يحتوي المربى عادة على كل من عصير ولحم الفاكهة أو الخضار ، على الرغم من أن كتاب طبخ يعرّفها على أنها هريس مطبوخ ومهروس. يشير مصطلح "المربى" إلى منتج مصنوع من فواكه كاملة مقطعة إلى قطع أو مطحونة ، ثم يسخن بالماء والسكر لتنشيط البكتين قبل وضعه في حاويات:

"عادةً ما يتم صنع المربى من لب وعصير فاكهة واحدة ، بدلاً من مزيج من عدة فواكه. يتم استخدام التوت والفواكه الصغيرة الأخرى في أغلب الأحيان ، على الرغم من أن الفواكه الكبيرة مثل المشمش أو الخوخ أو الخوخ المقطعة إلى قطع صغيرة أو مطحونة تستخدم في المربى. المربى الجيد له تناسق ناعم حتى بدون قطع مميزة من الفاكهة ، ولون مشرق ، ونكهة فواكه جيدة ، وملمس شبه هلامي سهل الانتشار ولكن ليس به سائل مجاني. " - Berolzheimer R (ed) وآخرون. (1959)

البكتين هو في الأساس حمض D-galacturonic متصل برباطات جليكوسيدية α (1-4). قد تحتوي السلاسل الجانبية للبكتين على كميات صغيرة من السكريات الأخرى مثل L-fructose و D-glucose و D-mannose و D-xylose. في المربى ، البكتين هو ما يثخن المنتج النهائي عن طريق الربط المتقاطع لسلاسل البوليمر الكبيرة.

مربى المجمد غير مطبوخ (أو ينضج أقل من 5 دقائق) ، ثم يتم تخزينه مجمداً. إنه مشهور في أجزاء من أمريكا الشمالية لمذاقه الطازج للغاية.

وصفات بدون البكتين المضافة استخدم البكتين الطبيعي في الفاكهة لتثبيته. لاذع التفاح ، والتوت الحامض ، والتوت البري ، والكشمش ، وعنب الثعلب ، وعنب كونكورد ، والخوخ الناعم ، والسفرجل ، يعملان بشكل جيد في الوصفات بدون إضافة البكتين.

الفواكه الأخرى ، مثل المشمش والتوت الأزرق والكرز والخوخ والأناناس والتوت والراوند والفراولة منخفضة في البكتين. من أجل وضعها ، أو هلام ، يجب أن يتم دمجها مع واحدة من ثمار البكتين الأعلى أو استخدامها مع البكتين المنتج تجاريًا أو محليًا. يقلل استخدام البكتين المضاف من وقت الطهي.

يتم تصنيف مربى الفاكهة في كندا إلى نوعين: مربى الفاكهة ومربى الفاكهة مع البكتين. يحتوي كلا النوعين على فاكهة أو لب الفاكهة أو فواكه معلبة ويتم غليهما بالماء ومكون التحلية. يجب أن يحتوي كلاهما على 66٪ من المواد الصلبة القابلة للذوبان في الماء. قد يحتوي مربى الفاكهة ومربى الفاكهة مع البكتين على مادة حافظة من الفئة الثانية أو عامل ضبط الأس الهيدروجيني أو عامل مضاد للرغوة. لا يمكن أن يحتوي كلا النوعين على فاكهة تفاح أو راوند.

على الرغم من أن كلا النوعين من المربى متشابهان جدًا ، إلا أن هناك بعض الاختلافات في نسبة الفاكهة ، إضافة البكتين والحموضة المضافة. يجب أن يحتوي مربى الفاكهة على ما لا يقل عن 45٪ من الفاكهة وقد يحتوي على البكتين المضاف لتعويض مستوى البكتين الطبيعي الموجود في الفاكهة. مربى الفاكهة مع البكتين يحتاج فقط إلى 27٪ من الفاكهة ويسمح به لاحتواء حموضة إضافية للتعويض عن الحموضة الطبيعية للفاكهة.

يتم إنشاء المربى بغلي الفاكهة أو لب الفاكهة أو الفاكهة المعلبة بالماء وإضافة مكون التحلية. في كندا ، يجب أن يحتوي المربى على 45٪ على الأقل من الفاكهة المسماة و 66٪ من المواد الصلبة القابلة للذوبان في الماء. قد يحتوي المربى على كميات صغيرة من البكتين أو تحضير البكتين أو المكونات الحمضية إذا كان هناك نقص في البكتين الطبيعي. في كندا ، قد يحتوي Jam أيضًا على مادة حافظة من الفئة الثانية ، وعامل ضبط الأس الهيدروجيني ، وعامل مضاد للرغوة ولا يمكن أن يحتوي على أي تفاح أو راوند.

في هذه الصفحة ، يمكنك تنزيل صور PNG مجانًا: Jam تحميل صور PNG مجانًا