مربا به طور معمول حاوی آب و گوشت یک میوه یا سبزی است ، اگرچه یک کتاب آشپزی آن را به عنوان پوره پخته شده و ژله دار تعریف می کند. اصطلاح مربا به محصولی از میوه های كامل خرد شده یا خرد شده اشاره دارد ، سپس با آب و شكر گرم می شود تا پكتین آن را قبل از قرار دادن در ظروف فعال كنید:

"مربا معمولاً از پالپ و آب یک میوه تهیه می شود ، به جای ترکیبی از چندین میوه. انواع توت ها و سایر میوه های کوچک بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند ، اگرچه میوه های بزرگتر مانند زردآلو ، هلو یا آلو بریده شده به قطعات کوچک یا خرد شده نیز وجود دارد. مربای خوب دارای قوام یکنواخت نرم و بدون تکه های میوه مشخص ، رنگ روشن ، طعم میوه خوب و بافت نیمه ژله ای است که به راحتی پخش می شود اما مایعات رایگان ندارد. " - Berolzheimer R (ed) و همکاران. (1959)

پکتین عمدتاً اسید D- گالاکتورونیک است که توسط پیوندهای گلیکوزیدی α (1-4) متصل است. زنجیره های جانبی پکتین ممکن است حاوی مقادیر کمی از قندهای دیگر مانند L- فروکتوز ، D- گلوکز ، D- مانوز و D-xylose باشد. در مربا ، پکتین چیزی است که از طریق اتصال متقابل زنجیرهای بزرگ پلیمری ، محصول نهایی را غلیظ می کند.

مربای فریزر نپخته شده است (یا کمتر از 5 دقیقه آن را پخته می شود) ، سپس منجمد می شود. به دلیل طعم بسیار تازه آن در بخش هایی از آمریکای شمالی محبوب است.

دستور العمل های بدون پکتین اضافه شده از پکتین طبیعی موجود در میوه برای تنظیم استفاده می کنند. سیب های ترش ، تمشک ترش ، زغال اخته ، توت فرنگی ، انگور فرنگی ، انگور Concord ، آلو نرم ، و جوجه کباب ها به خوبی در دستور العمل های بدون پکتین اضافه شده کار می کنند.

سایر میوه ها مانند زردآلو ، زغال اخته ، گیلاس ، هلو ، آناناس ، تمشک ، ریواس و توت فرنگی از نظر پکتین کم است. برای تنظیم یا ژل ، آنها باید با یکی از میوه های بالاتر پکتین ترکیب شوند یا از پکتین های تجاری یا خانگی استفاده شوند. استفاده از پکتین اضافه شده باعث کاهش زمان پخت و پز می شود.

در کانادا مربای میوه به دو دسته طبقه بندی می شود: مربای میوه و مربای میوه با پکتین. هر دو نوع حاوی میوه ، خمیر میوه یا کنسرو میوه هستند و با آب جوشانده می شوند و ماده شیرین کننده ای هستند. هر دو باید 66٪ مواد جامد محلول در آب داشته باشند. مربای میوه و مربای میوه با پکتین ممکن است حاوی ماده نگهدارنده کلاس II ، یک ماده تنظیم کننده pH یا یک ماده ضد عفونی کننده باشد. هر دو نوع نمی توانند حاوی میوه سیب یا ریواس باشند.

اگرچه هر دو نوع مربا بسیار شبیه به هم هستند ، اما در درصد میوه ، اختلاف پکتین و اسیدیته آن اختلافاتی وجود دارد. مربای میوه حداقل 45٪ میوه داشته و ممکن است حاوی پکتین اضافی باشد تا سطح پکتین طبیعی موجود در میوه را جبران کند. مربای میوه با پکتین فقط به 27٪ میوه نیاز دارد و برای جبران اسیدیته طبیعی میوه مجاز به داشتن اسیدیته اضافی است.

مربا با جوشاندن میوه ها ، خمیر میوه ها یا کنسرو میوه ها همراه با آب و اضافه کردن ماده شیرین کننده ایجاد می شود. در کانادا مربا باید حداقل 45٪ از میوه های نامیده شده و 66٪ مواد جامد محلول در آب را داشته باشد. اگر کمبود پکتین طبیعی باشد ، مربا ممکن است حاوی مقادیر کمی پکتین ، آماده سازی پکتین و یا اسیدهای حاوی اسید باشد. در کانادا ، جام جم ممکن است دارای ماده نگهدارنده کلاس II ، یک ماده تنظیم کننده pH ، یک ماده ضد عفونی کننده باشد و نمی تواند حاوی سیب یا ریواس باشد.

در این صفحه می توانید تصاویر PNG: Jam PNG را به صورت رایگان بارگیری کنید