fruktóza. V průběhu fermentačního procesu ovlivňuje vyšší obsah alkoholu tequila mnoho faktorů, jako jsou isobutylalkohol a isoamylalkohol a ethanol. Tyto parametry zahrnují typ kmene kvasinek, stáří agávové rostliny samotné, teplotu a poměr uhlík / dusík. Avšak typ použitého kmene kvasinek a faktory uhlík / dusík mají největší vliv na produkci vyšších alkoholů, není to překvapivě, protože vyšší produkce alkoholu a ethanolu je vlastní vlastností metabolismu každého kmene. Typ kvasinek nejvíce obyčejně nalezený v tequile je Saccharomyces cerevisiae, který obsahuje mnoho kmenů. [Upravit překlad] navzájem. Tento faktor může být ovlivněn různými zemědělskými postupy, které se vyskytují při kultivaci různých kmenů kvasinek. Bylo zjištěno, že čím vyšší je poměr uhlík / dusík, tím vyšší je produkce vyšších alkoholů, jako je isobutylalkohol a isoamylalkohol. Vysoký poměr dodává, že ve fermentačním procesu je méně dusíku, což má za následek deaminační reakce aminokyselin, což vede k syntéze vyšších alkoholů. Ehrlichova cesta je název tohoto procesu, kde a-ceto kyseliny jsou dekarboxylovány a přeměněny na aldehydy a na vyšší alkoholy. Teplota fermentačního procesu také výrazně ovlivňuje obsah alkoholu ve výsledném produktu. Například studie provedená Pinal et al. zjistilo, že kultivace dvou kmenů při teplotě 35 stupňů ve srovnání s teplotou 30 stupňů poskytla více isoamylalkoholu. Vyšší teplota naznačuje, že se jedná o mnohem optimálnější podmínku, aby kvasnice fermentovaly destilovaný nápoj. A konečně věk samotného agáve, čím je rostlina starší, tím vyšší je produkce alkoholu. Ve studii bylo prokázáno, že koncentrace amylalkoholu se zvyšuje, jak rostlina roste o faktor 30%. Bylo však také zjištěno, že při použití mladších rostlin je vyšší koncentrace methanolu. To může být způsobeno rozdíly v zemědělských postupech, které se vyskytují při péči o rostliny různého věku.

Na této stránce si můžete zdarma stáhnout obrázky PNG: Tequila PNG obrázky ke stažení zdarma