Majonéz, vastag hideg fűszer vagy öntet, amelyet általában szendvicsekben, salátákban vagy hasábburgonyában használnak. Alapját képezi szószoknak, például tatármártásnak.

Ez egy stabil olaj, tojássárgája és egy sav, ecet vagy citromlé emulziója. Számos változat létezik további aromaanyagok felhasználásával. A tojássárgájában levő fehérjék és lecitin emulgeálószerként szolgálnak majonézben (és hollandaise szószban). A majonéz színe szinte fehértől halványsárgáig változik, textúrája pedig könnyű krémetől vastag gélig változik.

Kereskedelmi tojásmentes alternatívákat hoznak létre vegánok és mások számára, akik kerülik a csirketojást vagy az étrendi koleszterint.

Egy "majonéz de poulet" -et egy Párizsban utazó utazó megemlített 1804-ben, de nem írta le. Viard 1806-os „poulets en majonéz” receptje olyan mártást ír le, amely tartalmaz velupetet, zselatint, ecetet és egy opcionális tojást a sűrítéséhez, amely gélszerűen gúnyos. A Grimod de La Reynière 1808-as "bayonnaise" mártása szintén egyfajta aszfalt: "De ha ebből a hideg csirkéből el szeretne készíteni egy megkülönböztető ételt, akkor egy bajononist állít össze, amelynek jó zónája, jó állagú, alkotja a legjobban méltó dísz baromfi- és hal-salátákkal. " A szót angolul 1815-ben igazolják. [8

A majonéz már régen létezett: "Nagyon valószínű, hogy bárhol is létezett olívaolaj, az olaj és a tojás egyszerű elkészítése történt - különösen a mediterrán térségben, ahol aioli (olaj és fokhagyma) készül."

A név eredete nem egyértelmű.

Általános elmélet az, hogy a nevét Port Mahonnak (a Menorquín-i Maónak) nevezték el, alapítója, Mago Barca alapján, Menorcán, Richelieu 3. hercegének 1756-ban a brit feletti győzelme tiszteletére, és valójában a "mahonnaise" név "néhány szerző használja. De a nevét csak jóval az esemény után tanúsítják. Ennek az elméletnek az egyik változata azt mondja, hogy eredetileg spanyolul salsa mahonesa néven ismerték, de a helyesírást csak később tanúsítják.

Grimod de La Reynière elutasította a "majonéz" nevet, mert a "nem francia" szó; elutasította a "mahonázist", mert Port Mahon "nem ismert a jó ételekért", és ezért inkább a "bayonnaise" -et részesítette előnyben Bayonne város után, amelyben "számos innovatív ínyenc mandula van, és ... amely Európában a legjobb sonkát állítja elő.

Carême a "magnonnaise" helyesírást részesítette előnyben, amelyet a "kezelni" francia igemanierből származtatott.

Egy másik javaslat az, hogy Charles de Lorraine-tól, a Mayenne hercegtől származik, mert időre elkészítette a csirke étkezését hideg mártással, mielőtt vereséget szenvedett az arque-i csatában.

Függetlenül attól, hogy a "majonéz" kifejezés eredete a Richelieu érkezését megelőzően volt-e, a mártás eredeti neve a 18. század második fele előtt "aioli bo" volt. Ezt a kifejezést Juan De Altimiras, a "Nuevo Arte de Cocina" 1745-es receptkönyvében használták, amely számos tradicionális menorkan receptet tartalmaz.

A modern majonéz készíthető kézzel, habverővel, villával, vagy elektromos keverővel vagy turmixgéppel. Az oldatot tojássárgájához lassan adagolva állítják elő, miközben erőteljesen felverjük, hogy az olaj diszpergálódjon. A tojássárgájában lévő olaj és a víz képezi az emulzió alapját, míg a tojássárgából származó lecitin és fehérje az emulgeálószer, amely azt stabilizálja. A van der Waals kölcsönhatások és az elektrosztatikus visszatérés kombinációja határozza meg az olajcseppek kötőszilárdságát. A majonéz magas viszkozitása ennek a két intermolekuláris erőnek a teljes szilárdságának tulajdonítható. A mustár hozzáadása hozzájárul az ízléshez és tovább stabilizálja az emulziót, mivel a mustár kis mennyiségű lecitint tartalmaz. Ha ecetet adnak közvetlenül a tojássárgájához, akkor az emulgeál több olajat, így több majonézt eredményez.

Majonéz nagyléptékű előállításához, ahol keverőberendezést alkalmaznak, az eljárás általában azzal kezdődik, hogy a tojásokat porként vagy folyékonyan vízbe diszpergálják. Az emulgeálás után a maradék összetevőket hozzáadjuk és erőteljesen keverjük, amíg teljesen hidratálódnak és egyenletesen diszpergálódnak. Ezután olajat adunk hozzá, amilyen gyorsan felszívódhat. Noha a teljes mennyiségnek csak kis része, az olaj kivételével az összetevők kritikusak a megfelelő összetétel szempontjából. Ezeket teljesen hidratálni és kis folyadékmennyiségben diszpergálni kell, ami nehézségeket okozhat, beleértve az emulzió lebomlását az olaj hozzáadása szakaszában. Gyakran hosszú keverési folyamat szükséges a megfelelő diszpergálás / emulgeálás eléréséhez, bemutatva a gyártási folyamat egyik legbonyolultabb szakaszát. Bár az élelmiszeripar technológiájának fejlődésével a feldolgozást drasztikusan lerövidítették, lehetővé téve körülbelül 1000 liter előállítását 10 perc alatt.

A majonézt gyakran használják a világ minden táján, és alapja sok más hűtött szószhoz és salátaöntetekhez. Például a rémoulade szósz, a klasszikus francia konyhában, majonéz, amelyhez mustárt, uborkát, kapribogyót, petrezselymet, cseresznyefajtát, tárkonyot és esetleg szardella esszenciát adnak hozzá.

A kereskedelemben gyártott majonéz (nem alacsony zsírtartalmú) tipikus összetétele akár 80% növényi olajat is tartalmazhat, általában szójababot, de néha olívaolajat. A víz mintegy 7–8%, a tojássárgája kb. 6%. Egyes receptekben egész tojást használnak, ahelyett, hogy csak sárgája. A többi összetevő ecetet (4%), sót (1%) és cukrot (1%) tartalmaz. Az alacsony zsírtartalmú készítmények általában csak 50% -ra csökkenti az olajtartalmat, és körülbelül 35% -ra növelik a víztartalmat. A tojástartalom 4% -ra, az ecet 3% -ra csökken. A cukrot 1,5% -ra, a sót pedig 0,7% -ra csökkentik. Gumi vagy sűrítők (4%) hozzáadása a viszkozitás növelése, a textúra javítása és a stabil emulzió biztosítása érdekében. A majonéz többféle módszerrel készül, de átlagosan körülbelül 700 kilokalóriát (2900 kJ) tartalmaz 100 grammra, vagy 94 kilokalóriát (Cal) egy evőkanálra. Ez a majonézt kalorikusan sűrű ételré teszi.

A majonéz tápanyag-tartalma (> 50% étkezési olaj, 9–11% só, 7–10% cukor a vizes fázisban) alkalmassá teszi sok romboló szervezet számára táplálékforrásként. Egy olyan feltételek halmaza, mint a pH 3,6 és 4,0 között, és az alacsony vízaktivitás (0,925), korlátozza az élesztők, néhány baktérium és penész növekedését. A Saccharomyces nemzetség élesztõi, a Lactobacillus fructivorans és a Zygosaccharomyces bailii a majonéz romlásáért felelõs fajok. A Z. bailli által okozott romlás jellemzői a termék elválasztása és az "élesztő" szag. Egy tanulmány azt sugallja, hogy a Bifidobacterium bifidum és a B. infantis kapszulázott sejtjeinek hozzáadása meghosszabbítja a majonéz élettartamát 12 hétig mikroorganizmusok romlása nélkül.

Ebben a clipart-ban ingyenes PNG-képeket tölthet le: Majonézis-PNG-képeket ingyenesen letöltheti