Η μαρμελάδα περιέχει συνήθως τόσο το χυμό όσο και τη σάρκα ενός φρούτου ή λαχανικού, αν και ένα βιβλίο μαγειρικής το ορίζει ως έναν πουρέ μαγειρεμένο και ζελέ. Ο όρος «μαρμελάδα» αναφέρεται σε ένα προϊόν φτιαγμένο από ολόκληρα φρούτα κομμένα σε κομμάτια ή θρυμματισμένο, στη συνέχεια θερμαίνεται με νερό και ζάχαρη για να ενεργοποιήσει την πηκτίνη του πριν τεθεί σε δοχεία:

«Οι μαρμελάδες παρασκευάζονται συνήθως από πολτό και χυμό ενός φρούτου, παρά από συνδυασμό πολλών φρούτων. Τα μούρα και άλλα μικρά φρούτα χρησιμοποιούνται συχνότερα, αν και μεγαλύτερα φρούτα όπως βερίκοκα, ροδάκινα ή δαμάσκηνα κομμένα σε μικρά κομμάτια ή θρυμματισμένα είναι επίσης χρησιμοποιείται για μαρμελάδες. Η καλή μαρμελάδα έχει απαλή ομοιόμορφη συνοχή χωρίς διακριτά κομμάτια φρούτων, φωτεινό χρώμα, καλή γεύση φρούτων και ημι-ζελατινώδη υφή που είναι εύκολο να εξαπλωθεί αλλά δεν έχει ελεύθερο υγρό. " - Berolzheimer R (ed) et al. (1959)

Η πηκτίνη είναι κυρίως D-γαλακτοουρονικό οξύ που συνδέεται με α (1-4) γλυκοσιδικούς δεσμούς. Οι πλευρικές αλυσίδες πηκτίνης μπορεί να περιέχουν μικρές ποσότητες άλλων σακχάρων όπως L-φρουκτόζη, D-γλυκόζη, D-μαννόζη και D-ξυλόζη. Σε μαρμελάδες, η πηκτίνη είναι αυτό που πυκνώνει το τελικό προϊόν μέσω διασύνδεσης των μεγάλων πολυμερών αλυσίδων.

Η μαρμελάδα κατάψυξης είναι άβραστη (ή μαγειρεύεται λιγότερο από 5 λεπτά) και στη συνέχεια αποθηκεύεται κατεψυγμένη. Είναι δημοφιλές σε περιοχές της Βόρειας Αμερικής για την πολύ φρέσκια γεύση του.

Συνταγές χωρίς προσθήκη πηκτίνης χρησιμοποιούν τη φυσική πηκτίνη στα φρούτα για να ρυθμιστούν. Τάρτα μήλα, ξινά βατόμουρα, βακκίνια, σταφίδες, φραγκοστάφυλα, σταφύλια Concord, μαλακά δαμάσκηνα και κυδώνια λειτουργούν καλά σε συνταγές χωρίς προσθήκη πηκτίνης.

Άλλα φρούτα, όπως βερίκοκα, βατόμουρα, κεράσια, ροδάκινα, ανανά, σμέουρα, ραβέντι και φράουλες έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνη. Προκειμένου να καθοριστούν, ή να πήξουν, πρέπει να συνδυαστούν με έναν από τους καρπούς με υψηλότερη πηκτίνη ή να χρησιμοποιηθούν με πηκτίνη που παράγεται στο εμπόριο ή σπιτικά. Η χρήση προστιθέμενης πηκτίνης μειώνει το χρόνο μαγειρέματος.

Στον Καναδά, η μαρμελάδα φρούτων κατηγοριοποιείται σε δύο τύπους: μαρμελάδα φρούτων και μαρμελάδα φρούτων με πηκτίνη. Και οι δύο τύποι περιέχουν φρούτα, πολτό φρούτων ή κονσερβοποιημένα φρούτα και βράζονται με νερό και ένα γλυκαντικό συστατικό. Και οι δύο πρέπει να έχουν 66% υδατοδιαλυτά στερεά. Η μαρμελάδα φρούτων και η μαρμελάδα φρούτων με πηκτίνη μπορεί να περιέχουν συντηρητικό κατηγορίας II, παράγοντα ρύθμισης του ρΗ ή αντιαφριστικό. Και οι δύο τύποι δεν μπορούν να περιέχουν φρούτα μήλου ή ραβέντι.

Αν και οι δύο τύποι μαρμελάδας είναι πολύ παρόμοιοι, υπάρχουν μερικές διαφορές στο ποσοστό των φρούτων, στην προστιθέμενη πηκτίνη και στην προστιθέμενη οξύτητα. Η μαρμελάδα φρούτων πρέπει να έχει τουλάχιστον 45% φρούτα και μπορεί να περιέχει προστιθέμενη πηκτίνη για να αντισταθμίσει το φυσικό επίπεδο πηκτίνης που βρίσκεται στον καρπό. Η μαρμελάδα φρούτων με πηκτίνη πρέπει να περιέχει μόνο 27% φρούτα και αφήνεται να περιέχει πρόσθετη οξύτητα για να αντισταθμίσει τη φυσική οξύτητα των φρούτων.

Η μαρμελάδα δημιουργείται με βρασμό φρούτων, πολτού φρούτων ή κονσερβοποιημένων φρούτων με νερό και προσθέτοντας ένα γλυκαντικό συστατικό. Στον Καναδά, η μαρμελάδα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 45% των ονομασμένων φρούτων και 66% υδατοδιαλυτά στερεά. Η μαρμελάδα μπορεί να περιέχει μικρές ποσότητες πηκτίνης, πηκτώδες παρασκεύασμα ή όξινα συστατικά εάν υπάρχει ανεπάρκεια στη φυσική πηκτίνη. Στον Καναδά, το Jam μπορεί επίσης να περιέχει ένα συντηρητικό κατηγορίας II, έναν παράγοντα ρύθμισης του pH, έναν αντιαφριστικό παράγοντα και δεν μπορεί να περιέχει κανένα μήλο ή ραβέντι.

Σε αυτήν τη σελίδα μπορείτε να κατεβάσετε δωρεάν εικόνες PNG: Δωρεάν λήψη εικόνων PNG