Mayonnaise ist ein dickes kaltes Gewürz oder Dressing, das üblicherweise in Sandwiches und komponierten Salaten oder auf Pommes Frites verwendet wird. Es ist auch eine Basis in Saucen wie Tartarsauce.

Es ist eine stabile Emulsion aus Öl, Eigelb und einer Säure, entweder Essig oder Zitronensaft. Es gibt viele Varianten mit zusätzlichen Aromen. Die Proteine ​​und Lecithin im Eigelb dienen als Emulgatoren in Mayonnaise (und Sauce Hollandaise). Die Farbe der Mayonnaise variiert von fast weiß bis hellgelb und ihre Textur von einer hellen Creme bis zu einem dicken Gel.

Kommerzielle eifreie Alternativen sind für Veganer und andere gemacht, die Hühnereier oder Cholesterin aus der Nahrung meiden.

Eine "Mayonnaise de Poulet" wird 1804 von einem Reisenden nach Paris erwähnt, aber nicht beschrieben. Viards Rezept von 1806 für "Poulets en Mayonnaise" beschreibt eine Sauce mit Velouté, Gelatine, Essig und einem optionalen Ei zum Eindicken, das wie ein Aspik geliert. Die 1808er "Bayonnaise" -Sauce von Grimod de La Reynière ist auch eine Art Aspik: "Aber wenn man aus diesem kalten Huhn ein Gericht der Auszeichnung machen will, komponiert man eine Bayonnaise, deren grünes Gelee von guter Konsistenz am meisten bildet würdige Verzierung von Geflügel- und Fischsalaten. " Das Wort wird 1815 auf Englisch attestiert. [8

Mayonnaise mag schon lange vorher existiert haben: "Es ist sehr wahrscheinlich, dass überall dort, wo Olivenöl existierte, eine einfache Zubereitung von Öl und Ei zustande kam - insbesondere im Mittelmeerraum, wo Aioli (Öl und Knoblauch) hergestellt werden."

Die Herkunft des Namens ist unklar.

Eine verbreitete Theorie besagt, dass es nach Port Mahon (Maó in Menorquín) benannt ist, das nach seinem Gründer Mago Barca auf Menorca zu Ehren des Sieges des 3. Herzogs von Richelieu über die Briten im Jahr 1756 benannt wurde, und tatsächlich nach dem Namen "Mahonnaise" "wird von einigen Autoren verwendet. Der Name wird jedoch erst lange nach diesem Ereignis bestätigt. Eine Version dieser Theorie besagt, dass sie ursprünglich auf Spanisch als Salsa Mahonesa bekannt war, die Rechtschreibung jedoch erst später bestätigt wird.

Grimod de La Reynière lehnte den Namen "Mayonnaise" ab, weil das Wort "nicht französisch ist"; er lehnte "Mahonnaise" ab, weil Port Mahon "nicht für gutes Essen bekannt ist", und deshalb bevorzugte er "Bayonnaise" nach der Stadt Bayonne, die "viele innovative Feinschmecker hat und ... die besten Schinken in Europa produziert.

Carême bevorzugte die Schreibweise "Magnonnaise", die er vom französischen Verb manier "to handle" ableitete.

Ein weiterer Vorschlag ist, dass er von Charles de Lorraine, Herzog von Mayenne, stammt, weil er sich die Zeit genommen hat, sein Hühnchenessen mit kalter Sauce zu beenden, bevor er in der Schlacht von Arques besiegt wurde.

Unabhängig von der Herkunft des Begriffs "Mayonnaise" vor der Ankunft von Richelieu lautete der ursprüngliche Name der Sauce vor der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts "aioli bo". Dieser Begriff wurde 1745 im Rezeptbuch "Nuevo Arte de Cocina" von Juan de Altimiras mit zahlreichen traditionellen menorquinischen Rezepten verwendet.

Moderne Mayonnaise kann von Hand mit einem Schneebesen, einer Gabel oder mit Hilfe eines Elektromixers oder Mixers hergestellt werden. Es wird hergestellt, indem langsam Öl zu einem Eigelb gegeben wird, während kräftig verquirlt wird, um das Öl zu dispergieren. Das Öl und das Wasser im Eigelb bilden eine Basis der Emulsion, während Lecithin und Protein aus dem Eigelb der Emulgator sind, der es stabilisiert. Eine Kombination von Van-der-Waals-Wechselwirkungen und elektrostatischer Abstoßung bestimmt die Bindungsstärke zwischen Öltröpfchen. Die hohe Viskosität von Mayonnaise wird auf die Gesamtfestigkeit zurückgeführt, die durch diese beiden intermolekularen Kräfte erzeugt wird. Die Zugabe von Senf trägt zum Geschmack bei und stabilisiert die Emulsion weiter, da Senf geringe Mengen Lecithin enthält. Wenn Essig direkt dem Eigelb zugesetzt wird, kann es mehr Öl emulgieren und so mehr Mayonnaise bilden.

Bei der Herstellung von Mayonnaise in großem Maßstab, bei der Mischgeräte eingesetzt werden, beginnt der Prozess typischerweise mit dem Verteilen von Eiern, entweder in Pulverform oder in Flüssigkeit, in Wasser. Nach dem Emulgieren werden die verbleibenden Bestandteile zugegeben und kräftig gemischt, bis sie vollständig hydratisiert und gleichmäßig verteilt sind. Das Öl wird dann so schnell wie möglich zugegeben. Obwohl nur ein kleiner Teil der Gesamtmenge, sind andere Inhaltsstoffe als das Öl für die richtige Formulierung entscheidend. Diese müssen vollständig hydratisiert und in einem kleinen Flüssigkeitsvolumen dispergiert sein, was zu Schwierigkeiten führen kann, einschließlich des Abbaus der Emulsion während der Ölzugabephase. Oft ist ein langer Rührprozess erforderlich, um eine ordnungsgemäße Dispergierung / Emulgierung zu erreichen, was eine der schwierigsten Phasen des Produktionsprozesses darstellt. Mit fortschreitender Technologie in der Lebensmittelindustrie wurde die Verarbeitung drastisch verkürzt, sodass in 10 Minuten etwa 1000 Liter produziert werden können.

Mayonnaise wird weltweit häufig verwendet und ist auch eine Basis für viele andere gekühlte Saucen und Salatdressings. Zum Beispiel ist Sauce Remoulade in der klassischen französischen Küche Mayonnaise, zu der Senf, Essiggurken, Kapern, Petersilie, Kerbel, Estragon und möglicherweise Sardellenessenz hinzugefügt wurden.

Eine typische Formulierung für kommerziell hergestellte Mayonnaise (nicht fettarm) kann bis zu 80% Pflanzenöl enthalten, normalerweise Sojabohnen, manchmal aber auch Olivenöl. Wasser macht etwa 7% bis 8% und Eigelb etwa 6% aus. Einige Formeln verwenden ganze Eier anstelle von nur Eigelb. Die restlichen Zutaten sind Essig (4%), Salz (1%) und Zucker (1%). Fettarme Formeln senken typischerweise den Ölgehalt auf nur 50% und erhöhen den Wassergehalt auf etwa 35%. Der Eigehalt wird auf 4% und der Essig auf 3% reduziert. Zucker wird auf 1,5% erhöht und Salz auf 0,7% gesenkt. Gummis oder Verdickungsmittel (4%) werden zugesetzt, um die Viskosität zu erhöhen, die Textur zu verbessern und eine stabile Emulsion sicherzustellen. Mayonnaise wird nach verschiedenen Methoden hergestellt, enthält jedoch im Durchschnitt etwa 700 Kilokalorien (2.900 kJ) pro 100 Gramm oder 94 Kilokalorien (Cal) pro Esslöffel. Dies macht Mayonnaise zu einem kalorienreichen Lebensmittel.

Der Nährstoffgehalt von Mayonnaise (> 50% Speiseöl, 9–11% Salz, 7–10% Zucker in der wässrigen Phase) macht sie als Nahrungsquelle für viele verderbende Organismen geeignet. Eine Reihe von Bedingungen wie ein pH-Wert zwischen 3,6 und 4,0 und eine niedrige Wasseraktivität von 0,925 schränken das Wachstum von Hefen, einigen Bakterien und Schimmelpilzen ein. Hefen der Gattung Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans und Zygosaccharomyces jailii sind die Arten, die für den Verderb der Mayonnaise verantwortlich sind. Die Eigenschaften des durch Z. bailli verursachten Verderbens sind Produkttrennung und ein "hefiger" Geruch. Eine Studie legt nahe, dass die Zugabe von eingekapselten Zellen von Bifidobacterium bifidum und B. infantis die Lebensdauer von Mayonnaise bis zu 12 Wochen verlängert, ohne dass Mikroorganismen verderben.

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