蛋黄酱是一种浓稠的冷调味品或调味品，通常用于三明治和沙律沙拉或炸薯条上。它也是塔塔酱等调味料的基础。

它是油，蛋黄和酸（醋或柠檬汁）的稳定乳液。有许多使用其他调味剂的变体。蛋黄中的蛋白质和卵磷脂可充当蛋黄酱（和蛋黄酱）中的乳化剂。蛋黄酱的颜色从近白色到浅黄色，其质地从浅奶油到浓稠凝胶。

商用无蛋替代品适用于素食主义者和其他避免鸡蛋或饮食胆固醇的人。

一位旅行者在1804年提到巴黎时提到了“蛋黄酱”，但没有描述。维亚德（Viard）在1806年提出的“蛋黄酱”配方描述了一种包括天鹅绒，明胶，醋和可选鸡蛋使其变稠的酱，它像肉冻一样凝结。 Grimod de LaReynière的1808年“蛋黄酱”酱也是一种肉冻：“但是，如果想用这种凉爽的鸡肉做一道杰出的菜，一个人就组成了一个蛋黄酱，其绿色果冻具有很好的稠度，是最主要的值得做的家禽和鱼沙拉的装饰品。”这个词在1815年用英语证明。[8

蛋黄酱可能早就存在：“很可能在任何地方存在橄榄油的情况下，都可以简单地制备油和鸡蛋，尤其是在制作蒜泥蛋黄酱（油和大蒜）的地中海地区。”

名称的由来不清楚。

一种普遍的理论是，它以马洪港（Menorquín的Maó）命名，以其创始人马戈·巴尔卡在梅诺卡岛的名字命名，以纪念黎塞留第三公爵于1756年战胜英国，事实上，它的名字是“马洪纳兹”被某些作者使用。但是这个名字只是在那件事之后很久才被证实。该理论的一个版本说，它最初在西班牙语中被称为salsa mahonesa，但后来才证明其拼写。

Grimod de LaReynière拒绝使用“蛋黄酱”这个名字，因为“不是法国”一词；他拒绝了“蛋黄酱”，因为马洪港“不以美食闻名”，因此他更喜欢“蛋黄酱”，仅次于巴约讷市，那里拥有许多创新的美食家，并且生产欧洲最好的火腿。

Carême首选拼写“ magnonnaise”，他是从法语动词manier“ to handle”衍生而来的。

另一个建议是它来自马耶纳公爵查尔斯·德洛林，因为他花了一些时间用冷酱汁做完鸡肉饭，然后在Arques战役中被击败。

不管“蛋黄酱”一词的起源是在黎塞留之前，在18世纪下半叶以前，这种酱的原名是“ aioli bo”。该术语在Juan de Altimiras于1745年撰写的食谱书“ Nuevo Arte de Cocina”中使用，其中包含许多传统的Menorcan食谱。

现代蛋黄酱可以用打蛋器，叉子或电动搅拌器或搅拌器手工制作。它是通过在蛋黄中缓慢添加油，同时剧烈搅拌以分散油来制成的。蛋黄中的油和水形成乳液的基础，而蛋黄中的卵磷脂和蛋白质是稳定它的乳化剂。范德华相互作用和静电斥力的结合决定了油滴之间的结合强度。蛋黄酱的高粘度归因于这两个分子间力产生的总强度。由于芥末中含有少量的卵磷脂，因此添加芥末有助于味道并进一步稳定乳液。如果将醋直接添加到蛋黄中，它可以乳化更多的油脂，从而制造更多的蛋黄酱。

对于使用混合设备的蛋黄酱的大规模制备，该过程通常从将蛋粉或液体蛋分散到水中开始。乳化后，然后添加剩余成分并剧烈混合，直到完全水合并均匀分散为止。然后以尽可能快的速度添加油。尽管仅占总数的一小部分，但油以外的其他成分对于正确配方至关重要。这些必须完全水合并分散在少量液体中，这可能导致困难，包括在加油阶段出现乳液分解。通常，需要长时间的搅拌过程以实现适当的分散/乳化，这是生产过程中最棘手的阶段之一。但是，随着食品工业技术的进步，加工过程已大大缩短，可以在10分钟内生产大约1000升。

蛋黄酱在世界范围内普遍使用，也是许多其他冰镇酱汁和色拉调料的基础。例如，经典法国美食中的沙律酱是蛋黄酱，其中添加了芥末，小黄瓜，刺山柑，欧芹，细叶芹，龙蒿和可能的cho鱼精。

商业化的蛋黄酱（非低脂）的典型配方可包含多达80％的植物油，通常是大豆油，有时甚至是橄榄油。水约占7％至8％，蛋黄约占6％。一些配方奶粉使用全蛋而不是蛋黄。其余成分包括醋（4％），盐（1％）和糖（1％）。低脂配方奶通常会将油含量降低到50％，将水含量提高到35％。鸡蛋含量降低到4％，醋降低到3％。糖增加到1.5％，盐减少到0.7％。添加胶或增稠剂（4％）可增加粘度，改善质地并确保乳液稳定。蛋黄酱有几种制备方法，但平均每100克约700卡路里（2,900 kJ），每汤匙94卡路里（Cal）。这使蛋黄酱成为热量密集的食物。

蛋黄酱的营养成分（> 50％食用油，9–11％盐，7–10％糖在水相中）使其适合作为许多腐败生物的食物来源。诸如pH介于3.6和4.0之间的一组条件以及0.925的低水分活度aw限制了酵母，一些细菌和霉菌的生长。酵母，果糖乳杆菌和百日酵母属的酵母是造成蛋黄酱变质的物种。 Z. bailli引起的腐败变质的特征是产品分离和“酵母”气味。一项研究表明，添加双歧双歧杆菌和婴儿双歧杆菌的封装细胞可将蛋黄酱的寿命延长至12周，而不会破坏微生物。