Ketchup, auch bekannt als Catsup, Ketsup, rote Sauce und Tomatensauce, ist eine Sauce, die als Gewürz verwendet wird. Ursprünglich verwendeten die Rezepte unter anderem Eiweiß, Pilze, Austern, Trauben, Muscheln oder Walnüsse. Heute bezieht sich der unveränderte Begriff normalerweise auf Tomatenketchup.

Ketchup ist eine süße und würzige Sauce, die heute typischerweise aus Tomaten, Zucker und Essig mit verschiedenen Gewürzen und Gewürzen hergestellt wird. Die spezifischen Gewürze und Aromen variieren, umfassen jedoch üblicherweise Zwiebeln, Piment, Koriander, Nelken, Kreuzkümmel, Knoblauch und Senf und manchmal Sellerie, Zimt oder Ingwer.

Der Marktführer in den USA (60% Marktanteil) und Großbritannien (82%) ist Heinz. Hunt's hat mit weniger als 20% den zweitgrößten Anteil am US-Markt. In weiten Teilen des Vereinigten Königreichs, Australiens und Neuseelands wird Ketchup auch als "Tomatensauce" (ein Begriff, der anderswo auf der Welt eine frischere Nudelsauce bedeutet) oder "rote Sauce" (insbesondere in Wales) bezeichnet.

Tomatenketchup wird am häufigsten als Gewürz für Gerichte verwendet, die normalerweise heiß serviert werden und gebraten oder fettig sein können: Pommes Frites, Hamburger, Hot Dogs, Hühnchentender, Tater Tots, heiße Sandwiches, Fleischpasteten, gekochte Eier sowie gegrillt oder gebraten Fleisch. Ketchup wird manchmal als Basis oder als Zutat für andere Saucen und Dressings verwendet, und das Aroma kann als additives Aroma für Snacks wie Kartoffelchips repliziert werden.

Es wurden viele Variationen von Ketchup hergestellt, aber die Version auf Tomatenbasis erschien erst etwa ein Jahrhundert später nach anderen Sorten. Ein frühes Rezept für "Tomata Catsup" aus dem Jahr 1817 enthält noch die Sardellen, die seine Herkunft aus Fischsauce verraten:

Mitte der 1850er Jahre waren die Sardellen fallen gelassen worden.

James Mease veröffentlichte 1812 ein weiteres Rezept. 1824 erschien in The Virginia Housewife (einem einflussreichen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert, das von Mary Randolph, der Cousine von Thomas Jefferson, geschrieben wurde) ein Ketchup-Rezept mit Tomaten. Amerikanische Köche begannen im 19. Jahrhundert auch, Ketchup zu versüßen.

Im Laufe des Jahrhunderts begann Tomatenketchup in den Vereinigten Staaten an Popularität zu gewinnen. Ketchup war lange vor frischen Tomaten beliebt. Die Menschen zögerten weniger, Tomaten als Teil eines hochverarbeiteten Produkts zu essen, das gekocht und mit Essig und Gewürzen versetzt worden war.

Tomatenketchup wurde vor Ort von Bauern verkauft. Jonas Yerkes gilt als der erste Amerikaner, der Tomatenketchup in einer Flasche verkauft. Bis 1837 hatte er das Gewürz auf nationaler Ebene hergestellt und verteilt. Kurz darauf folgten weitere Unternehmen. F. & J. Heinz brachte 1876 ihren Tomatenketchup auf den Markt. Heinz-Tomatenketchup wurde beworben: "Selige Erleichterung für Mutter und die anderen Frauen im Haushalt!", Ein Slogan, der auf den langwierigen und mühsamen Prozess anspielte, der für die Herstellung von Tomatenketchup erforderlich ist das Zuhause. Mit der industriellen Ketchup-Produktion und dem Bedürfnis nach besserer Konservierung stieg der Zuckergehalt im Ketchup stark an, was zu unserer modernen süß-sauren Formel führte. In Australien wurde der Tomatensauce erst Ende des 19. Jahrhunderts Zucker zugesetzt, zunächst in kleinen Mengen, aber heute enthält sie genauso viel wie amerikanischer Ketchup und unterschied sich nur in den Anteilen von Tomaten, Salz und Essig in frühen Rezepten.

Das Webster's Dictionary von 1913 definierte "Aufholjagd" als: "Tafelsauce aus Pilzen, Tomaten, Walnüssen usw. [auch als Ketchup geschrieben]."

Moderner Ketchup entstand in den frühen Jahren des 20. Jahrhunderts aus einer Debatte über die Verwendung von Natriumbenzoat als Konservierungsmittel in Gewürzen. Harvey W. Wiley, der "Vater" der Food and Drug Administration in den USA, stellte die Sicherheit von Benzoat in Frage, die im Pure Food and Drug Act von 1906 verboten war. Als Reaktion darauf verfolgten Unternehmer wie Henry J. Heinz ein alternatives Rezept, das die Notwendigkeit dieses Konservierungsmittels beseitigte. Katherine Bitting, eine Mikrobotanikerin des US-Landwirtschaftsministeriums, führte Untersuchungen durch, die 1909 bewiesen, dass eine Erhöhung des Zucker- und Essiggehalts des Produkts den Verderb ohne Verwendung künstlicher Konservierungsmittel verhindern würde. Sie wurde von ihrem Ehemann Arvil Bitting unterstützt, einem Beamten dieser Agentur.

Vor Heinz (und seinen Innovationskollegen) waren kommerzielle Tomatenketchups dieser Zeit wässrig und dünn, was teilweise auf die Verwendung unreifer Tomaten zurückzuführen war, die wenig Pektin enthielten. Sie hatten weniger Essig als moderne Ketchups; Durch das Einlegen reifer Tomaten wurde der Bedarf an Benzoat ohne Verderb oder Geschmacksverschlechterung beseitigt. Die Veränderungen, die durch den Wunsch nach der Beseitigung von Benzoat ausgelöst wurden, führten jedoch auch zu Veränderungen [Klarstellung erforderlich], von denen einige Experten (wie Andrew F. Smith) glauben, dass sie der Schlüssel zur Etablierung von Tomatenketchup als dominierendem amerikanischen Gewürz waren.

Frische Tomaten, die in einer Tomatenverarbeitungsanlage eingehen, können in verschiedene Produkte umgewandelt werden, darunter auch Ketchup. Der Prozess beginnt mit dem Waschen der Tomaten, um vor der Verarbeitung jeglichen äußeren Schmutz und Fremdkörper von der Haut zu entfernen. Bei der Inspektion werden beschädigte, verdorbene oder unerwünschte Tomaten manuell aussortiert. Tomaten werden normalerweise während der Vorstufen mit Wasser befördert, um Blutergüsse zu vermeiden.

Nach dem Sortieren, Waschen und Zerkleinern gelangen sie in große Stahlfässer, um sie zu konservieren / vorzukochen und um Bakterien zu zerstören, die für den Rest der Verarbeitungszeit sowie für den Verbraucher nach der Produktion schädlich sein könnten. Der Saft wird durch ein Saftgewinnungssystem extrahiert. Die äußere Haut, der Samen, der Stiel und die Faser von Früchten würden in einem als Aufschluss bekannten Prozess von der Flüssigkeit getrennt. Nach der Trennung werden der Saft und das Fruchtfleisch der Tomate gefiltert und zu Ketchup verarbeitet. Eine glattere Ketchup-Konsistenz wird durch mehr Filterung und Siebung erreicht, wobei überschüssiges Fruchtfleisch ausgesondert wird.

Die Ketchup-Verarbeitung umfasst das Hinzufügen zusätzlicher Zutaten, Kochen, mehr Sieben und Filtern, Luftentfernung, Verpacken und Kühlen.

Nach der Saftfiltration werden der Mischung zusätzliche Zutaten zugesetzt, um den gewünschten Geschmack und die gewünschte Konsistenz zu erzielen. Einige der Hauptzutaten für die Herstellung von Ketchup sind Süßstoffe, Essig, Salz und Gewürze sowie Aromen. Diese Zusätze werden normalerweise später in den Prozess integriert, mit Ausnahme einiger Gewürze, die zu Beginn hinzugefügt wurden. Während des gesamten Prozesses muss die Temperatur konsistent überwacht werden, um sicherzustellen, dass alle Zutaten hinzugefügt und angemessen absorbiert werden. Die Luft wird dann entfernt, um Oxidation zu verhindern, die richtige Färbung beizubehalten und das Wachstum unerwünschter Bakterien zu hemmen. Vor dem Verpacken wird der Ketchup auf 88 ° C erhitzt, um eine Kontamination zu vermeiden.

Nach dem Verpacken werden die Flaschen sofort versiegelt, um die Frische zu erhalten und die Haltbarkeit des Produkts zu erhalten. Der letzte Schritt ist das Abkühlen des Produkts über kalte Luft oder Wasser, um seinen Geschmack zu erhalten.

Verschiedene Hersteller kennzeichnen ihre Produkte entsprechend mit allen erforderlichen Nährwert- und sonstigen rechtlichen Informationen.

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