มายองเนสเป็นเครื่องปรุงเย็น ๆ หรือน้ำสลัดข้นที่ใช้กันทั่วไปในแซนวิชและสลัดที่ประกอบขึ้นหรือในเฟรนช์ฟราย นอกจากนี้ยังเป็นฐานในซอสเช่นซอสทาร์ทาร์

เป็นน้ำมันอิมัลชันที่มีความเสถียรไข่แดงและกรดไม่ว่าจะเป็นน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว มีหลายสายพันธุ์ที่ใช้เครื่องปรุงเพิ่มเติม โปรตีนและเลซิตินในไข่แดงทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในมายองเนส (และซอส hollandaise) สีของมายองเนสแตกต่างกันไปจากสีขาวนวลไปจนถึงสีเหลืองซีดและเนื้อสัมผัสของมันจากครีมเบาไปจนถึงเจลหนา

ทางเลือกที่ปราศจากไข่เชิงพาณิชย์ทำขึ้นสำหรับผู้หมิ่นประมาทและคนอื่น ๆ ที่หลีกเลี่ยงไข่ไก่หรือคอเลสเตอรอลในอาหาร

นักท่องเที่ยวคนหนึ่งเดินทางไปปารีสในปี 1804 แต่ไม่ได้อธิบาย สูตร 1806 ของ Viard สำหรับ "poulets en mayonnaise" อธิบายถึงซอสที่เกี่ยวข้องกับvelouté, เจลาติน, น้ำส้มสายชูและไข่ที่เป็นตัวเลือกเพื่อเพิ่มความข้นซึ่งเจลเหมือนงูพิษ ซอส "Bayonnaise" ของ Grimod de La Reynièreนั้นก็เป็นงูพิษชนิดหนึ่งเช่นกัน แต่ถ้าใครอยากทำจากไก่เย็นนี้จานที่แตกต่างก็มีมายองเนสที่มีส่วนผสมของเจลลี่สีเขียวที่มีความสม่ำเสมอ เครื่องประดับที่มีคุณค่าของสัตว์ปีกและสลัดปลา " คำนี้เป็นภาษาอังกฤษในปีพ. ศ. 2358 [8]

มายองเนสอาจมีมานานก่อน: "เป็นไปได้สูงว่าน้ำมันมะกอกจะมีอยู่ที่ไหนการเตรียมน้ำมันและไข่ที่เรียบง่ายเกิดขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในแถบเมดิเตอร์เรเนียนซึ่งมี aioli (น้ำมันและกระเทียม)

ที่มาของชื่อไม่ชัดเจน

ทฤษฎีทั่วไปก็คือมันตั้งชื่อตามชื่อพอร์ตมานน์ (MaóในMenorquín) ตั้งชื่อตามผู้ก่อตั้ง Mago Barca ในเมนอร์กาเพื่อเป็นเกียรติแก่ชัยชนะครั้งที่ 3 ของดยุคแห่งริเชอลิเยอในอังกฤษในปี 1756 และในความเป็นจริงชื่อ "ถูกใช้โดยผู้เขียนบางคน แต่ชื่อจะพิสูจน์ได้นานหลังจากเหตุการณ์นั้น ทฤษฎีหนึ่งกล่าวว่ารุ่นแรกเป็นที่รู้จักกันในชื่อ salsa mahonesa ในภาษาสเปน แต่การสะกดนั้นมีส่วนร่วมในภายหลังเท่านั้น

Grimod de La Reynièreปฏิเสธชื่อ "มายองเนส" เพราะคำว่า "ไม่ใช่ภาษาฝรั่งเศส"; เขาปฏิเสธ "mahonnaise" เพราะ Port Mahon "ไม่เป็นที่รู้จักสำหรับอาหารที่ดี" และดังนั้นเขาจึงชอบ "bayonnaise" หลังจากเมือง Bayonne ซึ่ง "มี gourmands นวัตกรรมจำนวนมากและ ... ผลิตแฮมที่ดีที่สุดในยุโรป

Car preferredme ชอบการสะกดคำว่า "magnonnaise" ซึ่งเขาได้มาจากคำกริยาภาษาฝรั่งเศสว่า 'จัดการ'

ข้อเสนอแนะอีกอย่างคือมันมาจาก Charles de Lorraine, Duke ของ Mayenne เพราะเขาใช้เวลาในการปรุงอาหารไก่ด้วยซอสเย็น ๆ ก่อนที่จะพ่ายแพ้ใน Battle of Arques

โดยไม่คำนึงถึงที่มาของคำว่า "มายองเนส" ก่อนที่จะถึง Richelieu ชื่อดั้งเดิมของซอสก่อนช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 18 คือ "aioli bo" คำนี้ใช้ในหนังสือสูตร 1745 "Nuevo Arte de Cocina" โดย Juan de Altimiras ที่มีสูตร Menorcan ดั้งเดิมจำนวนมาก

มายองเนสที่ทันสมัยสามารถทำด้วยมือด้วยการตีส้อมหรือด้วยความช่วยเหลือของเครื่องผสมไฟฟ้าหรือเครื่องปั่น มันทำโดยการค่อยๆเติมน้ำมันลงไปในไข่แดงในขณะที่ตีอย่างแรงเพื่อกระจายน้ำมัน น้ำมันและน้ำในไข่แดงเป็นฐานของอิมัลชันในขณะที่เลซิตินและโปรตีนจากไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ทรงตัว การรวมกันของปฏิกิริยาระหว่าง Van der Waals และแรงขับไฟฟ้าสถิตจะกำหนดความแข็งแรงพันธะระหว่างหยดน้ำมัน ความหนืดสูงของมายองเนสมีสาเหตุมาจากกำลังทั้งหมดที่สร้างขึ้นโดยแรงระหว่างโมเลกุลทั้งสองนี้ นอกจากนี้มัสตาร์ดยังช่วยเพิ่มรสชาติและเพิ่มความเสถียรให้กับอิมัลชันเนื่องจากมัสตาร์ดจะมีเลซิตินในปริมาณเล็กน้อย หากน้ำส้มสายชูถูกเติมลงในไข่แดงโดยตรงก็สามารถทำให้น้ำมันเพิ่มขึ้นได้

สำหรับการเตรียมมายองเนสขนาดใหญ่ที่มีการใช้อุปกรณ์ผสมกระบวนการมักเริ่มต้นด้วยการกระจายตัวของไข่ไม่ว่าจะเป็นผงหรือของเหลวลงในน้ำ เมื่ออิมัลซิไฟเออร์ส่วนผสมที่เหลืออยู่จะถูกเพิ่มเข้ามาและผสมให้เข้ากันจนส่วนผสมทั้งหมดชุ่มชื้นและกระจายตัว น้ำมันจะถูกเพิ่มเข้าไปอย่างรวดเร็วเท่าที่สามารถดูดซึม ถึงแม้จะเป็นเพียงส่วนน้อย แต่ส่วนผสมอื่นนอกเหนือจากน้ำมันนั้นมีความสำคัญต่อการผสมสูตรที่เหมาะสม สิ่งเหล่านี้จะต้องให้ความชุ่มชื้นอย่างเต็มที่และกระจายตัวในปริมาณของเหลวขนาดเล็กซึ่งอาจทำให้เกิดปัญหารวมถึงการแตกตัวของอิมัลชันในระหว่างขั้นตอนการเติมน้ำมัน บ่อยครั้งที่กระบวนการกวนต้องใช้เวลานานเพื่อให้ได้การกระจายตัว / อิมัลชั่นที่เหมาะสมแสดงขั้นตอนที่ยุ่งยากที่สุดในกระบวนการผลิต แม้ว่าเทคโนโลยีในอุตสาหกรรมอาหารจะก้าวหน้าไป แต่การแปรรูปก็สั้นลงอย่างมากทำให้สามารถผลิตประมาณ 1,000 ลิตรในเวลา 10 นาที

มายองเนสใช้กันทั่วไปทั่วโลกและยังเป็นที่ตั้งของซอสปรุงรสและน้ำสลัดอื่น ๆ อีกมากมาย ตัวอย่างเช่นซอสrémouladeในอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกเป็นมายองเนสที่ได้รับการเพิ่มมัสตาร์ด, gherkins, เปอร์, ผักชีฝรั่ง, เชอร์วิล, tarragon และสาระสำคัญของปลากะตัก

สูตรทั่วไปสำหรับมายองเนสที่ทำในเชิงพาณิชย์ (ไม่ไขมันต่ำ) สามารถมีได้มากถึง 80% น้ำมันพืชมักจะถั่วเหลือง แต่บางครั้งน้ำมันมะกอก น้ำทำขึ้นประมาณ 7% ถึง 8% และไข่แดงประมาณ 6% สูตรบางสูตรใช้ไข่ทั้งฟองแทนที่จะเป็นแค่ไข่แดง ส่วนผสมที่เหลือ ได้แก่ น้ำส้มสายชู (4%) เกลือ (1%) และน้ำตาล (1%) โดยทั่วไปสูตรไขมันต่ำจะลดปริมาณน้ำมันลงเหลือเพียง 50% และเพิ่มปริมาณน้ำเป็นประมาณ 35% เนื้อหาไข่จะลดลงถึง 4% และน้ำส้มสายชูถึง 3% น้ำตาลเพิ่มขึ้นเป็น 1.5% และเกลือลดลงเป็น 0.7% มีการเพิ่มเหงือกหรือสารเพิ่มความหนา (4%) เพื่อเพิ่มความหนืดปรับปรุงพื้นผิว มายองเนสปรุงโดยใช้วิธีการต่าง ๆ แต่โดยเฉลี่ยแล้วจะมีประมาณ 700 กิโลแคลอรี่ (2,900 kJ) ต่อ 100 กรัมหรือ 94 กิโลแคลอรี่ (Cal) ต่อช้อนโต๊ะ นี่เองที่ทำให้มายองเนสเป็นอาหารที่มีแคลอรี่สูง

ปริมาณสารอาหารของมายองเนส (> 50% น้ำมันที่บริโภคได้, เกลือ 9–11%, น้ำตาล 7-10% ในระยะที่เป็นน้ำ) ทำให้มันเหมาะสำหรับเป็นแหล่งอาหารสำหรับสิ่งมีชีวิตหลายแห่งที่เน่าเสีย ชุดของเงื่อนไขเช่น pH ระหว่าง 3.6 ถึง 4.0 และกิจกรรมทางน้ำต่ำสุดที่ 0.925 จำกัด การเติบโตของยีสต์แบคทีเรียและราบางชนิด ยีสต์ของพืชสกุล Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans และ Zygosaccharomyces bailii เป็นสายพันธุ์ที่รับผิดชอบการเน่าเสียของมายองเนส ลักษณะของการเน่าเสียที่เกิดจาก Z. bailli คือการแยกผลิตภัณฑ์และกลิ่น "ยีสต์" การศึกษาแสดงให้เห็นว่าการเพิ่มเซลล์ห่อหุ้มของ Bifidobacterium bifidum และ B. infantis ช่วยยืดอายุของมายองเนสได้นานถึง 12 สัปดาห์โดยไม่ทำลายจุลินทรีย์

ในภาพตัดปะนี้คุณสามารถดาวน์โหลดภาพ PNG ฟรี: ภาพ PNG ของมายองเนสฟรีดาวน์โหลด