مایونز ، یک چاشنی سرد یا پانسمان معمولی است که معمولاً در ساندویچ ها و سالادهای مرکب یا در سیب زمینی سرخ شده در فرانسه استفاده می شود. همچنین پایه ای در سس ها مانند سس تارتار است.

این یک امولسیون پایدار روغن ، زرده تخم مرغ و یک اسید یا سرکه یا آب لیمو است. انواع زیادی با استفاده از طعم دهنده های اضافی وجود دارد. پروتئین ها و لسیتین موجود در زرده تخم مرغ به عنوان امولسیفایر در سس مایونز (و سس هولاندائیس) عمل می کنند. رنگ سس مایونز از رنگ سفید تا زرد کم رنگ و بافت آن از یک کرم سبک تا یک ژل ضخیم متغیر است.

گزینه های تجاری بدون تخم مرغ برای گیاهخواران و سایر افرادی که از تخم مرغ یا کلسترول رژیم غذایی جلوگیری می کنند ، ساخته شده اند.

"مایونز د پلات" توسط یک مسافر به پاریس در سال 1804 ذکر شده است ، اما شرح داده نشده است. دستور العمل 1806 ویار با عنوان "poulets en mayonnaise" سس شامل مخمل ، ژلاتین ، سرکه و یک تخم مرغ اختیاری برای غلیظ کردن آن است که ژل آن مانند آسپیک است. سس "بیکنیز" 1808 Grimod de La Reynière نیز نوعی آسپیک است: "اما اگر کسی بخواهد از این مرغ سرد ، یک ظرف تمایز تهیه کند ، یکی از ترکیبات سرخ شده تشکیل می شود ، که ژله سبز آن ، از قوام خوبی برخوردار است ، بیشترین شکل را ایجاد می کند. تزئین ارزشمند سالاد مرغ و مرغ. " این کلمه در انگلیسی در سال 1815 به اثبات رسیده است. [8

مایونز ممکن است مدتها قبل وجود داشته باشد: "بسیار محتمل است که در هر جایی که روغن زیتون وجود داشته باشد ، آماده سازی ساده روغن و تخم مرغ به وجود آمده باشد - به ویژه در منطقه مدیترانه ، جایی که aioli (روغن و سیر) درست می شود."

منشأ نام آن مشخص نیست.

یک تئوری رایج این است که نام آن را برای بندر ماهون (Maó in Menorqu itselfn) که پس از بنیانگذار آن Mago Barca ، در Menorca بود ، به افتخار سومین پیروزی ریچلیو بریتانیا در 1756 ، و در واقع نام "mahonnaise "توسط برخی نویسندگان استفاده می شود. اما نام فقط مدتها بعد از آن واقعه تأیید شده است. یک نسخه از این نظریه می گوید که در ابتدا به زبان اسپانیایی به عنوان salsa mahonesa شناخته می شد ، اما این املا فقط بعداً تأیید می شود.

Grimod de La Reynière نام "سس مایونز" را رد کرد زیرا کلمه "فرانسه نیست"؛ وی "ماهونیز" را رد کرد زیرا بندر ماهون "به دلیل داشتن غذای خوب شناخته نمی شود" ، و به همین ترتیب او "بیونیز" را ترجیح داد ، پس از شهر بایون ، که "بسیاری از غذاهای نوآورانه و ... بهترین hams در اروپا تولید می کند.

کاریم املای "مونونیز" را که او از فعل فرانسوی manier "به کار گرفته" ترجیح داده است.

پیشنهاد دیگر این است که از چارلز دو لورن ، دوک مایین استخراج می شود ، زیرا او زمان لازم را برای به پایان رساندن غذای مرغ خود را با سس سرد قبل از شکست در نبرد آرکها به دست آورد.

صرف نظر از خاستگاه اصطلاح "سس مایونز" ، پیش بینی ورود ریچلیو ، نام اصلی سس قبل از نیمه دوم قرن 18th "aioli bo" بود. این اصطلاح در کتاب دستور العمل های 1745 "Nuevo Arte de Cocina" ، توسط خوان دو آلتیمیراس استفاده شده است ، که شامل دستور العمل های سنتی متعدد منورکان است.

سس مایونز مدرن را می توان با دستی با یک شلاق ، چنگال یا به کمک میکسر برقی یا مخلوط کن تهیه کرد. این ماده با افزودن روغن به آرامی به زرده تخم مرغ تهیه می شود ، در حالی که برای پراکنده شدن روغن به شدت سفت می شود. روغن و آب موجود در زرده پایه ای از امولسیون را تشکیل می دهد ، در حالی که لسیتین و پروتئین از زرده امولسیفایر است که باعث تثبیت آن می شود. ترکیبی از فعل و انفعالات وان در والس و دافع الکترواستاتیک استحکام پیوند در بین قطرات روغن را تعیین می کند. ویسکوزیته بالای سس مایونز به کل قدرت ایجاد شده توسط این دو نیروی بین مولکولی نسبت داده می شود. افزودن خردل به طعم کمک می کند و امولسیون را بیشتر تثبیت می کند ، زیرا خردل حاوی مقادیر کمی لسیتین است. اگر سرکه به طور مستقیم به زرده اضافه شود ، می تواند روغن بیشتری را امولسیون کند ، بنابراین باعث سس مایونز بیشتر می شود.

برای تهیه مقیاس بزرگ مایونز در جایی که تجهیزات اختلاط در آن استفاده می شود ، این فرآیند به طور معمول با پراکندگی تخم ها ، به صورت پودر یا مایع ، در آب آغاز می شود. پس از امولسیون ، مواد باقیمانده سپس اضافه می شوند و به سختی مخلوط می شوند تا کاملاً هیدراته شوند و به طور مساوی پراکنده شوند. سپس روغن به همان سرعتی که جذب می شود اضافه می شود. اگرچه تنها بخش کمی از کل ، مواد تشکیل دهنده غیر از روغن برای فرمولاسیون مناسب بسیار مهم هستند. این مواد باید کاملاً آبرسانی شده و در یک حجم مایع کوچک پراکنده شوند ، که می تواند از جمله شکست امولسیون در مرحله اضافه کردن روغن باعث ایجاد مشکل شود. غالباً برای دستیابی به پراکندگی / امولسیون سازی مناسب ، یک فرایند طولانی مدت همزایی لازم است و یکی از دشوارترین مراحل فرآیند تولید را ارائه می دهد. اگرچه ، با پیشرفت تکنولوژی در صنایع غذایی ، پردازش به طرز چشمگیری کاهش یافته است ، و امکان تولید تقریباً 1000 لیتر در 10 دقیقه را فراهم می کند.

سس مایونز معمولاً در سراسر جهان مورد استفاده قرار می گیرد ، و همچنین پایه ای برای بسیاری دیگر سس های سرد و سس سالاد است. به عنوان مثال ، سس رمولاد ، در غذاهای کلاسیک فرانسوی ، مایونز است که به آن خردل ، سبزی ، کپر ، جعفری ، چرولی ، ترخون و احتمالاً جوهر اضافه شده است.

یک فرمول معمولی برای سس مایونز تجاری (نه کم چربی) می تواند حاوی 80٪ روغن نباتی باشد ، معمولاً سویا اما گاهی اوقات روغن زیتون. آب حدود 7 تا 8 درصد و زرده تخم مرغ را حدود 6 درصد تشکیل می دهد. برخی فرمول ها به جای زرده فقط از تخم مرغ کامل استفاده می کنند. مواد باقی مانده شامل سرکه (4٪) ، نمک (1٪) و شکر (1٪) است. فرمولهای کم چربی به طور معمول میزان روغن را تا 50٪ کاهش می دهند و میزان آب را نیز به حدود 35٪ می رسانند. میزان تخم مرغ به 4٪ و سرکه به 3٪ کاهش می یابد. شکر به 1.5 increased افزایش یافته و نمک به 0.7 ered کاهش می یابد. لثه ها یا ضخیم کننده ها (4٪) برای افزایش ویسکوزیته ، بهبود بافت و اطمینان از امولسیون پایدار اضافه شده اند. سس مایونز با استفاده از روشهای مختلفی تهیه می شود ، اما به طور متوسط ​​حدود 700 کیلو کالری (2900 کیلو جی) در 100 گرم یا 94 کیلو کالری (کال) در هر قاشق غذاخوری دارد. این باعث می شود سس مایونز به یک ماده غذایی با کالری متراکم تبدیل شود.

محتوای مغذی مایونز (> 50٪ روغن خوراکی ، 9 تا 11٪ نمک ، 7-10٪ شکر در مرحله آبی) آن را به عنوان یک منبع غذایی برای بسیاری از ارگانیسم های فساد مناسب می کند. مجموعه ای از شرایط مانند pH بین 3.6 و 4.0 و فعالیت کم آب در حدود 925/0 ، رشد مخمرها ، چند باکتری و قالب را محدود می کند. مخمرهای جنس Saccharomyces ، Lactobacillus fructivorans و Zygosaccharomyces bailii گونه هایی هستند که مسئول فساد مایونز هستند. ویژگی های فساد ناشی از Z. bailli جداسازی محصول و بوی "مخمر" است. یک مطالعه نشان می دهد که اضافه کردن سلولهای محصور شده Bifidobacterium bifidum و B. infantis عمر مایونز را تا 12 هفته بدون فساد میکروارگانیسم طولانی می کند.

در این کلیپ آرت می توانید تصاویر PNG رایگان: تصاویر مایونز PNG را دانلود کنید