牛肉是牛,特别是骨骼肌的肉的烹饪名称。自史前以来,人类一直在吃牛肉。[1]牛肉是优质蛋白质和营养素的来源。
大多数牛肉骨骼肌肉可以按原样使用,只需切成一定的部分,例如烤肉,短肋骨或牛排(菲力牛排,沙朗牛排,臀部牛排,肋骨牛排,肋眼牛排,衣架牛排等),而其他切块也要加工(腌牛肉或牛肉干)。另一方面,装饰物通常与来自较旧,较瘦(因此较坚硬)的牛的肉混合在一起,被磨碎,切碎或用于香肠中。血液被用于某些叫做血肠的品种中。食用的其他部分包括其他肌肉和内脏,例如牛尾,肝脏,舌头,网状或瘤胃的牛肚,腺体(特别是胰腺和胸腺,称为面包),心脏,大脑(尽管存在牛海绵状脑病,牛海绵状脑病(通常称为疯牛病),肾脏和公牛的睾丸(在美国被称为小牛炸薯条,大草原牡蛎或落基山牡蛎)的危险。有些肠是按原样烹制和食用的,但更经常被清洗并用作天然肠衣。骨头用于制作牛肉汤。
来自公牛和小母牛的牛肉是相似的。根据经济情况,饲养的小母牛数量不同。由于公牛的肉通常较坚硬,因此通常将其用于肉末(在美国被称为碎牛肉),因为它通常更坚硬。作为牛肉饲养的牛可以被允许在草原上自由漫游,或者作为大型饲养操作(称为饲养场)(或集中动物饲养操作)的一部分,可以在某个阶段被圈养在围栏内,通常以一定数量的谷物进行饲喂,蛋白质,粗饲料和维生素/矿物质的预混料。
牛肉是世界第三大消费最多的肉类,占世界肉类产量的25%,仅次于猪肉和家禽的38%和30%。从绝对数量上说,美国,巴西和中华人民共和国是世界上牛肉的三大消费国;在世界上,牛肉的消费量最大。但是,乌拉圭的人均牛肉和小牛肉消费量最高,其次是阿根廷和巴西。根据经合组织的数据,2014年乌拉圭人平均食用42公斤(93磅)以上的牛肉或小牛肉,是世界人均牛肉/小牛肉消费量最高的国家。相比之下,同一年美国人平均只消费约24公斤(53磅)牛肉或小牛肉,而非洲国家(例如莫桑比克,加纳和尼日利亚)的人均牛肉或小牛肉消费最少。
2015年,世界上最大的牛肉出口国是印度,巴西和澳大利亚。牛肉生产对乌拉圭,加拿大,巴拉圭,墨西哥,阿根廷,白俄罗斯和尼加拉瓜的经济也很重要。
牛肉的生产对每克蛋白质有很高的环境影响。
牛肉首先分为原始切块,最初是切肉。这些是从中切下牛排和其他细分的基本部分。术语“原始切割”与“原始切割”有很大不同,“原始切割”用于表征被认为具有较高质量的切割。由于动物的腿和颈部肌肉发挥最大作用,因此它们最坚韧。随着距蹄和角的距离增加,肉变得更嫩。不同的国家和美食有不同的名称和名称,有时对不同的名称使用相同的名称。例如,在美国被称为“牛br”的割肉与英国牛s的from体明显不同。
为了改善牛肉的嫩度,经常对其进行老化(即冷藏),以允许内源性蛋白水解酶削弱结构蛋白和肌原纤维蛋白。使用真空包装可以减少变质和产量损失,从而达到湿老化。干老化涉及将原始物(通常是肋骨或腰部)悬挂在湿度受控的冷却器中。外表面变干,可以支撑霉菌的生长(如果太潮湿,还会破坏细菌),从而导致修剪和蒸发损失。
蒸发会浓缩剩余的蛋白质并增加风味强度。模具会产生坚果般的味道。两到三天后,效果显着。大部分的嫩化效果发生在前10天。在真空包装中存储和分配的盒装牛肉实际上在分配过程中是湿熟的。高级牛排馆的干龄为21至28天,湿龄为45天,以最大程度地改善风味和嫩度。
可以通过迫使细小而锋利的刀片穿过切肉来破坏蛋白质,从而将较嫩的切肉或较老的牛的肉机械嫩化。同样,可以注射外源蛋白水解酶(木瓜蛋白酶,菠萝蛋白酶或丝蛋白)的溶液以增强内源酶。类似地,可以注入盐和磷酸钠溶液以软化和溶胀肌原纤维蛋白。这改善了多汁性和温柔性。盐可以改善味道,而磷酸盐可以提供肥皂味。
牛肉是完整蛋白质的来源,并且是烟酸,维生素B12,铁和锌的丰富来源(每日价值的20%或更多)。[65]红肉是肉碱最重要的饮食来源,并且与其他任何肉类(猪肉,鱼,小牛肉,羊肉等)一样,也是肌酸的来源。在烹饪过程中,肌酸会转化为肌酸酐。
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