المايونيز ، بهار بارد سميك أو صلصة شائعة الاستخدام في السندويشات والسلطات المكونة أو على البطاطس المقلية. كما أنها قاعدة في الصلصات مثل صلصة التارتار.

إنه مستحلب مستقر من الزيت وصفار البيض وحمض ، إما خل أو عصير الليمون. هناك العديد من المتغيرات باستخدام المنكهات الإضافية. تعمل البروتينات والليسيثين في صفار البيض كمستحلبات في المايونيز (وصلصة هولاندا). يختلف لون المايونيز من الأبيض القريب إلى الأصفر الشاحب ، ونسيجه من كريم خفيف إلى جل سميك.

يتم تصنيع البدائل التجارية الخالية من البيض للنباتيين وغيرهم ممن يتجنبون بيض الدجاج أو الكوليسترول الغذائي.

ذكر مسافر إلى باريس "المايونيز دي بولت" في عام 1804 ، ولكن لم يتم وصفها. تصف وصفة فيارد عام 1806 لـ "poulets en mayonnaise" صلصة تحتوي على فيلوتيه ، جيلاتين ، خل ، وبيضة اختيارية لتثخنها ، والتي تكون مثل الهلام. صلصة البايونيز "Grimod de La Reynière" لعام 1808 هي أيضًا نوع من نبات العنب: "ولكن إذا أراد المرء أن يصنع من هذا الدجاج البارد ، وهو طبق مميز ، فإن المرء يؤلف البايونيز ، الذي يشكل هلامه الأخضر ، ذو الاتساق الجيد ، أكثر زينة جديرة بالسلطات الداجنة والأسماك ". الكلمة تشهد باللغة الإنجليزية عام 1815. [8

قد يكون المايونيز موجودًا قبل وقت طويل: "من المحتمل جدًا أنه حيثما وُجد زيت الزيتون ، فقد تم تحضير بسيط للزيت والبيض - خاصة في منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​، حيث يتم تصنيع أيولي (الزيت والثوم)."

أصل الاسم غير واضح.

النظرية الشائعة هي أنه تم تسميته باسم Port Mahon ، (Maó in Menorquín) نفسها سميت على اسم مؤسسها Mago Barca ، في Menorca ، تكريمًا لانتصار دوق Richelieu الثالث على البريطانيين عام 1756 ، وفي الواقع اسم "mahonnaise "يستخدمه بعض المؤلفين. ولكن لا يشهد الاسم إلا بعد فترة طويلة من هذا الحدث. تقول إحدى نسخ هذه النظرية أنها كانت تعرف في الأصل باسم salsa mahonesa باللغة الإسبانية ، ولكن هذا الهجاء يشهد عليه لاحقًا فقط.

رفض Grimod de La Reynière اسم "المايونيز" لأن كلمة "ليست فرنسية" ؛ رفض "الماهونيز" لأن بورت ماهون "غير معروف بالطعام الجيد" ، وبالتالي فضل "البايونيز" ، بعد مدينة بايون ، التي "لديها العديد من المذاق المبتكر و ... تنتج أفضل الخضروات في أوروبا.

فضّل Carême التهجئة "magnonnaise" ، التي اشتقها من الفعل الفرنسي "للتعامل".

اقتراح آخر هو أنه مشتق من شارل دي لورين ، دوق مايان ، لأنه أخذ الوقت لإنهاء وجبته من الدجاج مع الصلصة الباردة قبل هزيمته في معركة أركيس.

بغض النظر عن أصل مصطلح "المايونيز" ، قبل وصول ريشيليو ، كان الاسم الأصلي للصلصة قبل النصف الثاني من القرن الثامن عشر هو "aioli bo". تم استخدام هذا المصطلح في كتاب وصفات 1745 "Nuevo Arte de Cocina" ، من قبل خوان دي ألتيميراس ، ويضم العديد من وصفات Menorcan التقليدية.

يمكن صنع المايونيز الحديث يدويًا بمضرب أو شوكة أو بمساعدة خلاط كهربائي أو خلاط. يتم ذلك عن طريق إضافة الزيت ببطء إلى صفار البيض ، مع الخفق بقوة لتفريق الزيت. يشكل الزيت والماء في صفار البيض قاعدة من المستحلب ، في حين أن الليسيثين والبروتين من صفار البيض هو المستحلب الذي يستقر فيه. مزيج من تفاعلات فان دير والز والتنافر الكهروستاتيكي يحددان قوة الروابط بين قطرات الزيت. تُعزى اللزوجة العالية للمايونيز إلى القوة الكلية التي خلقتها هاتان القوتان الجزيئيتان. يساهم إضافة الخردل في المذاق ويزيد من استقرار المستحلب ، حيث يحتوي الخردل على كميات صغيرة من الليسيثين. إذا تمت إضافة الخل مباشرة إلى صفار البيض ، فإنه يمكن أن يستحلب المزيد من الزيت ، وبالتالي صنع المزيد من المايونيز.

لتحضير المايونيز على نطاق واسع حيث يتم استخدام معدات الخلط ، تبدأ العملية عادةً بتفريق البيض ، إما مسحوق أو سائل ، في الماء. بمجرد الاستحلاب ، تتم إضافة المكونات المتبقية وخلطها بقوة حتى يتم ترطيبها بالكامل وتوزعها بالتساوي. ثم يضاف الزيت بأسرع ما يمكن امتصاصه. على الرغم من أن جزءًا صغيرًا فقط من الإجمالي ، إلا أن المكونات بخلاف الزيت ضرورية للتكوين الصحيح. يجب ترطيبها بالكامل وتشتتها في حجم سائل صغير ، مما قد يسبب صعوبات بما في ذلك انهيار المستحلب أثناء مرحلة إضافة الزيت. غالبًا ما تكون هناك حاجة إلى عملية تحريض طويلة لتحقيق التشتت / الاستحلاب المناسب ، وتقديم واحدة من أصعب مراحل عملية الإنتاج. على الرغم من تقدم التكنولوجيا في صناعة المواد الغذائية ، فقد تم تقصير المعالجة بشكل كبير ، مما يسمح بإنتاج ما يقرب من 1000 لتر في 10 دقائق.

يستخدم المايونيز بشكل شائع في جميع أنحاء العالم ، وهو أيضًا قاعدة للعديد من الصلصات المبردة وتوابل السلطة. على سبيل المثال ، صلصة rémoulade ، في المطبخ الفرنسي الكلاسيكي ، هي المايونيز التي أضيف إليها الخردل ، الجيركينز ، الكبر ، البقدونس ، الشيرفيل ، الطرخون ، وربما جوهر الأنشوجة.

يمكن أن تحتوي التركيبة النموذجية للمايونيز المصنوع تجاريًا (وليس قليل الدسم) على ما يصل إلى 80 ٪ من الزيت النباتي ، وعادة ما يكون فول الصويا ولكن في بعض الأحيان زيت الزيتون. يشكل الماء حوالي 7٪ إلى 8٪ وصفار البيض حوالي 6٪. تستخدم بعض الصيغ البيض الكامل بدلاً من صفار البيض فقط. وتشمل المكونات المتبقية الخل (4٪) والملح (1٪) والسكر (1٪). ستقلل الصيغ قليلة الدسم عادةً محتوى الزيت إلى 50٪ فقط وتزيد محتوى الماء إلى حوالي 35٪. يتم تقليل محتوى البيض إلى 4٪ والخل إلى 3٪. يتم زيادة السكر إلى 1.5٪ وخفض الملح إلى 0.7٪. تضاف اللثة أو المكثفات (4 ٪) لزيادة اللزوجة ، وتحسين الملمس ، وضمان مستحلب مستقر. يتم تحضير المايونيز باستخدام عدة طرق ، ولكن في المتوسط ​​يحتوي على حوالي 700 سعر حراري (2900 كيلو جول) لكل 100 جرام ، أو 94 سعر حراري (كال) لكل ملعقة طعام. هذا يجعل المايونيز طعامًا كثيفًا من السعرات الحرارية.

محتوى المغذيات من المايونيز (> 50٪ زيت صالح للأكل ، 9-11٪ ملح ، 7-10٪ سكر في المرحلة المائية) يجعله مناسبًا كمصدر غذائي للعديد من الكائنات التالفة. مجموعة من الظروف مثل درجة الحموضة بين 3.6 و 4.0 ، وانخفاض النشاط المائي aw 0.925 ، يقيد نمو الخمائر ، وبعض البكتيريا والعفن. الخمائر من جنس Saccharomyces و Lactobacillus fructivorans و Zygosaccharomyces bailii هي الأنواع المسؤولة عن تلف المايونيز. خصائص التلف التي يسببها Z. bailli هي فصل المنتج ورائحة "الخميرة". تشير دراسة إلى أن إضافة خلايا مغلفة من Bifidobacterium bifidum و B. infantis تطيل عمر المايونيز حتى 12 أسبوعًا دون تلف الكائنات الحية الدقيقة.

يمكنك تحميل صور PNG مجانا: Mayonnaise PNG - تنزيل الصور مجانا