Το βόειο κρέας είναι το μαγειρικό όνομα για κρέας βοοειδών, ιδίως σκελετικών μυών. Οι άνθρωποι τρώνε βόειο κρέας από τους προϊστορικούς χρόνους. [1] Το βόειο κρέας είναι πηγή πρωτεΐνης και θρεπτικών συστατικών υψηλής ποιότητας.

Τα περισσότερα κρέατα με σκελετικούς μυς βοείου κρέατος μπορούν να χρησιμοποιηθούν όπως απλώς κόβοντας σε ορισμένα μέρη, όπως ψητά, κοντό πλευρό ή μπριζόλα (φιλέτο μινιόν, μπριζόλα κόντρα φιλέτο, μπριζόλα ραβδιών, μπριζόλα με ραβδώσεις, μπριζόλα με ραβδώσεις, μπριζόλα κρεμάστρα κ.λπ.), ενώ Τα άλλα τεμάχια υποβάλλονται σε επεξεργασία (βοδινό κρέας με κεράσι ή βόειο κρέας). Τα γαρνιτούρα, από την άλλη πλευρά, συνήθως αναμιγνύονται με κρέας από παλαιότερα, πιο λιπαρά (επομένως πιο σκληρά) βοοειδή, αλέθονται, τεμαχίζονται ή χρησιμοποιούνται σε λουκάνικα. Το αίμα χρησιμοποιείται σε ορισμένες ποικιλίες που ονομάζονται λουκάνικο αίματος. Άλλα μέρη που τρώγονται περιλαμβάνουν άλλους μυς και εντόσθια, όπως η ουρά, το συκώτι, η γλώσσα, το τρίποδο από το δικτυωτό σύστημα ή ο αυχένας, αδένες (ιδιαίτερα το πάγκρεας και ο θύμος αδένας, που αναφέρονται ως γλυκό ψωμί), η καρδιά, ο εγκέφαλος (αν και απαγορεύεται όταν υπάρχει κίνδυνος σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας των βοοειδών, της ΣΕΒ, που συνήθως αναφέρεται ως ασθένεια τρελών αγελάδων), των νεφρών και των τρυφερών όρχεων του ταύρου (γνωστές στις Ηνωμένες Πολιτείες ως πατάτες μοσχάρι, στρείδια λιβαδιών ή στρείδια Rocky Mountain). Μερικά έντερα μαγειρεύονται και τρώγονται ως έχουν, αλλά καθαρίζονται συχνότερα και χρησιμοποιούνται ως φυσικά κουτάλια λουκάνικων. Τα οστά χρησιμοποιούνται για την παραγωγή βοείου κρέατος.

Το βόειο κρέας από τιμόνια και δαμαλίδες είναι παρόμοιο. Ανάλογα με τα οικονομικά, ο αριθμός δαμαλίδων που διατηρούνται για αναπαραγωγή ποικίλλει. Το κρέας από παλαιότερους ταύρους, επειδή είναι συνήθως πιο σκληρό, χρησιμοποιείται συχνά για κιμά (γνωστό ως αλεσμένο βόειο κρέας στις Ηνωμένες Πολιτείες). Τα βοοειδή που εκτρέφονται για βόειο κρέας μπορεί να επιτρέπεται να περιφέρονται ελεύθερα σε λιβάδια ή μπορεί να περιορίζονται σε κάποιο στάδιο σε στυλό ως μέρος μιας μεγάλης λειτουργίας σίτισης που ονομάζεται τροφοδοσία (ή συμπυκνωμένη λειτουργία διατροφής ζώων), όπου συνήθως τρέφονται με μερίδα σιτηρών, πρωτεΐνη, ακατέργαστο υλικό και προμίξη βιταμινών / μετάλλων.

Το βόειο κρέας είναι το τρίτο πιο διαδεδομένο κρέας στον κόσμο, αντιπροσωπεύοντας περίπου το 25% της παραγωγής κρέατος παγκοσμίως, μετά το χοιρινό και τα πουλερικά στο 38% και το 30% αντίστοιχα. Σε απόλυτους αριθμούς, οι Ηνωμένες Πολιτείες, η Βραζιλία και η Λαϊκή Δημοκρατία της Κίνας είναι οι τρεις μεγαλύτεροι καταναλωτές βοείου κρέατος στον κόσμο. Η Ουρουγουάη, ωστόσο, έχει την υψηλότερη κατά κεφαλήν κατανάλωση βοείου κρέατος, ακολουθούμενη από την Αργεντινή και τη Βραζιλία. Σύμφωνα με τα στοιχεία του ΟΟΣΑ, ο μέσος Ουρουγουάης έτρωγε πάνω από 42 κιλά βοδινού κρέατος το 2014, αντιπροσωπεύοντας την υψηλότερη κατά κεφαλήν κατανάλωση βοείου κρέατος στον κόσμο. Συγκριτικά, ο μέσος Αμερικανός κατανάλωσε μόνο περίπου 24 κιλά βόειο κρέας το ίδιο έτος, ενώ οι αφρικανικές χώρες, όπως η Μοζαμβίκη, η Γκάνα και η Νιγηρία, κατανάλωναν το λιγότερο κατά κεφαλήν βόειο ή μοσχάρι.

Το 2015, οι μεγαλύτεροι εξαγωγείς βοείου κρέατος στον κόσμο ήταν η Ινδία, η Βραζιλία και η Αυστραλία. Η παραγωγή βοείου κρέατος είναι επίσης σημαντική για τις οικονομίες της Ουρουγουάης, του Καναδά, της Παραγουάης, του Μεξικού, της Αργεντινής, της Λευκορωσίας και της Νικαράγουας.

Η παραγωγή βοείου κρέατος έχει υψηλές περιβαλλοντικές επιπτώσεις ανά γραμμάριο πρωτεΐνης.

Το βόειο κρέας χωρίζεται αρχικά σε πρωταρχικά τεμάχια, κομμάτια κρέατος αρχικά κρεοπωλείο. Αυτά είναι βασικά τμήματα από τα οποία κόβονται μπριζόλες και άλλες υποδιαιρέσεις. Ο όρος "πρωταρχική περικοπή" είναι αρκετά διαφορετικός από το "πρωταρχικό κόψιμο", που χρησιμοποιείται για να χαρακτηρίσει τις περικοπές που θεωρούνται ανώτερης ποιότητας. Δεδομένου ότι οι μύες των ποδιών και του λαιμού του ζώου δουλεύουν περισσότερο, είναι οι πιο σκληροί. το κρέας γίνεται πιο τρυφερό καθώς αυξάνεται η απόσταση από την οπλή και το κέρατο. Διαφορετικές χώρες και κουζίνες έχουν διαφορετικά κομμάτια και ονόματα, και μερικές φορές χρησιμοποιούν το ίδιο όνομα για διαφορετική περικοπή. Για παράδειγμα, η περικοπή που περιγράφεται ως "στήθος" στις Ηνωμένες Πολιτείες προέρχεται από ένα σημαντικά διαφορετικό μέρος του σφαγίου από το βρετανικό στήθος.

Για να βελτιωθεί η ευαισθησία του βοείου κρέατος, συχνά ωριμάζει (δηλαδή, αποθηκεύεται σε ψυγείο) για να επιτρέψει στα ενδογενή πρωτεολυτικά ένζυμα να αποδυναμώσουν τις δομικές και μυοϊνιδικές πρωτεΐνες. Η υγρή γήρανση επιτυγχάνεται με τη χρήση συσκευασίας κενού για τη μείωση της αλλοίωσης και της απώλειας απόδοσης. Η ξηρή γήρανση περιλαμβάνει κρεμαστά πρωτόγονα (συνήθως νευρώσεις ή περιδέραια) σε ψυγεία ελεγχόμενης υγρασίας. Οι εξωτερικές επιφάνειες στεγνώνουν και μπορούν να υποστηρίξουν την ανάπτυξη μούχλας (και χαλάρωσης βακτηριδίων, εάν είναι πολύ υγρά), με αποτέλεσμα την απώλεια επίστρωσης και εξάτμισης.

Η εξάτμιση συγκεντρώνει τις υπόλοιπες πρωτεΐνες και αυξάνει την ένταση της γεύσης. τα καλούπια μπορούν να συνεισφέρουν μια γεύση που μοιάζει με καρύδια. Μετά από δύο έως τρεις ημέρες, υπάρχουν σημαντικά αποτελέσματα. Η πλειοψηφία της επίδρασης τρυφερότητας εμφανίζεται τις πρώτες 10 ημέρες. Το βοδινό κρέας σε κουτί, το οποίο αποθηκεύεται και διανέμεται σε συσκευασία κενού, είναι ουσιαστικά υγρό παλαιωμένο κατά τη διανομή. Οι εξαιρετικές μπριζόλες στεγνώνουν για 21 έως 28 ημέρες ή σε υγρή ηλικία έως 45 ημέρες για μέγιστη επίδραση στη γεύση και την ευαισθησία.

Το κρέας από λιγότερο τρυφερά τεμάχια ή παλαιότερα βοοειδή μπορεί να μαλακώσει μηχανικά με το να αναγκάσει μικρές, κοφτερές λεπίδες μέσω των τεμαχίων να διαταράξουν τις πρωτεΐνες. Επίσης, διαλύματα εξωγενών πρωτεολυτικών ενζύμων (παπαΐνη, βρομελίνη ή φικίνη) μπορούν να εγχυθούν για να αυξήσουν τα ενδογενή ένζυμα. Παρομοίως, διαλύματα άλατος και φωσφορικών νατρίου μπορούν να εγχυθούν για να μαλακώσουν και να διογκώσουν τις μυοϊνιδικές πρωτεΐνες. Αυτό βελτιώνει τον χυμό και την ευαισθησία. Το αλάτι μπορεί να βελτιώσει τη γεύση, αλλά το φωσφορικό μπορεί να συμβάλει σε μια σαπουνάδα

Το βόειο κρέας είναι μια πηγή πλήρους πρωτεΐνης και είναι μια πλούσια πηγή (20% ή περισσότερο της ημερήσιας αξίας, DV) νιασίνης, βιταμίνης Β12, σιδήρου και ψευδαργύρου. [65] Το κόκκινο κρέας είναι η πιο σημαντική διατροφική πηγή καρνιτίνης και, όπως και κάθε άλλο κρέας (χοιρινό, ψάρι, μοσχάρι, αρνί κ.λπ.), είναι πηγή κρεατίνης. Η κρεατίνη μετατρέπεται σε κρεατινίνη κατά το μαγείρεμα.

Σε αυτήν τη σελίδα μπορείτε να κατεβάσετε δωρεάν εικόνες PNG: Δωρεάν λήψη PNG κρέατος