La maionesa, és un condiment o un condiment gruixut i freqüent que s'utilitza habitualment en entrepans i amanides compostes o fregides. També és una base en salses com la salsa tàrtar.

És una emulsió estable d’oli, rovell d’ou i un àcid, o bé vinagre o suc de llimona. Hi ha moltes variants que utilitzen aromatitzants addicionals. Les proteïnes i la lecitina del rovell de l’ou serveixen com a emulsionants a la maionesa (i a la salsa hollandaise). El color de la maionesa varia des del blanc gairebé blanc fins al groc pàl·lid, i la seva textura des d’una crema clara fins a un gel espès.

Es proposen alternatives comercials sense ous per a vegans i altres que evitin ous de pollastre o colesterol dietètic.

Un viatger a París esmenta una "maionesa de poulet" el 1804, però no descrit. La recepta de Viard de 1806 per "poulets en maionesa" descriu una salsa que inclou un velouté, gelatina, vinagre i un ou opcional per espessir-lo, que es congela com un aspic. La salsa "bayonaise" del 1808 de Grimod de La Reynière és també una espècie d'aspic: "Però si es vol fer d'aquest pollastre fred, un plat de distinció, es compon una maionesa, la gelea verda de la qual és de bona consistència, la forma més ornament digne d’amanides d’aviram i peix ". La paraula està atestada en anglès el 1815. [8

La maionesa pot haver existit molt abans: "És molt probable que allà on existís l'oli d'oliva es produís una simple preparació d'oli i ou, sobretot a la regió mediterrània, on es fa aioli (oli i all").

L’origen del nom no està clar.

Una teoria comuna és que rep el nom de Port Mahon, (el mateix Maó a Menorquín) anomenat així pel seu fundador Mago Barca, a Menorca, en honor a la victòria del tercer duc de Richelieu sobre els britànics el 1756, i de fet el nom de "mahonnaise "és utilitzat per alguns autors. Però el nom només es demostra molt després d’aquest esdeveniment. Una versió d'aquesta teoria diu que originalment es coneixia com a salsa mahonesa en castellà, però que l'ortografia només es demostra després.

Grimod de La Reynière va rebutjar el nom de "maionesa" perquè la paraula "no és francesa"; va rebutjar la "maionesa" perquè Port Mahon "no és conegut pel bon menjar" i, per tant, va preferir la "bayonaise", després de la ciutat de Baiona, que "té molts gourmands innovadors i ... produeix els millors pernils d'Europa.

Carême preferia l'ortografia "magnonnaise", que derivava del verb francès manier 'manejar'.

Un altre suggeriment és que deriva de Charles de Lorraine, duc de Mayenne, perquè va aprofitar el temps per acabar el seu àpat amb pollastre amb salsa freda abans de ser derrotat a la batalla d’Arques.

Independentment de l'origen del terme "maionesa", anterior a l'arribada de Richelieu, el nom original de la salsa abans de la segona meitat del segle XVIII era "aioli bo". Aquest terme es va utilitzar al llibre de receptes "Nuevo Arte de Cocina", de 1745, de Juan de Altimiras, que contenia nombroses receptes tradicionals menorquines.

La maionesa moderna es pot fer a mà amb un batidor, una forquilla o amb l'ajuda d'un mesclador elèctric o liquadora. Es fa afegint lentament l'oli a un rovell d'ou, mentre es bat amb força per dispersar l'oli. L’oli i l’aigua del rovell formen una base de l’emulsió, mentre que la lecitina i la proteïna del rovell són l’emulsionant que l’estabilitza. Una combinació d’interaccions van der Waals i repulsió electrostàtica determinen la força d’enllaç entre les gotetes de petroli. L’elevada viscositat de la maionesa s’atribueix a la força total creada per aquestes dues forces intermoleculars. L’addició de mostassa contribueix al gust i estabilitza encara més l’emulsió, ja que la mostassa conté petites quantitats de lecitina. Si s’afegeix el vinagre directament al rovell, pot emulsionar més oli, fent així més maionesa.

Per a la preparació a gran escala de maionesa on s’utilitza equip de barreja, el procés comença normalment amb la dispersió dels ous, en pols o en líquids, a l’aigua. Un cop emulsionats, s’afegeixen els ingredients restants i es barregen vigorosament fins que s’hidratin completament i es dispersin uniformement. Aleshores s’afegeix oli tan ràpidament com es pot absorbir. Tot i que només una petita part del total, els ingredients diferents de l’oli són crítics per a la formulació adequada. Aquests s’han d’hidratar totalment i dispersar-los en un volum de líquid reduït, cosa que pot provocar dificultats com ara la ruptura de l’emulsió durant la fase d’afegir oli. Sovint es requereix un llarg procés d’agitació per aconseguir una correcta dispersió / emulsificació, presentant una de les fases més complicades del procés de producció. Tot i que, a mesura que avança la tecnologia de la indústria alimentària, el processament s’ha reduït dràsticament, permetent produir aproximadament 1000 litres en 10 minuts.

La maionesa s'utilitza habitualment a tot el món i també és una base per a moltes altres salses fredes i apòsits d'amanides. Per exemple, la salsa rémoulade, a la cuina clàssica francesa, és una maionesa a la qual s’hi ha afegit mostassa, picotets, tàperes, julivert, chervil, estragó i possiblement essència d’anxova.

Una formulació típica per a la maionesa feta comercialment (no baixa en greixos) pot contenir fins a un 80% d’oli vegetal, generalment oli de soja però de vegades. L’aigua constitueix al voltant d’un 7% a un 8% i els rovells d’ou un 6%. Algunes fórmules utilitzen ous sencers en lloc de rovells. Els ingredients restants inclouen vinagre (4%), sal (1%) i sucre (1%). Normalment, les fórmules amb baix contingut de greixos disminueixen el contingut d’oli fins al 50% i augmentaran el contingut d’aigua fins al 35%. El contingut d’ous es redueix al 4% i el vinagre al 3%. El sucre augmenta fins a l’1,5% i la sal baixa fins al 0,7%. S’afegeixen genives o espessidors (4%) per augmentar la viscositat, millorar la textura i assegurar una emulsió estable. La maionesa es prepara mitjançant diversos mètodes, però conté de mitjana uns 700 quilocalories (2.900 kJ) per cada 100 grams, o 94 quilocalories (Cal) per cullerada. Això fa que la maionesa sigui un aliment densament calorífic.

El contingut en nutrients de maionesa (> 50% d’oli comestible, 9–11% de sal, 7–10% de sucre en fase aquosa) el fa adequat com a font d’aliment per a molts organismes de malbaratament. Un conjunt de condicions, com ara el pH entre 3,6 i 4,0, i l’activitat d’aigua baixa de 0,925, restringeixen el creixement de llevats, uns quants bacteris i motlles. Els llevats del gènere Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans i Zygosaccharomyces bailii són les espècies responsables del malbaratament de la maionesa. Les característiques del malbaratament causades per Z. bailli són la separació del producte i una olor "llevadora". Un estudi suggereix que l'addició de cèl·lules encapsulades de Bifidobacterium bifidum i B. infantis allarga la vida de la maionesa fins a 12 setmanes sense que es produeixi malbé al microorganisme.

En aquest clipart podeu descarregar imatges PNG gratuïtes: Imatges de PNG de maionesa de forma gratuïta