Mayonez, sandviçlerde ve salatalarda veya patates kızartmasında yaygın olarak kullanılan kalın bir soğuk çeşni veya sostur. Aynı zamanda Tartar sosu gibi soslarda bir bazdır.

Sirke veya limon suyu gibi kararlı bir yağ, yumurta sarısı ve asit emülsiyonudur. Ek tatlandırıcılar kullanan birçok varyant vardır. Yumurta sarısındaki proteinler ve lesitin mayonezde (ve hollandaise sosunda) emülgatörler olarak işlev görür. Mayonez rengi neredeyse beyazdan soluk sarıya ve hafif bir kremden kalın bir jele kadar değişir.

Veganlar ve tavuk yumurtası veya diyet kolesterolünden kaçınan diğerleri için ticari yumurtasız alternatifler yapılır.

Bir "mayonez de poulet", 1804'te Paris'e gelen bir gezgin tarafından belirtilir, ancak tanımlanmamıştır. Viard'ın "poulets en mayonez" için 1806 tarifi, etli jelatin, jelatin, sirke ve kalınlaştırmak için bir etli jöle gibi jelleşen isteğe bağlı bir yumurta içeren bir sos tarif eder. Grimod de La Reynière'in 1808 "bayonez" sosu da bir çeşit etli gibidir: "Ama biri bu soğuk tavuktan, bir ayrım tabakası yapmak istiyorsa, yeşil jölesi, iyi bir kıvamda olan bir bayonez oluşturur. Kümes hayvanları ve balık salatalarına layık süs. " Kelime 1815'te İngilizce olarak onaylanmıştır. [8

Mayonez daha önce var olmuş olabilir: "Zeytinyağı bulunan her yerde, özellikle aioli (yağ ve sarımsak) yapılan Akdeniz bölgesinde basit bir yağ ve yumurta preparatı ortaya çıkmış olabilir."

İsmin kökeni belirsiz.

Yaygın bir teori, Port Mahon'un (Menorquín'de Maó) kendisi, kurucusu Mago Barca'nın Menorca'da, Richelieu'nun 1756'da İngilizlere karşı kazandığı 3. Dükün onuruna ve aslında "mahonnaise" adına adlandırılmış olmasıdır. "bazı yazarlar tarafından kullanılıyor. Ancak bu olaydan sadece uzun bir süre sonra adı kanıtlanır. Bu teorinin bir versiyonu, başlangıçta İspanyolca'da salsa mahonesa olarak bilindiğini, ancak yazımın ancak daha sonra onaylandığını söylüyor.

Grimod de La Reynière "mayonez" adını reddetti çünkü "Fransızca değil"; "Mahonnaise" i reddetti, çünkü Port Mahon "iyi yemek için bilinmemektedir" ve bu nedenle "pek çok yenilikçi gurme sahip ve ... Avrupa'nın en iyi jambonlarını üreten Bayonne kentinden sonra" bayonez "i tercih etti.

Carême, Fransız fiilinden 'idare etmek' için yazdığı "magnonez" i yazmayı tercih etti.

Başka bir öneri, Mayenne dükü Charles de Lorraine'den kaynaklanıyor, çünkü Arques Savaşı'nda yenilmeden önce tavuk yemeğini soğuk sosla bitirmek için zaman ayırdı.

"Mayonez" teriminin kökeni ne olursa olsun, Richelieu'nun gelmesinden önce, 18. yüzyılın ikinci yarısından önce sosun orijinal adı "aioli bo" idi. Bu terim, Juan de Altimiras tarafından 1745 tarif kitabı "Nuevo Arte de Cocina" da kullanılmıştır ve sayısız geleneksel Menorcan tarifleri içermektedir.

Modern mayonez, bir çırpma teli, çatalla veya bir elektrikli karıştırıcı veya blender yardımıyla elle yapılabilir. Yağı dağıtmak için kuvvetlice çırpırken, bir yumurta sarısına yavaşça yağ ekleyerek yapılır. Yumurta sarısındaki yağ ve su, emülsiyonun bir bazını oluştururken, yumurta sarısından gelen lesitin ve protein, onu stabilize eden emülgatördür. Van der Waals etkileşimleri ve elektrostatik itme kombinasyonu, yağ damlacıkları arasındaki bağlanma gücünü belirler. Mayonezin yüksek viskozitesi, bu iki moleküller arası kuvvetin yarattığı toplam güce atfedilir. Hardal eklenmesi tada katkıda bulunur ve emülsiyonu daha da stabil hale getirir, çünkü hardal az miktarda lesitin içerir. Sirke doğrudan yumurta sarısına eklenirse, daha fazla yağ emülsifiye edebilir, böylece daha fazla mayonez yapabilir.

Karıştırma ekipmanının kullanıldığı yerlerde mayonezin büyük ölçekli hazırlanması için, işlem tipik olarak yumurtaların toz veya sıvı olarak suya dağılmasıyla başlar. Emülsiyon haline getirildikten sonra, geri kalan bileşenler ilave edilir ve tamamen hidratlanana ve eşit olarak dağılana kadar kuvvetli bir şekilde karıştırılır. Daha sonra emilebildiği kadar hızlı yağ ilave edilir. Toplamın sadece küçük bir kısmı olmasına rağmen, yağ dışındaki bileşenler uygun formülasyon için kritik öneme sahiptir. Bunlar tamamen hidratlanmalı ve yağ ekleme aşamasında emülsiyonun bozulması da dahil olmak üzere zorluklara neden olabilecek küçük bir sıvı hacmi içinde dağıtılmalıdır. Genellikle, uygun dağılma / emülsifikasyon elde etmek için uzun bir çalkalama işlemi gereklidir ve bu da üretim işleminin en zor aşamalarından birini sunar. Gıda endüstrisindeki teknoloji ilerledikçe, işleme önemli ölçüde kısaldı ve 10 dakikada yaklaşık 1000 litre üretilmesine izin verdi.

Mayonez dünya çapında yaygın olarak kullanılmaktadır ve diğer birçok soğutulmuş sos ve salata sosları için de bir temel oluşturmaktadır. Örneğin, klasik Fransız mutfağında sos rémoulade, hardal, turşusu, kapari, maydanoz, chervil, tarhun ve muhtemelen hamsi özü eklenmiş mayonezdir.

Ticari olarak yapılan mayonez (az yağlı değil) için tipik bir formülasyon,% 80 kadar bitkisel yağ, genellikle soya fasulyesi ancak bazen zeytinyağı içerebilir. Su yaklaşık% 7 ila% 8 ve yumurta sarısı% 6 civarındadır. Bazı formüllerde sadece yumurta sarısı yerine tam yumurta kullanılır. Geri kalan bileşenler arasında sirke (% 4), tuz (% 1) ve şeker (% 1) bulunur. Az yağlı formüller tipik olarak yağ içeriğini sadece% 50'ye düşürecek ve su içeriğini yaklaşık% 35'e çıkaracaktır. Yumurta içeriği% 4'e, sirke% 3'e düşürülür. Şeker% 1.5'e yükseltilir ve tuz% 0.7'ye düşürülür. Viskoziteyi arttırmak, dokuyu iyileştirmek ve stabil bir emülsiyon sağlamak için zamklar veya koyulaştırıcılar (% 4) eklenir. Mayonez birkaç yöntem kullanılarak hazırlanır, ancak ortalama olarak 100 gramda yaklaşık 700 kilokalori (2,900 kJ) veya çorba kaşığı başına 94 kilokalori (Cal) içerir. Bu mayonezin kalorik olarak yoğun bir gıda olmasını sağlar.

Mayonezin besin içeriği (>% 50 yemeklik yağ,% 9-11 tuz, sulu fazda% 7-10 şeker) birçok bozulma organizması için bir besin kaynağı olarak uygun hale getirir. 3.6 ve 4.0 arasında pH ve 0.925 gibi düşük su aktivitesi aw gibi bir dizi koşul, mayaların, birkaç bakteri ve küfün büyümesini kısıtlar. Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans ve Zygosaccharomyces bailii cinsinin mayaları mayonezin bozulmasından sorumlu türlerdir. Z. bailli'nin neden olduğu bozulmanın özellikleri, ürün ayrımı ve bir "maya" kokusudur. Bir çalışma, Bifidobacterium bifidum ve B. infantis kapsüllenmiş hücrelerinin eklenmesinin, mikroorganizma bozulması olmadan 12 haftaya kadar mayonez ömrünü uzattığını göstermektedir.

Bu küçük resim PNG görüntüler download özgür olabilir: Mayonez PNG görüntüler ücretsiz indir