Nötkött är det kulinariska namnet på kött från nötkreatur, särskilt skelettmuskeln. Människor har ätit nötkött sedan förhistorisk tid. [1] Nötkött är en källa till högkvalitativt protein och näringsämnen.

Det mesta kött i skelettmuskeln kan användas som det är genom att bara skära i vissa delar, som stekar, korta revben eller biff (filet mignon, ländbiff, rumpbiff, revbiff, rib eye biff, hanger biff, etc.), medan andra nedskärningar bearbetas (corned beef eller beef jerky). Trimningar, å andra sidan, blandas vanligtvis med kött från äldre, smalare (därför hårdare) nötkreatur, mals, malas eller används i korv. Blodet används i vissa sorter som kallas blodkorv. Andra delar som äts inkluderar andra muskler och slaktbiprodukter, såsom oxtail, levern, tungan, trien från retikulumet eller vommen, körtlar (särskilt bukspottkörteln och tymus, kallas sötbröd), hjärtat, hjärnan (även om det är förbjudet där det finns en fara för bovin spongiform encefalopati, BSE, ofta kallad galna ko-sjukdomen), njurarna och tjurens ömma testiklar (känd i USA som kalvfries, prärie ostron eller Rocky Mountain ostron). Vissa tarmar tillagas och äts som de är, men rengörs oftare och används som naturliga korvhöljen. Benen används för att tillverka nötkött.

Nötkött från rattar och kvigor liknar. Beroende på ekonomi varierar antalet kvigor som hålls för avel. Kött från äldre tjurar, eftersom det vanligtvis är tuffare, används ofta för köttfärs (känd som köttfärs i USA). Nötkreatur som odlas för nötkött kan tillåtas ströma fritt på gräsmarker, eller kan i vissa skeden begränsas i pennor som en del av en stor utfodringsoperation som kallas en foderlott (eller koncentrerad djurfoderoperation), där de vanligtvis matas med en spannmålskorn, protein, grovfoder och en vitamin- / mineralförbättring.

Nötkött är det tredje mest konsumerade köttet i världen och står för cirka 25% av köttproduktionen över hela världen, efter svin och fjäderfä på 38% respektive 30%. I absoluta antal är USA, Brasilien och Folkrepubliken Kina världens tre största konsumenter av nötkött; Uruguay har dock den högsta konsumtionen av nötkött per capita följt av Argentina och Brasilien. Enligt uppgifterna från OECD åt den genomsnittliga uruguayanan över 42 kg nötkött 2014, vilket motsvarar den högsta konsumtionen av nötkött / kalvkött per capita i världen. Som jämförelse konsumerade den genomsnittliga amerikanen bara cirka 24 kg nötkött eller kalvkött samma år, medan afrikanska länder, som Moçambique, Ghana och Nigeria, konsumerade minst nötkött eller kalvkött per capita.

2015 var världens största exportörer av nötkött Indien, Brasilien och Australien. Nötköttsproduktion är också viktigt för ekonomierna i Uruguay, Kanada, Paraguay, Mexiko, Argentina, Vitryssland och Nicaragua.

Nötköttsproduktion har en hög miljöpåverkan per gram protein.

Nötkött delas först upp i primära snitt, bitar av kött ursprungligen slaktar. Dessa är grundläggande avsnitt från vilka biffar och andra underavdelningar skärs. Termen "primal cut" skiljer sig helt från "prime cut", som används för att karakterisera snitt som anses vara av högre kvalitet. Eftersom djurets ben och nackmuskler gör det mesta arbetet, är de de tuffaste; köttet blir mjukt när avståndet från hov och horn ökar. Olika länder och kök har olika snitt och namn, och använder ibland samma namn för ett annat snitt; till exempel är det snitt som beskrivs som "brisket" i USA från en betydligt annan del av slaktkroppen än den brittiska brisket.

För att förbättra ömhet hos nötkött åldras det ofta (dvs lagras kylt) för att tillåta endogena proteolytiska enzymer att försvaga strukturella och myofibrillära proteiner. Våt åldring åstadkommes med vakuumförpackning för att minska förstörelse och utbyte. Torr åldrande involverar hängande primer (vanligtvis revben eller ländar) i fuktreglerade kylare. Yttre ytor torkar ut och kan stödja tillväxt av mögel (och förstöringsbakterier, om de är för fuktiga), vilket resulterar i förluster och förångningsförluster.

Indunstning koncentrerar de återstående proteinerna och ökar smakintensiteten; formarna kan bidra med en mutterliknande smak. Efter två till tre dagar finns det betydande effekter. Huvuddelen av anbudseffekten inträffar under de första tio dagarna. Boxat nötkött, lagrat och distribuerat i vakuumförpackning, är i själva verket vått åldrat under distributionen. Premium steakhouse torr ålder i 21 till 28 dagar eller våt ålder upp till 45 dagar för maximal effekt på smak och ömhet.

Kött från mindre anbudssnitt eller äldre nötkreatur kan mekaniskt smörjas genom att tvinga små, vassa blad genom snitten för att störa proteinerna. Dessutom kan lösningar av exogena proteolytiska enzymer (papain, bromelin eller ficin) injiceras för att öka de endogena enzymerna. På liknande sätt kan lösningar av salt och natriumfosfater injiceras för att mjukgöra och svälla upp myofibrillära proteiner. Detta förbättrar saftigheten och ömheten. Salt kan förbättra smaken, men fosfat kan bidra med en tvålsmak.

Nötkött är en källa till komplett protein och det är en rik källa (20% eller mer av Daily Value, DV) av Niacin, vitamin B12, järn och zink. [65] Rött kött är den viktigaste dietkällan för karnitin och är, som alla andra kött (fläsk, fisk, kalvkött, lamm etc.) en källa till kreatin. Kreatin konverteras till kreatinin under tillagningen.

På den här sidan kan du ladda ner gratis PNG-bilder: Nötkött PNG-bilder gratis nedladdning