Reçel genellikle bir meyve veya sebzenin hem meyve suyunu hem de etini içerir, ancak bir yemek kitabı onu pişmiş ve jöleli bir püre olarak tanımlar. "Reçel" terimi, parçalara ayrılmış veya ezilmiş, daha sonra kaplara konulmadan önce pektinini aktive etmek için su ve şekerle ısıtılan bütün meyveden yapılmış bir ürünü ifade eder:

"Reçeller genellikle birkaç meyvenin birleşiminden ziyade bir meyvenin posası ve suyundan yapılır. Meyveler ve diğer küçük meyveler en sık kullanılır, ancak kayısı, şeftali veya erik gibi küçük parçalar halinde kesilmiş veya ezilmiş meyveler de İyi reçel, farklı meyve parçaları, parlak bir renk, iyi bir meyve aroması ve kolay yayılabilen ancak serbest bir sıvı içermeyen yarı jelli bir dokuya sahip olmayan yumuşak, eşit bir kıvama sahiptir. " - Berolzheimer R (ed) ve diğ. (1959)

Pektin esas olarak a (1-4) glikozidik bağlarla bağlanan D-galakturonik asittir. Pektinin yan zincirleri, L-fruktoz, D-glikoz, D-mannoz ve D-ksiloz gibi az miktarda başka şeker içerebilir. Reçellerde, pektin, büyük polimer zincirlerinin çapraz bağlanması yoluyla nihai ürünü kalınlaştıran şeydir.

Dondurucu reçeli pişmemiş (veya 5 dakikadan az pişirilmiş), daha sonra dondurulmuş olarak saklandı. Çok taze tadı nedeniyle Kuzey Amerika'nın bazı bölgelerinde popülerdir.

Pektin eklenmemiş tarifler, meyvede doğal pektini ayarlamak için kullanır. Tart elmaları, ekşi böğürtlen, kızılcık, kuş üzümü, bektaşi üzümü, Concord üzümleri, yumuşak erik ve ayvalar, pektin eklenmemiş tariflerde iyi çalışır.

Kayısı, yaban mersini, kiraz, şeftali, ananas, ahududu, ravent ve çilek gibi diğer meyveler pektinde düşüktür. Ayarlamak veya jelleştirmek için, daha yüksek pektin meyvelerinden biriyle birleştirilmeli veya ticari olarak üretilen veya ev yapımı pektin ile kullanılmalıdır. İlave pektin kullanımı pişirme süresini azaltır.

Kanada'da, meyve reçeli iki türe ayrılır: meyve reçeli ve pektinli meyve reçeli. Her iki tür de meyve, meyve posası veya konserve meyve içerir ve su ve tatlandırıcı bir madde ile kaynatılır. Her ikisinde de% 66 oranında suda çözünür katı madde bulunmalıdır. Meyve reçeli ve pektin içeren meyve reçeli, bir sınıf II koruyucu, bir pH ayarlama maddesi veya bir köpük önleyici madde içerebilir. Her iki tür elma veya ravent meyvesi içeremez.

Her iki reçel türü de benzer olsa da, meyve yüzdesi, ilave pektin ve ilave asitlik gibi bazı farklılıklar vardır. Meyve reçeli en az% 45 meyveye sahip olmalı ve meyvede bulunan doğal pektin seviyesini telafi etmek için ilave pektin içerebilir. Pektinli meyve reçeli sadece% 27 meyve içerir ve meyvenin doğal asitliğini telafi etmek için ilave asitlik içermesine izin verilir.

Reçel, meyvenin, meyve posasının veya konserve meyvenin su ile kaynatılması ve bir tatlandırıcı bileşenin eklenmesi ile oluşturulur. Kanada'da reçel, adı geçen meyvenin en az% 45'ini ve% 66 suda çözünür katıları içermelidir. Reçel, doğal pektinde bir eksiklik varsa az miktarda pektin, pektinöz preparat veya asit bileşenleri içerebilir. Kanada'da, Jam ayrıca bir sınıf II koruyucu, bir pH ayarlama maddesi, bir köpük önleyici madde içerebilir ve herhangi bir elma veya ravent içermez.

Bu sayfada PNG resimleri ücretsiz download edebilirsiniz: Reçel PNG resimleri ücretsiz indir