Говедина је кулинарски назив за месо говеда, посебно коштаних мишића. Људи једу говедину још од праисторијских времена. [1] Говедина је извор висококвалитетних протеина и хранљивих састојака.

Већина говеђег меса са скелетним мишићима може се употребљавати само сечењем одређених делова, као што су печенка, кратка ребра или бифтек (филет мигнон, одрезак од сира, бифтек, ребрасти одрезак, одрезак од ребра, одрезак са обешањем итд.), остали се резови обрађују (јела од говедине или говеђег меса). С друге стране, нарендања се обично мешају са месом старијег, мршавијег (дакле тежег) стока, млеве се, млеве или користе у кобасицама. Крв се користи у неким сортама које се називају крвна кобасица. Остали делови који се једу укључују остале мишиће и оплемењиваче, као што су окстеил, јетра, језик, трбух из ретикулума или румена, жлезде (нарочито гуштерача и тимус, који се називају слатки крух), срце, мозак (иако је забрањено где постоји опасност од спонгиформне енцефалопатије говеда, БСЕ, која се обично назива болест луде краве, бубрега и њежних тестиса бика (у Сједињеним Државама познат као помфрит, преријске остриге или остриге Роцки Моунтаин). Нека црева се кувају и једу као и до сада, али се чешће чисте и користе као природна облога за кобасице. Кости се користе за прављење говедине.

Говедина од јела и јуница је слична. Зависно од економије, број јуница задржаних за узгој варира. Месо старијих бикова, јер је обично тврђе, често се користи за мљевење (у Сједињеним Државама познато као мљевена говедина). Говеди која се узгаја ради говедине може се дозволити да лута без траве на травњацима, или се може у одређеној фази задржати у оловкама као део велике операције храњења која се назива хранилица (или концентрисана храна за животиње), где се обично храни оброком зрна, протеина, грубе хране и витамина / минерала.

Говедина је треће најчешће конзумирано месо на свету, а чини око 25% производње меса у свету, а након свињетине и живине 38% и 30%. У апсолутном броју, Сједињене Државе, Бразил и Народна Република Кина су три највећа потрошача говедине на свету; Уругвај, међутим, има највећу потрошњу говедине и телетине по глави становника, а следе Аргентина и Бразил. Према подацима из ОЕЦД-а, просечни Уругвај је 2014. године појео преко 42 кг говедине или телетине, што представља највећу потрошњу говедине / телетине по глави становника на свету. За поређење, просечни Американац је исте године конзумирао говедину или телетину само око 24 кг (53 липа), док су афричке државе, попут Мозамбика, Гане и Нигерије, конзумирале најмање говедине или телетине по глави становника.

У 2015. години највећи свјетски извозници говедине били су Индија, Бразил и Аустралија. Производња говедине је такође важна за економију Уругваја, Канаде, Парагваја, Мексика, Аргентине, Белорусије и Никарагве.

Производња говедине има велики утицај на животну средину по граму протеина.

Говедина се прво дели на првобитне резове, комаде меса у почетку месари. Ово су основни одељци из којих су исечени одресци и остале поделе. Израз "примарни рез" прилично се разликује од "примарног реза", који се користи за карактеризацију резова који се сматрају квалитетнијим. Пошто мишићи ногу и врата животиње раде највише, они су најтежи; месо постаје нежније како се повећава удаљеност од копита и рога. Различите државе и кухиње имају различите крајеве и називе, а понекад користе исти назив за различит рез; на пример, део који се у Сједињеним Државама описује као "бркет" је од знатно другачијег дела леша од британског.

Да би се побољшала њежност говедине, често се стара (тј. Чува се на хладном) како би се омогућило да ендогени протеолитички ензими ослабе структурне и миофибриларне протеине. Влажно старење се постиже вакуум пакирањем да би се смањило кварење и губитак приноса. Суво старење подразумева висеће прашине (обично ребра или ледја) у хладњацима који контролирају влажност. Спољне површине се исушују и могу подржати раст плијесни (и кварења бактерија, ако су превише влажна), што резултира губицима од оштећења и испаравања.

Испаравањем се концентришу преостали протеини и повећава се интензитет укуса; плијесни могу придонијети укусу попут ораха. После два до три дана долази до значајних ефеката. Већина тендерског ефекта јавља се у првих 10 дана. Кувано говеђе месо, које се чува и дистрибуира у вакум амбалажи, у ствари се влажи током дистрибуције. Врхунске стеакхоусе суве старости од 21 до 28 дана или влажне до 45 дана за максималан утицај на укус и нежност.

Месо са мање нежних резова или старија стока може се механички прикупити натезањем кроз оштрице мале оштре сечиве да би се пореметили протеини. Такође, раствори егзогених протеолитичких ензима (папаин, бромелин или фицин) могу се убризгати за повећање ендогених ензима. Слично томе, раствори соли и натријум-фосфата могу се убризгати за омекшавање и бубрење миофибриларних протеина. Ово побољшава сочност и нежност. Со може побољшати укус, али фосфат може допринети сапуном.

Говедина је извор комплетних протеина и богат је извор (20% или више дневне вредности, ДВ) ниацина, витамина Б12, гвожђа и цинка. [65] Црвено месо је најзначајнији прехрамбени извор карнитина и, као и свако друго месо (свињетина, риба, телетина, јагњетина и др.), Је извор креатина. Креатин се током кувања претвара у креатинин.

На овој страници можете преузети бесплатне ПНГ слике: ПНГ слике говеђег меса бесплатно преузимање