Kečup, také známý jako kečup, ketsup, červená omáčka a rajčatová omáčka, je omáčka používaná jako koření. Recepty původně používaly mimo jiné vaječné bílky, houby, ústřice, hrozny, mušle nebo vlašské ořechy, ale nyní se nemodifikovaný termín obvykle týká rajčatového kečupu.

Kečup je sladká a pikantní omáčka, která se nyní obvykle vyrábí z rajčat, cukru a octa, s rozmanitými kořeními a kořením. Specifické koření a příchutě se liší, ale obvykle zahrnují cibuli, koření, koriandr, hřebíček, kmín, česnek a hořčici a někdy zahrnují celer, skořici nebo zázvor.

Lídrem na trhu ve Spojených státech (60% podíl na trhu) a ve Spojeném království (82%) je Heinz. Hunt's má druhý největší podíl na americkém trhu s méně než 20%. Ve většině Velké Británie, Austrálie a Nového Zélandu je kečup také známý jako „rajčatová omáčka“ (termín, který znamená čerstvější těstovinovou omáčku jinde na světě) nebo „červená omáčka“ (zejména ve Walesu).

Kečup z rajčat se nejčastěji používá jako koření k pokrmům, které se obvykle podávají horké a mohou být smažené nebo mastné: hranolky, hamburgery, párky v rohlíku, kuřecí nabídky, koláče, horké sendviče, masové koláče, vařená vejce a grilovaná nebo smažená vejce maso. Kečup je někdy používán jako základ pro jiné omáčky a dresingy nebo jako jedna složka v nich a aroma může být replikováno jako přídavné ochucení pro svačiny, jako jsou bramborové lupínky.

Bylo vytvořeno mnoho variací kečupu, ale verze založená na rajčatech se neobjevila až o století později po jiných typech. Raný recept na „Tomata Catsup“ z roku 1817 má ještě ančovičky, které zradily jeho předky rybí omáčky:

V polovině padesátých let byly ančovičky zrušeny.

James Mease publikoval další recept v 1812. V 1824, kečupový recept používat rajčata se objevil ve Virginie hospodyňce (vlivná kuchařka 19. století napsaná Mary Randolphovou, bratrancem Thomase Jeffersona). Američtí kuchaři také začali osladit kečup v 19. století.

Jak století postupovalo, kečup z rajčat začal stoupat v popularitě ve Spojených státech. Kečup byl populární dlouho předtím, než byla čerstvá rajčata. Lidé méně váhali jíst rajčata jako součást vysoce zpracovaného produktu, který byl uvařen a naplněn octem a kořením.

Kečup z rajčat prodávali zemědělci na místě. Jonas Yerkes je připočítán jako první Američan, který prodává kečup z rajčat v lahvi. 1837, on produkoval a distribuoval koření celonárodně. Krátce nato následovaly ostatní společnosti. F. a J. Heinz zahájili svůj kečup z rajčat v roce 1876. Kečup z rajčat Heinz byl inzerován: „Blahoslavená úleva pro matku a ostatní ženy v domácnosti!“, Slogan, který se zmiňoval o zdlouhavém a obtížném procesu vyžadovaném k výrobě kečupu z rajčat v domov. S průmyslovou výrobou kečupu a potřebou lepší konzervace došlo k velkému nárůstu cukru v kečupu, což vedlo k našemu modernímu sladkokyselému složení. V Austrálii se cukr přidával do rajčatové omáčky až na konci 19. století, zpočátku v malém množství, ale dnes obsahuje stejně jako americký kečup a v počátečních recepturách se lišil pouze v podílech rajčat, soli a octa.

Websterův slovník z roku 1913 definoval „catchup“ jako: „stolní omáčka vyrobená z hub, rajčat, vlašských ořechů atd. [Také psáno jako kečup].“

Moderní kečup se objevil v raných létech 20. století, mimo debatu o použití benzoátu sodného jako konzervačního činidla v koření. Harvey W. Wiley, „otec“ Správy potravin a léčiv v USA, zpochybnil bezpečnost benzoátu, který byl v roce 1906 Pure Food and Drug Act zakázán. V reakci na to podnikatelé, včetně Henryho J. Heinze, sledovali alternativní recept, který vylučoval potřebu tohoto konzervačního činidla. Katherine Bitting, mikrobotanista pracující na americkém ministerstvu zemědělství, provedl výzkum, který v roce 1909 dokázal, že zvýšení obsahu cukru a octa v produktu by zabránilo znehodnocení bez použití umělých konzervačních látek. Pomohla jí její manžel Arvil Bitting, úředník této agentury.

Před Heinzem (a jeho spoluobčany) byly komerční rajčatové kečupy té doby vodnaté a řídké, zčásti kvůli použití nezralých rajčat s nízkým obsahem pektinu. Měli méně octa než moderní kečupy; mořením zralých rajčat byla potřeba benzoátu eliminována bez znehodnocení nebo degradace chuti. Ale změny vyvolané touhou eliminovat benzoát také vyvolaly změny [potřebné vysvětlení], o nichž někteří odborníci (například Andrew F. Smith) věří, že jsou klíčem k založení kečupu z rajčat jako dominantního amerického koření.

Čerstvá rajčata získaná v závodě na zpracování rajčat lze přeměnit na řadu různých produktů, z nichž jeden zahrnuje kečup. Proces začíná promytím rajčat, aby se před zpracováním odstranily z kůže veškeré nečistoty a cizí částice. Po prohlídce budou poškozená, rozmazlená nebo nechtěná rajčata vytříděna ručně. Rajčata budou obvykle dopravována vodou během předběžných fází, aby nedošlo ke vzniku modřin.

Po třídění, umytí a nasekání postupují do velkých ocelových nádob pro konzervaci / předvaření a také k ničení všech bakterií, které by mohly být škodlivé jak pro zbytek doby zpracování, tak pro spotřebitele po výrobě. Šťáva bude extrahována systémem extrakce šťávy. Vnější kůže, semeno, stonek a vlákniny ovoce by byly odděleny od kapaliny v procesu známém jako rozvlákňování. Po oddělení se šťáva a dužina z rajčat filtrují a zpracovávají na kečup. Hladší konzistence kečupu se dosáhne větším filtrováním a proséváním, čímž se odstraní veškerá nadbytek buničiny.

Zpracování kečupu zahrnuje přidávání dalších přísad, vaření, větší třídění a filtrování, odstraňování vzduchu, balení a chlazení.

Po filtraci šťávy se do směsi přidají další složky, aby se dosáhlo požadované chuti a konzistence. Mezi hlavní složky používané k výrobě kečupu patří sladidla, ocet, sůl a koření a aromata. Tyto přídavky jsou obvykle integrovány později v procesu s výjimkou některých koření přidaných na začátku. Během celého procesu musí být teplota neustále sledována, aby se zajistilo, že jsou všechny složky přidávány a správně absorbovány. Vzduch se poté odstraní, aby se zabránilo oxidaci, udržovalo se správné zbarvení a inhiboval růst nežádoucích bakterií. Před zabalením se kečup zahřeje na 88 ° C, aby se zabránilo kontaminaci.

Po zabalení se lahve ihned uzavřou, aby se zachovala čerstvost a zachovala se skladovatelnost produktu. Posledním krokem je ochlazení produktu studeným vzduchem nebo vodou, aby se zachovala jeho chuť.

Různí výrobci označí své výrobky odpovídajícím způsobem podle potřeby se všemi nezbytnými výživovými a dalšími právními informacemi.

V tomto klipartu si můžete stáhnout obrázky PNG zdarma: Kečup PNG obrázky ke stažení zdarma