Мајонез је густа хладна зачина или прељев који се обично користи у сендвичима и састављеним салатама или на помфриту. Такође је основа у сосовима попут Тартар соса.

То је стабилна емулзија уља, жуманцета и киселине, сирћета или лимуновог сока. Постоји много варијанти које користе додатне ароме. Протеини и лецитин у жуманцету служе као емулгатори у мајонезу (и сосу од холандаисе). Боја мајонеза варира од скоро беле до бледо жуте, а текстура јој је од лагане крем до густе боје.

Комерцијалне алтернативе без јаја су направљене за вегане и остале који избјегавају пилећа јаја или прехрамбени холестерол.

Путник за Париз у Паризу спомиње "мајонез де поулет" 1804. године, али није описан. Виард-ов 1806 рецепт за „поулетс ен мајонезу“ описује сос који укључује велоуте, желатину, сирће и јаје по избору за његово згушњавање, које се поприма као гулаш. Грусод де Ла Реиниере из 1808 "мајонезе" такође је врста аспира: "Али ако желите да направите од ове хладне пилетине, јело одликује се човек, који саставља бајонезу, чија зелена желе, добре конзистенције, највише формира достојан украс салата од перади и рибе. " Реч је потврђена на енглеском језику 1815. [8

Мајонеза је можда постојала давно раније: „Велика је вероватноћа да где год је постојало маслиново уље је настао једноставан приправак уља и јаја - нарочито у медитеранском региону где се прави аиоли (уље и бели лук)“.

Порекло имена је нејасно.

Уобичајена теорија је да је име названо по Порт Махон-у, (Мао ин Меноркуин), назван по оснивачу Маго Барци, у Менорци, у част победе трећег војводе Рицхелиеуа над Британцима 1756. године, а у ствари је назив "махоннаисе" "користе неки аутори. Али име је потврђено тек након тог догађаја. Једна верзија ове теорије каже да је у шпанском првобитно била позната као салса махонеса, али да се правопис тек касније потврђује.

Гримод де Ла Реиниере одбацио је име "мајонеза", јер реч "није француска"; одбацио је "махоннаисе", јер Порт Махон "није познат по доброј храни", па је преферирао "бајонезу", после града Баионне који "има много иновативних гурмана и ... производи најбоље пршуте у Европи.

Цареме је преферирао правопис „магноннаисе“, који је добио из француског глагола маниер „то хандле“.

Још један предлог је да потиче од Цхарлес де Лорраине, војводе Маиеннеа, јер је одвојио време да доврши свој оброк пилетину хладним сосом пре него што је поражен у Битци за Арке.

Без обзира на порекло термина "мајонеза", који је предвидео долазак Рихелиеуа, првобитни назив соса пре друге половине 18. века био је "аиоли бо". Овај израз је коришћен у књизи рецепата из Нуева Арте де Цоцина из 1745. године, Јуан де Алтимирас, која садржи бројне традиционалне Менорканске рецепте.

Модерна мајонеза може се направити ручно шлагом, вилицом или уз помоћ електричног миксера или миксера. Направљено је тако што полако додајете уље у жуманце, а притом енергично мућкајући да бисте растворили уље. Уље и вода у жуманцеу чине основу емулзије, док лецитин и протеин из жуманца представљају емулгатор који га стабилизује. Комбинација ван дер Ваалсових интеракција и електростатичког одбијања одређују чврстоћу везе међу капљицама уља. Висока вискозност мајонеза се приписује укупној снази коју стварају ове две интермолекуларне силе. Додавање сенфа доприноси укусу и додатно стабилизује емулзију, јер сенф садржи мале количине лецитина. Ако се сирћет дода директно жуманцету, он може да емулгује више уља и на тај начин направи више мајонеза.

За велику припрему мајонеза, где се користи опрема за мешање, процес обично започиње расипањем јаја, у праху или течности, у воду. Једном емулгирани, додају се преостали састојци и снажно мешају док се потпуно не хидришу и равномерно не диспергују. Затим се уље додаје онолико брзо колико се може апсорбовати. Иако је само мали део укупног броја, други састојци осим уља су критични за правилну формулацију. Они морају бити потпуно хидрирани и распршени у малој запремини течности, што може проузроковати потешкоће укључујући распад емулзије током фазе додавања уља. Често је потребан дуг процес агитације да би се постигла одговарајућа распршивање / емулгирање, представљајући једну од најтежих фаза производног процеса. Иако је, како технологија у прехрамбеној индустрији напредује, прерада је драстично скратила, омогућујући приближно 1000 литара да се произведе за 10 минута.

Мајонез се користи широм света, а такође је основа за многе друге охлађене сосеве и преливе за салату. На пример, румелада са сосом, у класичној француској кухињи, је мајонеза којој су додани сенф, штапићи, капрени, першун, цхервил, пехтрагон и евентуално есенција инћуна.

Типична формулација мајонеза на комерцијалној основи (не мало масти) може да садржи чак 80% биљног уља, обично сојиног али понекад и маслиновог. Вода чини око 7% до 8%, а жуманце око 6%. Неке формуле користе цела јаја уместо само жуманаца. Преостали састојци укључују сирће (4%), со (1%) и шећер (1%). Формуле са мало масти обично смањују удио уља на само 50% и повећавају садржај воде на око 35%. Садржај јаја се смањује на 4%, а сирћета на 3%. Шећер је повећан на 1,5%, а со на 0,7%. Додају се десни или згушњивачи (4%) да повећају вискозитет, побољшају текстуру и обезбеде стабилну емулзију. Мајонез се припрема на неколико метода, али у просеку садржи око 700 килокалорија (2.900 кЈ) на 100 грама, односно 94 килокалорије (Цал) по жлици. Због тога мајонез постаје калорично густа храна.

Садржај храњивих материја мајонеза (> 50% јестивог уља, 9–11% соли, 7–10% шећера у воденој фази) чини га погодним као извор хране за многе организме кварења. Скуп услова као што је пХ између 3,6 и 4,0 и ниска активност воде од 0,925, ограничава раст квасца, неколико бактерија и плијесни. Квасци рода Саццхаромицес, Лацтобациллус фруцтиворанс и Зигосаццхаромицес баилии су врсте одговорне за кварење мајонеза. Карактеристике кварења изазване З. баилли су раздвајање производа и мирис "квасца". Студија сугерише да додавање инкапсулираних ћелија Бифидобацтериум бифидум и Б. инфантис продужава живот мајонезе до 12 недеља без кварења микроорганизама.

У овом клипу можете преузети бесплатне ПНГ слике: Мајонез ПНГ слике бесплатно преузимање