Hovězí maso je kulinářské jméno pro maso ze skotu, zejména kosterního svalu. Lidé jedí hovězí maso od pravěku. [1] Hovězí maso je zdrojem vysoce kvalitních bílkovin a živin.

Většina masa z hovězího kosterního svalu může být použita tak, jak je, pouze rozřezáním na určité části, jako jsou pečeně, krátká žebra nebo steak (filet mignon, svíčková, steak z hovězího žebra, steak z žebra, steak z žebra, závěsný steak atd.), Zatímco ostatní kusy se zpracovávají (hovězí maso nebo hovězí maso). Ozdoby, na druhé straně, se obvykle mísí s masem ze staršího, štíhlejšího (tedy tvrdšího) skotu, jsou mleté, mleté ​​nebo používané v uzeninách. Krev se používá u některých odrůd zvaných krevní klobása. Mezi další konzumované části patří další svaly a droby, jako je oxtail, játra, jazyk, drť z retikula nebo bachoru, žlázy (zejména pankreas a brzlík, označované jako sladký chléb), srdce, mozek (i když je zakázáno, pokud existuje nebezpečí bovinní spongiformní encefalopatie, BSE, běžně označované jako choroba šílených krav, ledvin a něžných varlat býka (ve Spojených státech známých jako telecí hranolky, ústřice prérie nebo ústřice skalnatá). Některá střeva se vaří a jedí tak, jak jsou, ale častěji se čistí a používají jako přírodní střeva na uzeniny. Kosti se používají k výrobě hovězího masa.

Hovězí maso z volů a jalovic je podobné. V závislosti na ekonomice se počet jalovic chovaných pro chov liší. Maso od starších býků, protože je obvykle tvrdší, se často používá pro mleté ​​maso (známé jako mleté ​​hovězí maso ve Spojených státech). Skot chovaný na hovězí maso může být povolen volně se potulovat na pastvinách nebo může být v určitém stádiu omezen na kotce v rámci velké krmné operace zvané feedlot (nebo koncentrované krmení zvířat), kde se obvykle krmí dávkou obilí, protein, vláknina a vitamín / minerální směs.

Hovězí maso je třetím nejrozšířenějším masem na světě, které představuje asi 25% produkce masa na celém světě, po vepřovém masu a drůbeži o 30%. V absolutních číslech jsou USA, Brazílie a Čínská lidová republika třemi největšími spotřebiteli hovězího masa na světě; Uruguay má však nejvyšší spotřebu hovězího a telecího masa na hlavu, následovanou Argentinou a Brazílií. Podle údajů OECD průměrný uruguayský snědl v roce 2014 přes 42 kg (93 lb) hovězího nebo telecího masa, což představuje nejvyšší spotřebu hovězího a telecího masa na obyvatele na světě. Pro srovnání, průměrný Američan konzumoval ve stejném roce pouze asi 24 kg hovězího nebo telecího masa, zatímco africké země, jako je Mosambik, Ghana a Nigérie, spotřebovaly nejméně hovězího nebo telecího masa na hlavu.

V roce 2015 byly největšími vývozci hovězího masa na světě Indie, Brazílie a Austrálie. Produkce hovězího masa je také důležitá pro ekonomiky Uruguaye, Kanady, Paraguaye, Mexika, Argentiny, Běloruska a Nikaraguy.

Produkce hovězího masa má velký vliv na životní prostředí na gram proteinu.

Hovězí maso je nejprve rozděleno na prvotní kusy, kousky masa původně řeznictví. Jedná se o základní sekce, ze kterých jsou řezané steaky a další členění. Termín „prvotní řez“ je zcela odlišný od výrazu „prvotní řez“, který se používá k charakterizaci řezů považovaných za kvalitnější. Protože nohy a svaly krku zvířete vykonávají nejvíce práce, jsou nejtvrdší; maso se zvětšuje s rostoucí vzdáleností od kopyta a rohu. Různé země a kuchyně mají různé řezy a jména a někdy používají stejné jméno pro různé řezy; například řez ve Spojených státech označený jako „hrudník“ je z výrazně odlišné části jatečně upraveného těla než britský hrudník.

Pro zlepšení citlivosti hovězího masa je často stárnuto (tj. Skladováno v chladu), aby endogenní proteolytické enzymy mohly oslabit strukturální a myofibrilární proteiny. Mokré stárnutí se provádí vakuovým balením, aby se snížilo znehodnocení a ztráta výnosů. Suché stárnutí zahrnuje zavěšení primálů (obvykle žeber nebo beder) v chladičích s řízenou vlhkostí. Vnější povrchy vysychají a mohou podporovat růst plísní (a kazit bakterie, jsou-li příliš vlhké), což má za následek ztráty v oříznutí a odpařování.

Odpařování koncentruje zbývající proteiny a zvyšuje intenzitu chuti; formy mohou přispívat ořechovou příchutí. Po dvou až třech dnech se projeví významné účinky. Většina tendrizujícího efektu nastane během prvních 10 dnů. Hovězí maso v krabici, které je skladováno a distribuováno ve vakuovém balení, je během distribuce ve skutečnosti vlhké. Prémiový steakhouse suchý věk po dobu 21 až 28 dní nebo mokrý věk až 45 dní pro maximální účinek na chuť a citlivost.

Maso z méně jemných kusů nebo staršího skotu lze mechanicky naklánět tím, že nutí malé ostré čepele kusy rozrušit proteiny. Také mohou být injikovány roztoky exogenních proteolytických enzymů (papain, bromelin nebo ficin) pro posílení endogenních enzymů. Podobně mohou být injikovány roztoky solí a fosforečnanu sodného, ​​aby změkčily a bobtnaly myofibrilární proteiny. To zlepšuje šťavnatost a něhu. Sůl může zlepšit chuť, ale fosfát může přispět mýdlovou příchutí.

Hovězí maso je zdrojem kompletního proteinu a je bohatým zdrojem (20% nebo více denní hodnoty, DV) niacinu, vitamínu B12, železa a zinku. [65] Červené maso je nejvýznamnějším dietním zdrojem karnitinu a jako každé jiné maso (vepřové, rybí, telecí, jehněčí atd.) Je zdrojem kreatinu. Během vaření je kreatin přeměněn na kreatinin.

Na této stránce si můžete zdarma stáhnout obrázky PNG: Hovězí maso PNG obrázky ke stažení zdarma